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Prix équitables
En France, nous consommons en moyenne 8,5 g de sel par jour, alors que l'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 g. L'excès de sodium est l'un des facteurs de risque cardiovasculaire les plus documentés au monde, et le sel raffiné appauvrit littéralement notre palette gustative au fil des années. Pourtant, il existe une solution simple, savoureuse, artisanale et très ancienne : remplacer une partie du sel par un mélange maison de céleri et d'algue dulse. Ce condiment marin délivre le même punch gustatif avec 60 à 70 % de sodium en moins, tout en apportant fer, calcium, iode bioactif, vitamine B12 et protéines végétales. Dans ce guide, je vous partage la recette que j'utilise à la maison, les dosages précis, la bonne granulométrie, les conseils de conservation et cinq usages quotidiens pour remplacer durablement le sel dans votre cuisine.
Cette recette est une adaptation de l'un des condiments que nous détaillons dans notre livre Algues au Quotidien, publié chez Gallimard en 2024 — premier livre 100 % vegan à avoir remporté à la fois le Gourmand World Cookbook Award 2025 et le Prix de l'Académie Nationale de Cuisine 2025. Pour un panorama plus large des algues comestibles, consultez aussi notre guide complet dulse, wakamé, laitue et haricot de mer.
Pourquoi remplacer (une partie de) votre sel par un assaisonnement céleri-dulse
Selon l'ANSES, la consommation moyenne de sel en France dépasse les 8 g par jour chez l'adulte, très au-dessus du seuil de 5 g recommandé par l'OMS. Cet excès contribue statistiquement à l'hypertension artérielle, aux accidents vasculaires et aux maladies rénales chroniques. Réduire sa consommation de sel sans sacrifier le plaisir gustatif est donc l'un des gestes nutritionnels les plus rentables qui soit.
Le céleri apporte naturellement 127 mg de sodium aux 100 g (source : Ciqual ANSES) accompagnés de potassium, d'apiol et de 3-n-butylphthalide — deux composés étudiés pour leur rôle dans la relaxation vasculaire. L'algue dulse, elle, développe un goût umami-fumé unique en concentrant seulement 2 g de sodium pour 100 g, contre 40 g dans le sel de table. Mélangés, ces deux ingrédients forment un condiment puissamment aromatique qui permet de réduire jusqu'à 70 % l'apport en sodium sans perte de saveur. Pour d'autres pistes concrètes, lisez notre article sur les bienfaits et recettes des algues et microalgues.
La dulse, l'algue rouge bretonne qui change tout
Origines et habitat
L'algue dulse (Palmaria palmata) est une algue rouge qui pousse sur les côtes de l'Atlantique Nord — Bretagne, Irlande, Islande, côtes canadiennes de la Nouvelle-Écosse. Elle est récoltée à marée basse, au printemps et en été, sur les rochers exposés. En France, la filière bretonne, notamment à Roscoff, perpétue un savoir-faire de cueillette manuelle respectueux de la ressource. Pour voir la filière en images, regardez notre reportage vidéo chez Bretalg à Roscoff.
Composition nutritionnelle exceptionnelle
Selon la table Ciqual et la revue publiée dans PubMed en 2024 (PMC11595611), la dulse séchée concentre :
- 20 à 35 % de protéines végétales — autant que le soja et avec un profil d'acides aminés plus complet ;
- 247 mg de calcium aux 100 g ;
- 13 mg de fer aux 100 g ;
- de la vitamine B12 bioactive, rarissime dans le monde végétal ;
- un apport en iode variable (1 500 à 3 500 µg par gramme selon le lot) ;
- seulement 2 g de sodium aux 100 g, soit 20 fois moins que le sel fin.
Pour approfondir la richesse protéique de cette algue, consultez notre article : l'algue dulse contient autant de protéines que le soja.
Un goût umami unique : marin, fumé, noisette
C'est la vraie raison pour laquelle la dulse se marie si bien au céleri. Son profil aromatique mêle des notes salées, marines, fumées et légèrement noisettées — c'est cette 5ᵉ saveur qu'on appelle l'umami. Quand vous l'associez aux arômes terreux et légèrement anisés du céleri, vous obtenez un condiment d'une profondeur gustative rare, que certains cuisiniers surnomment même « le bacon végétal » pour ses accents fumés après passage à la poêle.
Le céleri, légume-condiment sous-estimé
Avant de passer à la recette, un mot sur le second pilier du mélange. Le céleri (Apium graveolens) existe sous plusieurs formes : le céleri branche, le céleri-rave et, surtout pour notre préparation, les graines de céleri. Celles-ci concentrent les arômes de la plante et contiennent trois composés actifs étudiés pour leurs effets sur le tonus vasculaire : l'apiol, le limonène et surtout le 3-n-butylphthalide. Une étude publiée en 2013 dans le Journal of Medicinal Food a mis en évidence le rôle de ces phtalides dans la relaxation des muscles lisses vasculaires.
Historiquement, le sel de céleri (graines de céleri + sel fin) est un condiment populaire depuis le XIXᵉ siècle, notamment dans la cuisine anglo-saxonne, où il sert à parfumer cocktails (Bloody Mary), potages et bouillons. Notre mélange céleri-dulse en est la version marine, plus vivante et plus minéralisante.
La recette du mélange céleri-dulse maison
Voici la recette de base, pour un bocal de 125 g environ. Comptez 5 à 10 minutes de préparation active.
Ingrédients
- 80 g de graines de céleri bio OU 100 g de céleri branche déshydraté ;
- 30 g d'algue dulse séchée ;
- 10 g de gros sel gris de Guérande (facultatif, pour les palais non entraînés) ;
- 5 g de graines de sésame toastées (facultatif, version gomasio marin).
Matériel
- un moulin à épices, un mortier en pierre ou un mixeur puissant (type Vitamix ou Thermomix) ;
- un bocal en verre hermétique de 150 ml, stérilisé et parfaitement sec ;
- une poêle sèche pour toaster le sésame (si version gomasio).
Étapes pas à pas
- Préparation du céleri. Si vous utilisez du céleri branche, découpez-le en lamelles fines et faites-le sécher au déshydrateur ou au four à 50 °C porte entrouverte pendant 6 à 8 heures. Si vous partez sur les graines de céleri, passez directement à l'étape suivante.
- Concassage de la dulse. Si vous avez acheté de la dulse en lanières, coupez-la grossièrement aux ciseaux pour faciliter le mixage. Les paillettes toutes prêtes conviennent également.
- Mixage. Réunissez tous les ingrédients dans le bol du mixeur ou du moulin à épices. Mixez par à-coups courts (2 à 3 secondes) pour obtenir une texture légèrement croquante, jamais totalement poudreuse. La granulométrie cible se rapproche de celle d'un gomasio.
- Mise en bocal. Transférez le mélange dans le bocal propre et sec. Fermez hermétiquement. Étiquetez avec la date de fabrication.
Conservation
- 3 mois à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité ;
- 6 mois au réfrigérateur, dans un bocal parfaitement sec ;
- ne jamais introduire de cuillère humide dans le bocal (risque de moisissure et de perte d'arômes).
Variantes maison
- Version forte : ajoutez 1 c. à c. d'ail déshydraté en poudre et quelques flocons de piment d'Espelette pour un condiment plus corsé.
- Version ultra-iodée : remplacez 15 g de dulse par 15 g de laitue de mer séchée, plus douce et plus verte en bouche.
- Version asiatique : remplacez le sésame blanc par du sésame noir et ajoutez 10 g de wakamé concassé ; le résultat rappelle un furikake marin.
5 façons d'utiliser votre assaisonnement céleri-dulse au quotidien
Ce condiment remplace avantageusement le sel dans la majorité des préparations. Voici cinq usages simples que j'utilise personnellement toutes les semaines.
1. Sur les légumes vapeur ou rôtis
Saupoudrez une demi-cuillère à café sur les légumes en sortie de cuisson, jamais pendant. La chaleur vive altère les arômes volatils du céleri et de la dulse ; appliqués à froid ou à peine tiède, ils conservent toute leur palette aromatique.
2. Dans les salades crues et tartares de légumes
Particulièrement magique sur l'avocat écrasé, la tomate en rondelles, le concombre en bâtonnets ou le chou-rave râpé. Une cuillère à café pour deux portions suffit. Pour une version complète, testez notre recette de tartare d'algues aux trois algues, que vous pouvez rehausser de votre mélange céleri-dulse.
3. Dans les soupes et bouillons
Remplacez totalement le sel. Dose de référence : 1 c. à c. pour 4 portions de soupe. Ajoutez en fin de cuisson, feu coupé. Vous verrez, les enfants eux-mêmes en redemandent — comme en témoigne Catherine, cliente Biovie : « J'utilise la dulse au quotidien pour remplacer le sel dans mes soupes et salades. Les enfants eux-mêmes en redemandent. Le goût umami change tout. »
4. Sur les œufs, fromages frais et tofu
Les préparations fades comme l'œuf à la coque, le fromage blanc, le tofu soyeux ou la ricotta gagnent une dimension gustative supplémentaire avec une simple pluie de mélange céleri-dulse.
5. Dans les marinades et vinaigrettes
Mélangez 1 c. à c. de votre condiment dans une vinaigrette huile d'olive + jus de citron + moutarde. La profondeur marine apportée par la dulse transforme une vinaigrette classique en sauce de chef. Idéal sur salades d'endives, chicons, mâche ou roquette.
Précautions : iode, thyroïde, grossesse et antihypertenseurs
Les algues sont des aliments puissants, et la dulse ne fait pas exception. Même dans un condiment dilué, quelques règles d'usage s'imposent.
Iode. Les algues sont les sources alimentaires les plus riches en iode. L'apport journalier recommandé chez l'adulte est de 150 µg/j, et la limite supérieure de sécurité fixée par l'EFSA s'élève à 600 µg/j. Pour rester dans une zone de confort, consommez au maximum 3 à 5 g de mélange par jour, ce qui correspond à un apport d'iode compris entre 30 et 100 µg — largement sous le plafond de sécurité.
Grossesse et allaitement. L'ANSES recommande une consommation modérée d'algues pendant la grossesse, en raison d'un risque d'excès d'iode (pouvant entraîner une hyperthyroïdie fœtale). Dans le doute, demandez l'avis de votre sage-femme ou de votre médecin avant d'intégrer ce condiment à votre quotidien.
Pathologies thyroïdiennes. Si vous souffrez d'une thyroïdite de Hashimoto, d'une maladie de Basedow ou si vous êtes sous traitement thyroïdien (Lévothyrox), un avis médical préalable est indispensable. Notre article dédié algues, iode et thyroïde : preuves scientifiques solides fait le point sur ce que dit la recherche.
Traitement antihypertenseur. L'effet vasodilatateur du céleri combiné à la baisse de sodium peut potentialiser certains antihypertenseurs. Si vous êtes traité, informez-en votre médecin avant de remplacer durablement le sel par le mélange.
Allergies. Rares mais documentées, des réactions allergiques aux protéines d'algues existent. Si vous êtes allergique aux fruits de mer, restez prudent et testez une petite quantité avant tout usage régulier.
FAQ — Tout savoir sur l'assaisonnement céleri-dulse
Quel est le goût de l'algue dulse ?
L'algue dulse développe un profil aromatique umami, légèrement fumé et noisetté, avec des notes marines modérément salées. Toastée à sec, elle rappelle même un « bacon végétal ». Elle se marie particulièrement bien avec le céleri, l'avocat, la tomate et les œufs. C'est l'une des algues comestibles les plus savoureuses et les plus accessibles pour un palais occidental.
Comment remplacer le sel dans sa cuisine ?
Plusieurs alternatives permettent de réduire le sel sans perdre en goût. Les cinq plus efficaces sont : le mélange maison céleri-dulse (umami naturel et peu de sodium), le gomasio au sésame, les herbes aromatiques fraîches (persil, basilic, ciboulette), les épices puissantes (cumin, curcuma, paprika fumé) et le jus de citron ou de vinaigre pour réveiller les saveurs. L'OMS recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour chez l'adulte.
Comment faire son propre mélange d'épices maison ?
Pour un mélange céleri-dulse basique, il faut 80 g de graines de céleri bio, 30 g de dulse séchée en paillettes et éventuellement 10 g de sel gris de Guérande. Mixez l'ensemble par à-coups courts pour obtenir une texture granuleuse comme un gomasio, transférez dans un bocal en verre hermétique et stockez à l'abri de la lumière. Durée de conservation : 3 mois à température ambiante, 6 mois au réfrigérateur.
Peut-on consommer de la dulse pendant la grossesse ?
L'ANSES recommande une consommation modérée d'algues pendant la grossesse en raison du risque d'excès d'iode, qui peut entraîner une hyperthyroïdie fœtale. Dans le cadre d'un mélange comme l'assaisonnement céleri-dulse, une consommation de 1 à 2 g par jour reste dans une zone de sécurité, mais il est préférable de demander l'avis de votre sage-femme ou de votre médecin avant un usage régulier.
Quelle quantité de mélange céleri-dulse puis-je consommer par jour ?
Chez l'adulte en bonne santé, une consommation de 3 à 5 g par jour (soit environ une cuillère à café) est idéale. Cela apporte entre 30 et 100 µg d'iode, très en-dessous du plafond de sécurité fixé à 600 µg/j par l'EFSA. Les personnes sous traitement thyroïdien doivent demander un avis médical avant tout usage régulier.
Peut-on cuire le mélange céleri-dulse ?
Le mélange supporte la chaleur modérée mais gagne en arômes ajouté en fin de cuisson. La chaleur vive et prolongée dégrade les composés aromatiques volatils du céleri (apiol, limonène) et les polyphénols de la dulse. Pour préserver toute la palette gustative, saupoudrez le condiment dans l'assiette, en sortie de four ou de poêle, ou encore une fois feu coupé dans les soupes et bouillons.
Mise à jour : avril 2026. Article validé par Éric Viard, fondateur de Biovie et ingénieur ISTOM, co-auteur de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024) — Meilleur livre de cuisine au monde, Gourmand Cookbook Awards 2025, et Meilleur livre de cuisine de France, Académie Nationale de Cuisine 2025.
Avertissement : Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification importante de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
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