Chez Biovie, nous le constatons depuis 2007 : les côtes bretonnes regorgent d'un trésor encore largement méconnu en France, les algues comestibles. Ces véritables « légumes de la mer » se cuisinent crus ou cuits. Parmi la centaine d'espèces récoltées en Atlantique, quatre sortent du lot par leur goût et leur facilité d'usage : la dulse, le wakamé, la laitue de mer et le haricot de mer. Dans notre livre Algues au Quotidien (Gallimard, 2024), nous avons consacré plusieurs chapitres à ces quatre incontournables, voici un guide complet pour les apprivoiser.
La laitue de mer, la dulse, le wakamé et le haricot de mer sont quatre algues comestibles bretonnes, chacune avec son goût et sa texture. Toutes se consomment fraîches ou séchées, en condiment ou en recette, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.
« Je recommande également la laitue de mer pour d'excellents tartares avec câpres, huile d'olive et cornichons : un régal. »
- Barbara Wencker ⭐⭐⭐⭐⭐
Pourquoi les algues comestibles méritent une place dans votre assiette
Les algues comestibles ne sont pas une simple curiosité gastronomique : elles se consomment crues ou cuites, en condiment ou en recette.
Enfin, les algues comestibles ont un atout écologique majeur : leur culture ne nécessite ni eau douce, ni terres arables, ni engrais. Elles capturent du CO₂ et restituent de l'oxygène. Découvrez le haricot de mer.
La dulse (Palmaria palmata) : l'algue rouge au goût fumé
La dulse, ou Palmaria palmata, est une algue rouge récoltée principalement en Bretagne, en Irlande et au Canada. Reconnaissable à sa couleur pourpre intense et à ses larges lames plates, elle a un goût légèrement fumé, presque de bacon végétal, d'où son surnom anglais de « vegan bacon ».
Composition nutritionnelle de la dulse
La composition de la dulse varie selon la récolte ; le détail figure sur la fiche produit.
La dulse au quotidien
La dulse a un goût fumé et iodé ; elle se mange crue après dessalage, en tartare ou en chips.
Idées culinaires avec la dulse
La dulse est l'algue la plus polyvalente en cuisine crue comme cuite. Réhydratée 5 minutes dans l'eau froide, elle se transforme en :
- Tartare de dulse aux noisettes : une recette signature de Biovie, voir notre tartare d'algues dulse aux noisettes
- Salade dulse-betterave : combinaison fraîcheur et minéralité, découvrez la recette de la salade dulse-betterave
- Chips de dulse crue : passées au déshydrateur quelques heures, elles deviennent croustillantes et fumées
- Condiment : en paillettes, saupoudrées sur poissons, salades, avocats, œufs ou pâtes
« Les algues fraîches comme la laitue de mer ou la dulse sont délicieuses en tartare : les dessaler, les couper fines, ajouter des noix, de l'ail et du citron, et faire mariner dans l'huile d'olive. Délicieux. Je recommande vivement, notamment aux vegans ! »
- Catherine ⭐⭐⭐⭐⭐
⚠️ Précaution dulse : éviter en cas d'insuffisance rénale (forte teneur en potassium) ou de troubles thyroïdiens non équilibrés.
Le wakamé (Undaria pinnatifida) : l'algue des soupes miso
Le wakamé (Undaria pinnatifida) est une algue brune originaire d'Asie, désormais cultivée et récoltée en Bretagne. Très populaire dans la cuisine japonaise, c'est l'algue de la soupe miso et des salades de wakamé, elle se distingue par sa texture fine et glissante, son goût doux et iodé. Pour aller plus loin, consultez notre guide complet du wakamé.
Composition nutritionnelle du wakamé
- Fucoxanthine : un caroténoïde brun spécifique des algues brunes
Le wakamé au quotidien
Le wakamé contient de la fucoxanthine, le pigment qui lui donne sa couleur brune.
Le wakamé est une algue brune qui contient de l'iode : respectez les doses (voir section précautions).
Idées culinaires avec le wakamé
- Soupe miso au wakamé : la recette japonaise classique, quelques paillettes ajoutées en fin de cuisson
- Salade japonaise de wakamé : wakamé réhydraté, sauce soja, vinaigre de riz, sésame, gingembre
- Marinade de wakamé : huile de sésame, jus de citron, ail, sur tofu, légumes croquants ou poisson cru
- En condiment quotidien : 1 cuillère à café de wakamé en paillettes saupoudré sur un riz, une omelette, une poêlée de légumes
Laitue de mer (Ulva lactuca) : goût et usages en cuisine
La laitue de mer (Ulva lactuca), également appelée ulve, est une algue verte aux fines lames translucides qui rappellent une feuille de laitue. Récoltée à marée basse sur la côte bretonne, elle est appréciée pour son goût frais, herbacé, légèrement iodé, et pour sa polyvalence en cuisine crue ou cuite.
Composition nutritionnelle de la laitue de mer
- Fer : jusqu'à 80 mg pour 100 g d'algue séchée selon les analyses
- Chlorophylle : le pigment qui donne sa couleur verte à l'algue
Astuce d'absorption : la vitamine C accroît l'absorption du fer : associez la laitue de mer à une source de vitamine C (citron, kiwi, persil, poivron cru). À l'inverse, évitez le café ou le thé pendant le repas, qui inhibent l'absorption.
La laitue de mer et le fer
La laitue de mer contient du fer (jusqu'à 80 mg pour 100 g selon les analyses) ; associez-la à une source de vitamine C, qui accroît l'absorption du fer. Séchée à basse température, la laitue de mer est pratique pour un usage quotidien en paillettes.
Idées culinaires avec la laitue de mer
- Tartare de laitue de mer aux câpres, huile d'olive et cornichons (la recette de Barbara, citée plus haut)
- Pesto vert à la laitue de mer : laitue de mer réhydratée, pignons, ail, huile d'olive, citron, sur courgettes crues en spaghettis
- Wraps crus à la laitue de mer : remplacez la feuille de salade par une grande lame de laitue de mer fraîche
- Smoothie vert : 1 c. à café de laitue de mer en paillettes dans un smoothie pomme-épinard-citron
- Duo kombu-laitue de mer : voir notre recette de duo kombu et laitue de mer bio
Vous trouverez chez Biovie la laitue de mer fraîche bio et la laitue de mer séchée bio en paillettes ou en lames entières.
Pour comparer les formats et découvrir le reste du rayon, parcourez notre gamme Algues Fraîches.
Le haricot de mer (Himanthalia elongata) : l'algue en lanières de l'Atlantique
Le haricot de mer (Himanthalia elongata), également connu sous les noms de spaghetti de mer ou thongweed, est une algue brune aux longues lanières souples, qui rappellent visuellement des haricots verts ou des spaghettis. Récoltée sur la côte atlantique, elle est l'algue la plus pratique à intégrer dans des plats familiers grâce à sa forme et à son goût doux.
Composition nutritionnelle du haricot de mer
- Le haricot de mer contient de l'iode : respectez les doses (voir section précautions).
Le haricot de mer au quotidien
Le haricot de mer se cuisine comme un légume, poêlé ou en tagliatelles.
Idées culinaires avec le haricot de mer
- Salade céleri-rave et haricot de mer : voir la recette céleri-rave et haricot de mer
- Poêlée express : haricot de mer réhydraté + ail + huile d'olive + citron, à servir tiède
- Marinade asiatique : sauce soja, sésame, gingembre, vinaigre de riz
- Cru réhydraté : 10 minutes dans l'eau froide, citron, persil, échalote, en accompagnement frais
- Substitut de pâtes : ses lanières remplacent agréablement les spaghettis dans une recette légère
Algues fraîches ou algues séchées : comment choisir ?
Le choix entre algues fraîches et algues séchées dépend surtout de votre usage et de votre fréquence de consommation.
Les algues fraîches (généralement vendues sous-vide après un saumurage léger) offrent une texture ferme et un goût plus prononcé. Elles sont parfaites pour les tartares, les wraps, les salades crues. Leur conservation est cependant courte (quelques semaines au réfrigérateur après ouverture).
Les algues déshydratées à basse température (≤ 40 °C, comme chez Biovie) se conservent plusieurs mois à l'abri de la lumière et de l'humidité, et se prêtent à tous les usages : réhydratation rapide pour les plats cuits, paillettes en condiment quotidien, intégration dans les pâtes à pain, granolas, biscuits crus.
? La règle Biovie : privilégier la déshydratation basse température qui maintient le statut cru de l'aliment Découvrez notre gamme complète de algues séchées bio.
« Merci infiniment pour ce merveilleux panier d'algues, très diversifié et bien arrivé. »
- Panyi Christ'Aile ⭐⭐⭐⭐⭐
Précautions et posologie : comment consommer les algues en toute sécurité
Les algues comestibles sont sûres pour la grande majorité des personnes, à condition de respecter quelques règles de bon sens.
La référence française en la matière est le CEVA (Centre d'Étude et de Valorisation des Algues). Selon ses recommandations, 7 g d'algues séchées par jour, soit environ 50 à 70 g d'algues fraîches, constitue une dose journalière raisonnable pour un adulte en bonne santé. Pour aller plus loin, consultez la fiche officielle CEVA, Faut-il avoir peur de l'iode des algues ?.
Voici les principales populations à surveiller :
- Troubles thyroïdiens (hyper ou hypothyroïdie) : limiter ou éviter les algues brunes très iodées (kombu, wakamé, haricot de mer). Préférer la dulse et la laitue de mer, moins iodées. Consulter votre médecin.
- Insuffisance rénale : la dulse est très riche en potassium, limiter les apports.
- Traitement anticoagulant : les algues contiennent de la vitamine K, informer votre médecin.
- Grossesse et allaitement : ne pas dépasser 150 µg d'iode/jour. Limiter les algues fortement iodées et privilégier des doses faibles et régulières.
- Allergie aux fruits de mer : tester de petites quantités au début et consulter un allergologue en cas de doute.
Pour découvrir d'autres préparations à base d'algues, voyez aussi notre recette de tartare d'algues fraîches.
Questions fréquentes sur les algues comestibles
Que contiennent les algues comestibles ?
Les algues comestibles (dulse, wakamé, laitue de mer, haricot de mer) apportent des protéines, des minéraux et des fibres ; leur composition varie selon l'espèce, et le détail figure sur chaque fiche produit.
Quelle quantité d'algues par jour est recommandée ?
Le CEVA (Centre d'Étude et de Valorisation des Algues) considère que 7 g d'algues séchées par jour, soit environ 50 à 70 g d'algues fraîches, est une dose journalière raisonnable pour un adulte en bonne santé. Cette dose peut varier selon les algues et leur teneur en iode. Les personnes souffrant de troubles thyroïdiens doivent consulter leur médecin.
Peut-on manger des algues tous les jours ?
Oui, il est possible de consommer des algues au quotidien, à condition de respecter les doses recommandées (environ 7 g séchées/jour). Une consommation excessive et régulière peut entraîner des apports excessifs en iode, ce qui peut perturber le fonctionnement de la thyroïde. Les personnes sous traitement anticoagulant ou souffrant d'insuffisance rénale doivent également être vigilantes.
Quelle est la différence entre la dulse et le wakamé ?
La dulse (Palmaria palmata) est une algue rouge au goût légèrement fumé. Le wakamé (Undaria pinnatifida) est une algue brune à la saveur douce, très utilisée dans la cuisine japonaise (soupe miso, salade). La laitue de mer est verte, et le haricot de mer est brun, en longues lanières.
Qui ne devrait pas manger d'algues comestibles ?
Les personnes souffrant de troubles thyroïdiens (hyper ou hypothyroïdie) doivent limiter leur consommation d'algues riches en iode (kombu, wakamé, haricot de mer) et consulter leur médecin. Les personnes sous anticoagulants doivent surveiller les algues riches en vitamine K. En cas d'insuffisance rénale, la forte teneur en potassium de la dulse peut être problématique. Les femmes enceintes peuvent consommer des algues avec modération.
Que contient la laitue de mer ?
La laitue de mer contient du fer (jusqu'à 80 mg pour 100 g d'algue séchée selon les analyses). Associez-la à une source de vitamine C, qui accroît l'absorption du fer, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.
Que contient la dulse ?
La dulse est une algue rouge au goût fumé et iodé ; elle se mange crue après dessalage, en tartare ou en chips.
Algues déshydratées ou fraîches : que choisir ?
Les algues fraîches offrent une texture ferme et un goût plus prononcé, idéales en tartare ou en salade crue, mais se conservent peu de temps. Les algues séchées à basse température, comme celles que propose Biovie, se conservent longtemps et se prêtent à tous les usages. Le choix dépend surtout de votre fréquence de consommation et de l'usage culinaire visé.
Wakamé, dulse ou laitue de mer : laquelle choisir pour débuter ?
Pour débuter, la laitue de mer et la dulse ont un goût plus doux et une texture facile à apprivoiser en tartare ou en condiment, tandis que le wakamé demande de s'habituer à sa texture glissante typique de la cuisine japonaise. Chez Biovie, nous conseillons de commencer par une petite quantité d'algues séchées en paillettes, quelle que soit l'algue choisie, et d'augmenter progressivement selon vos goûts.
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Algues feuilles de nori, qualité cru
Algue laitue de mer fraîche bio de Bretagne
Algue Dulse Fraîche Biologique
Algue Haricot de Mer Frais Biologique
Algue Nori Fraîche Biologique
Algue Wakamé Fraîche Biologique
Algue kombu royal fraîche bio de Bretagne
Algue Dulse Déshydratée bio
Algue Haricot de Mer Déshydratée Bio
Laitue de mer séchée bio en paillettes
Algue Wakamé Déshydratée Bio
Algue wakamé séchée curly, en gros morceaux
En pratique : l'avis d'Eric Viard, ingénieur ISTOM
« Dulse, wakamé, laitue de mer, haricot de mer : ces quatre algues sont mes incontournables au quotidien depuis plus de vingt ans. Chacune a son goût et sa texture : la dulse fumée, le wakamé doux, la laitue de mer fraîche, le haricot de mer en lanières. C'est précisément pour transmettre ce savoir-faire que nous avons écrit "Algues au Quotidien" avec Aurélie : un livre qui a reçu à la fois le Gourmand World Cookbook Award et le Prix de l'Académie Nationale de Cuisine, un double honneur historique pour un ouvrage 100 % vegan. Mon conseil : commencez par 1 cuillère à café d'algues séchées par jour, en paillettes, et laissez votre palais s'habituer à cette nouvelle palette de saveurs marines. », Eric Viard, fondateur de Biovie.
Pour aller plus loin
Mise à jour : novembre 2026. Article validé par Éric Viard, fondateur de Biovie et ingénieur ISTOM, co-auteur de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Meilleur livre de cuisine au monde, Gourmand Cookbook Awards 2025, et Meilleur livre de cuisine de France, Académie Nationale de Cuisine 2025.
Avertissement : Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification importante de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
