Algi morskie i mikroalgi: gatunki, składniki odżywcze, zastosowanie kulinarne
Wyobraź sobie superfoods obecne w oceanach od miliardów lat, ale dopiero niedawno odkryte na nowo ze względu na ich walory smakowe i kulinarne. Algi morskie i słodkowodne mikroalgi, te rośliny, coraz częściej goszczą na naszych talerzach, a także w naszych rutynach pielęgnacyjnych w trybie do-it-yourself. Co więcej, algi morskie to pochłaniacze węgla, które magazynują CO2, mają więc bardzo pozytywny wpływ na środowisko!
Rzeczywiście, tendencja do coraz bardziej roślinnego odżywiania daje algom uprzywilejowane miejsce w ewolucji naszych nawyków żywieniowych oraz szerszą świadomość naszej odpowiedzialności ekologicznej w wyborach żywieniowych. Zwróciły już na siebie szeroką uwagę francuskiej gastronomii, w szczególności wśród słynnych szefów kuchni z gwiazdkami Michelin (Julien Lemarié, Xavier Taffart, Mathieu Guibert, Mathieu Kergoulay…), którzy już śmiało włączają je do swoich menu. Ta ewolucja społeczna jest szczególnie istotna w obecnym kontekście ograniczania spożycia białek zwierzęcych, krytykowanych w ostatnich latach za szkody dla zdrowia i środowiska, zwłaszcza dlatego, że są spożywane w zbyt dużych ilościach.
Algi wyróżniają się jako opcja o wysokiej jakości smakowej, jak Azjaci rozumieją od stuleci. Muszą je bowiem uprawiać, ponieważ spożywają ich duże ilości. Średnie roczne spożycie alg w Japonii jest równe średniemu rocznemu spożyciu zielonej sałaty we Francji, potencjał włączenia alg do naszego odżywiania jest ogromny. Moją ambicją jest przekazanie wam chęci włączenia alg do codziennej diety, trochę, dużo, namiętnie, do szaleństwa, dla prawdziwej przyjemności smakowej, jaką dostarczają.
Chcemy podzielić się z wami naszą pasją do tych niesamowitych pokarmów przyszłości, opublikowaliśmy już dwie książki o algach "Algi na co dzień" i "Gotowanie z algami", wysyłamy je w cztery strony Francji każdego miesiąca, a ja spożywam je od ponad 20 lat codziennie.
We Francji mamy luksus, którego zazdrości nam wiele krajów, możliwość spożywania ich dziko rosnących, zbieranych w morzu lub na płyciznach, podczas odpływu, jak możecie zobaczyć na tym filmie, który nakręciliśmy w Roscoff, francuskim ośrodku zbiorów alg:
Aby zrozumieć tę roślinną i morską falę, która przelewa się przez nasze nawyki żywieniowe i kosmetyczne, proponuję najpierw zbadać różnice między algami a mikroalgami, ich skład. Na koniec przyjrzymy się ich zastosowaniom kulinarnym i kosmetycznym.
Jaka jest historia alg w żywieniu człowieka? [1] [2]
Moje badania prowadzą mnie do przedstawienia wam anegdotycznej i znamiennej historycznej refleksji, rzadko poruszanej w literaturze poza badaniami, czyli teorii „autostrady wodorostowej”, którą zaproponowano, aby wyjaśnić szlaki migracji człowieka wzdłuż wybrzeży bogatych w lasy kelpu, brunatnej makroalgi, z Azji do Ameryki Północnej, a następnie Południowej. Ta teoria autostrady wodorostowej oferuje nowe spojrzenie na prehistoryczne migracje człowieka wzdłuż wybrzeży Pacyfiku i przywraca, jak to się mówi, „kościół na środek wsi” w kwestii znaczenia alg w ewolucji ludzkości, wyciągając je z ich roli dekoracyjnego ozdobnika na straganach sprzedawców ryb.
Według tej tezy gęste morskie lasy kelpu odegrałyby kluczową rolę, dostarczając żywność, schronienie i zasoby do nawigacji i połowów prehistorycznym migrującym populacjom. Ta migracja przybrzeżna proponuje inną opcję migracji niż tradycyjnie rozważana trasa lądowa przez most lądowy Cieśniny Beringa, która jest najczęściej przedstawianą hipotezą. Tom Dillehay, znany antropolog i archeolog z Uniwersytetu Vanderbilt, odkrył na stanowisku Monte Verde w Chile ślady obecności człowieka datowane na około - 18 500 lat, co czyni je jednym z najstarszych stanowisk na kontynencie amerykańskim. Analizy DNA wykazały obecność szczątków alg w skamieniałych ludzkich odchodach oraz na narzędziach, sugerując spożywcze wykorzystanie alg przez mieszkańców tego obszaru. Te elementy wskazują, że zasoby morskie, a w szczególności algi, stanowiły znaczącą część odżywiania pierwszych ludów obu Ameryk i że niemal na pewno aktywnie uczestniczyły w zasiedlaniu kontynentu amerykańskiego.
Pozytywny wpływ alg jako pochłaniaczy węgla [3] [4] [5]
Fotosynteza i sekwestracja węgla
Algi poprzez proces fotosyntezy pochłaniają dwutlenek węgla (CO2) obecny w atmosferze lub rozpuszczony w oceanach. Ten CO2 jest przekształcany w biomasę organiczną, pomagając zmniejszać atmosferyczne stężenia CO2, jednego z głównych gazów cieplarnianych.
Eksport uwięzionego CO2 ku dnu oceanu
Część biomasy produkowanej przez algi, zwłaszcza na dużych obszarach alg, takich jak lasy kelpu i zakwity fitoplanktonu, jest transportowana na dno oceanu, gdy te organizmy obumierają. Ten proces pomaga sekwestrować węgiel przez dłuższe okresy.
Produkcja tlenu
Oprócz sekwestracji węgla algi uwalniają znaczną ilość tlenu do atmosfery dzięki fotosyntezie, przyczyniając się do podtrzymywania życia morskiego i lądowego.
Czym są algi morskie i czym są mikroalgi?
Przyjrzyjmy się teraz różnicom między różnymi rodzajami alg. Algi morskie, znane również pod nazwą makroalgi, to morskie organizmy roślinne, które rozwijają się w strefach przybrzeżnych. Te gatunki alg, o różnorodnych kształtach i rozmiarach, są łatwo widoczne gołym okiem i mogą być zbierane w stanie naturalnym, zwłaszcza w Europie. Trzy europejskie kraje, które zbierają ich najwięcej, to Norwegia, Francja i Irlandia. Wykorzystywane są w różnych sektorach gospodarki i całej gamie bardzo różnych produktów: żywność dla ludzi, wytwarzanie kosmetyków, produkcja produktów farmaceutycznych, nawozy... itd.
Mikroalgi ze swojej strony to organizmy mikroskopijne, które w przeciwieństwie do makroalg nie są widoczne gołym okiem. Ta grupa obejmuje również cyjanobakterie, takie jak spirulina, które najczęściej uprawiane są w wodach słodkich niesolonych, często kontrolowanych, takich jak zbiorniki, bioreaktory lub jezioro, jak ma to miejsce w przypadku algi Klamath.Mikroalgi mogą być wykorzystywane jako suplementy diety lub składniki w przemyśle rolno-spożywczym. Czy wiedzieliście, że spirulina na przykład była bardzo powszechnym barwnikiem spożywczym do cukierków (dzięki fikocyjaninie, niebieskiemu pigmentowi)?
Różnica między algami morskimi a mikroalgami
Główne rozróżnienie między algami morskimi a mikroalgami dotyczy ich rozmiaru: makroalgi to organizmy wielokomórkowe widoczne gołym okiem, podczas gdy mikroalgi to mikroskopijne organizmy jednokomórkowe, które swobodnie unoszą się jako fitoplankton lub przyczepiają się do podłoża. Makroalgi mają plechę, która pozwala im przyczepiać się do dna morza, podczas gdy mikroalgi, będąc mniejsze i lżejsze, są zazwyczaj zawieszone w wodzie.
Ponadto makroalgi dzielą się na algi zielone, czerwone i brunatne, w zależności od ich charakterystycznych pigmentów: chlorofilu, fikoerytryny i fukoksantyny, odpowiednio. Z kolei mikroalgi mogą prezentować szerszą gamę kolorów, od niebieskiego po zielony, w zależności od ich własnego składu pigmentowego.
Główne algi morskie
Wśród najbardziej znanych gatunków alg jadalnych, oto te, które są dopuszczone do spożycia w Europie. Należy zauważyć, że istnieje wiele innych alg jadalnych, mniej powszechnych niż te opisane poniżej, ale nie są one wprowadzane do obrotu, ponieważ nie były przedmiotem dokumentacji zatwierdzającej w UE:
Wakame: ta alga jest nieodzownym podstawowym składnikiem kuchni azjatyckiej. To jedyna, która jest częściowo uprawiana we Francji (wszystkie pozostałe są zbierane dziko).
Nori: słynna, ponieważ często używana do owijania sushi lub maków. To ta najczęściej wymieniana przez szeroką publiczność.
Dulse: alga o czerwonej barwie ceniona za smak. Powszechny składnik tatara z alg.
Kombu: tradycyjnie używana jako wzmacniacz smaku, w kuchni ta alga skraca o połowę czas gotowania roślin strączkowych.
Fasolnica morska: ta alga w kształcie fasolki jest ceniona za swoją osobliwą teksturę. Fasolnica morska to pierwsza alga, którą polecam wprowadzić w świeżej postaci, jest najprostsza i najzabawniejsza.
Sałata morska: ta zielona alga bierze swoją nazwę od kształtu przypominającego sałatę. Jest lekka, delikatna i krucha. To powszechny składnik do przygotowania tatara z alg.
Agar-agar: alga, która jest często stosowana w żywej żywności i w wegańskim cukiernictwie jako naturalny środek żelujący (w przeciwieństwie do żelatyny pozyskiwanej ze skóry świńskiej, najpowszechniejszego przemysłowego środka żelującego w żywności dla ludzi)
10,50 €
Przewidywany powrót do sprzedaży: 10 maja 2027
Główne gatunki mikroalg
W dziedzinie mikroalg najbardziej znane, używane głównie jako suplement diety, to:
Spirulina: ta cyjanobakteria jest spożywana jako suplement diety.
Chlorella: zielona słodkowodna mikroalga, której barwa pochodzi od chlorofilu.
Alga Klamath: ta niebiesko-zielona mikroalga pochodzi z jeziora Klamath w Oregonie.
Spirulina pochodzi z ciepłych regionów, takich jak Afryka czy Azja, podczas gdy chlorella jest częściej kojarzona z Japonią i Tajwanem pod względem pochodzenia. Obie te algi są dziś uprawiane na całej planecie. Klamath pochodzi z unikalnego miejsca w Oregonie, w USA.
Wnoszą przede wszystkim różnorodność i morskie smaki na talerz; ich skład bardzo się różni w zależności od gatunku.
Co więcej, algi wyróżniają się jako zrównoważona alternatywa dla białek zwierzęcych, o składzie odżywczym zależnym od gatunku.
Minerały i mikroelementy
Algi morskie zawierają jod i różne minerały; ich zawartość bardzo się różni w zależności od gatunku (patrz wskazówki dotyczące jodu poniżej).
Oto film poświęcony wodzie morskiej:
Witamina B12
Algi morskie zawierają witaminę B12 w formach, których biodostępność dla człowieka nie jest ustalona.
Kulinarne zastosowania alg morskich i mikroalg
Jak widzieliśmy, algi morskie i mikroalgi są coraz bardziej popularne na naszych talerzach, oferując bogactwo smaków i różnorodność zastosowań w kuchni.
Nowoczesne metody przygotowywania pozwoliły poszerzyć wachlarz zastosowań, obejmując w ten sposób algi suszone do przygotowania sushi z nori, wzbogacających zup miso z wakame, lub do podkreślenia smaku różnych dań jako przyprawy, takie jak tatar z alg, który radzę mieć jako uniwersalną przyprawę w lodówce.
Wykorzystanie alg w tradycyjnej kuchni Azji
Od stuleci tradycyjna kuchnia japońska włącza algi do swoich przepisów. Można je znaleźć na co dzień w kuchni japońskiej, w sałatkach, zupach lub bulionach. Można je znaleźć w Japonii i innych krajach Azji Południowo-Wschodniej w wielorakich formach, w sałatkach, dodawane do sosów, tart, bulionów, zup lub jako dodatek do wielu innych potraw. Bardzo rozpowszechnionym bulionem podstawowym jest Dashi, przygotowywany z algi Kombu i płatków bonito, który służy jako baza kulinarna dla mnóstwa dań japońskich.
Przygotowanie i włączanie alg do dań
Algi idealnie wpisują się w dietę wegetariańską, często spożywane na surowo, aby zachować wszystkie ich składniki odżywcze, i tak właśnie radzę zacząć je spożywać. Aby włączyć je do kuchni, zapraszam was, abyście zaczęli od alg suszonych w postaci płatków, lub w postaci arkuszy, aby stopniowo przejść do alg świeżych.
Płatki alg suszonych w niskiej temperaturze, takie jak mieszanka dulse, sałata morska mogą być przechowywane przez kilka miesięcy / lat z dala od światła i ciepła. Co do alg świeżych, przechowują się przez 6 miesięcy w lodówce. Przed użyciem algi świeże zostaną odsolone i odsączone, a następnie włączone do różnych preparatów, oferując mnóstwo możliwości kulinarnych zarówno w przepisach słonych, jak i słodkich. Możecie również użyć świeżych alg do przygotowania waszego domowego tatara z alg, który już was nie opuści!
Kosmetyczne zastosowania alg morskich i mikroalg
Algi i kosmetyka
Algi wchodzą w skład wielu produktów kosmetycznych do pielęgnacji skóry i włosów.
Listownice i fukus są powszechnie stosowane w pielęgnacji skóry i włosów. Porady dotyczące preparatów kosmetycznych znajdziecie w naszej książce "Algi na co dzień".
Świeże algi Biovie są zbierane ręcznie w Roscoff przez Bretalg, historycznie pierwszego zbieracza alg we Francji (od 1991 roku). Kombu, wakame, nori, dulse, sałata morska i spaghetti morskie są sprzedawane jako gotowy do spożycia tatar lub w opakowaniach od 500 g do 1 kg, o konsystencji i smaku bliższych morzu niż wersje suszone. Przy cenie 16,80 € za kilogram nasza oferta należy do najbardziej konkurencyjnych cenowo na rynku świeżych alg zbieranych we Francji. Aby spróbować, mogą Państwo wybrać nasz zestaw odkrywczy z 4 ekologicznymi algami w 4 x 250 g; a jeśli Państwo gotują regularnie, kilogram wychodzi znacznie taniej., 8
produktów
Kombu, znane pod nazwą królowej alg, odgrywa istotną rolę w odżywianiu azjatyckim, w szczególności w Japonii. Ta brunatna alga rozwija się głównie w zimnych wodach Azji Północnej i Atlantyku Północnego, tworząc rozległe podwodne lasy, które służą jako istotne siedlisko dla wielu gatunków morskich. Zbierane tradycyjnie ręcznie, kombu jest znane ze swoich falujących plech, które mogą osiągać kilka metrów długości.
Pod względem odżywczym jest szczególnie bogate w jod (patrz wskazówki poniżej) i zawiera alginian i fukoidan, polisacharydy. Pod względem kulinarnym kombu dodaje smaku bulionom, takim jak dashi, skraca czas gotowania roślin strączkowych. Jest często spożywane w postaci suplementów diety.
Nori to alga morska często wymieniana, gdy mowa o algach jadalnych. Istnieją różne gatunki nori, z których najpowszechniejszym w Europie jest Porphyra Umbilicalis. Bardzo popularna, alga nori jest idealna do rozpoczęcia przygody z kuchnią z algami, podobnie jak fasolnica morska. Łatwo można znaleźć arkusze nori w sklepach, nawet jeśli nie są one suszone w niskiej temperaturze, jak to zalecane. Te arkusze są idealne do robienia sushi lub maków, w wersji roślinnej i surowej, z arkuszami nori suszonymi w niskiej temperaturze.
Rośnie na skałach stref międzypływowych zimnych mórz, wystawiona na powietrze podczas odpływu i zanurzona podczas przypływu. Zbierana jest przez cały rok, ze szczytem między listopadem a lutym. Choć szeroko uprawiana w Azji, ta alga jest dzika we Francji.
Dulse, znana również pod naukową nazwą Palmaria palmata, to czerwona alga ceniona za swoje unikalne walory. Pochodząca z wybrzeży Atlantyku Północnego, rozwija się w zimnych i bogatych w składniki odżywcze wodach, głównie w regionie Roscoff, gdzie przyczepia się do skał. Zbiór dulse odbywa się ręcznie podczas wielkich pływów przy odpływie. Ta alga wyróżnia się swoimi plechami mogącymi osiągać do 50 cm długości, o barwie od purpurowej do ciemnoczerwonej, prezentującymi delikatną i lekko chrupiącą teksturę.
Pod względem kulinarnym dulse jest ceniona za swój unikalny, lekko dymny i jodowany smak, z nutą orzecha laskowego. To czyni ją szczególnie atrakcyjną w surowych daniach wegańskich. Może być używana świeża, taka jaka jest, lub w postaci płatków do wzbogacania różnych dań. Na przykład, gdy jest dodawana do bulionów, dodaje głębi smaku i delikatnej jodowanej nuty. Dulse jest również często używana jako główny składnik tatarów z alg, przyprawy, która pozwala łatwo i regularnie spożywać algi na co dzień.
Sałata morska to alga morska, która pomimo swojej zielonej barwy nie ma nic wspólnego z zalewami zielonych alg związanymi z zanieczyszczeniem. Uprawiana w wodach natlenionych i odżywczych, zbierana jest ręcznie w strefach międzypływowych. Wizualnie sałata morska rozpoznawalna jest po swojej lekkiej teksturze i szerokich zielonych liściach, które mogą rozciągać się do 30 cm. Ta alga jest znana również pod nazwą Ulva lactuca.
W kuchni ta alga oferuje świeży i subtelnie słony smak. Może być używana świeża w sałatkach dla wyrafinowanej nuty morskiej, lub suszona jako przyprawa, aby dodać jodowanego wymiaru waszym daniom. Sałata morska jest często łączona z dulse do przygotowania tatarów z alg, oferując tym samym oryginalny kontrast wizualny.
Wakame, brunatna alga szeroko stosowana w kuchni japońskiej, zasługuje na lepsze poznanie w Europie. Ma przyjemną teksturę. Wakame rośnie w płytkich wodach, przyczepiając się do skał w strefach bogatych w składniki odżywcze.
We Francji jest ona pozyskiwana zarówno ze zbiorów dzikich, jak i z upraw, i mogłaby potencjalnie pokryć potrzeby rynku w średnim terminie. Wakame charakteryzuje się swoimi długimi i falującymi plechami o zielono-brunatnym odcieniu, mocno zakotwiczonymi w skałach przez solidne uchwyty.
Ta brunatna alga zawiera fukoidan, siarczanowany polisacharyd unikalny dla alg brunatnych. Pod względem kuchni, wakame może być używane na różne sposoby. Świeże, wnosi orzeźwiającą morską nutę do sałatek. Nawodnione, odzyskuje delikatną teksturę, idealną do wzbogacania sałatek i dań na zimno. Jest również nieodzownym składnikiem zup, ze swoim charakterystycznym smakiem umami, takich jak słynna japońska zupa miso.
To alga najłatwiejsza do włączenia w kuchni, dodaje się ją po prostu do wielu dań taką jaka jest, bez przygotowania. Ta brunatna alga, Himanthalia elongata, wyróżnia się swoimi długimi pędami przypominającymi spaghetti lub fasolkę. Występuje w strefach morskich, gdzie woda obficie krąży i gdzie fale są umiarkowane do silnych. Fasolnica morska rozwija się łatwo, a jej zbiór odbywa się przez cały rok. Pod względem morfologicznym fasolnica morska wyróżnia się wydłużonymi pędami mogącymi osiągać do 2 metrów.
Pod względem składu fasolnica morska jest szczególnie bogata w jod (patrz wskazówki dotyczące jodu poniżej) i zawiera fukoksantynę, pigment alg brunatnych.Pod względem kulinarnym fasolnica morska jest ceniona za swoją osobliwą teksturę i delikatnie słony smak. Czy spożywana surowa odsolona, czy w postaci płatków suszonych w niskiej temperaturze, doskonale wpisuje się w mnóstwo dań, wzbogacając zwłaszcza sałatki jodowaną nutą, a buliony unikalnym smakiem. To, po nori, druga alga, którą warto szeroko proponować. Jej mniej wyrazisty smak niż jej pobratymców i jej oryginalny kształt czynią ją algą szczególnie łatwą do włączenia w kuchni.
Pochodzenie: Postanowiłem opowiedzieć wam najpierw o królowej mikroalg, najmniej znanej i najbardziej niesamowitej: aldze Klamath. Niebiesko-zielona mikroalga zwana Klamath, naukowo znana pod nazwą Aphanizomenon flos-aquae (AFA), pochodzi z jeziora Klamath w Oregonie, w Stanach Zjednoczonych. Dzięki unikalnej geografii tego regionu, a także szczególnemu klimatowi wzbogaconemu wodami z okolicznych wygasłych wulkanów, Klamath rozwija się dziko w jeziorze Klamath, zasilanym wodami pochodzenia wulkanicznego.
Jest zbierana głównie w okresach letniego zakwitu, w sposób nieprzewidywalny, bezpośrednio w jeziorze. > Mogliśmy uczestniczyć w zbiorze w Oregonie, z okazji jednego z corocznych zakwitów:
O Klamath : Pomimo swojego naturalnego pochodzenia i braku upraw, Klamath nadal dziś korzysta z niewielu specyficznych badań naukowych, w przeciwieństwie do chlorelli i spiruliny, które są bardziej popularne. Jest zbierana wyłącznie w jeziorze Klamath w Oregonie w Stanach Zjednoczonych. Klamath była przedmiotem kilku badań; prace te nie pozwalają przypisać jej wpływu na zdrowie. Najbardziej zalecaną formą do optymalnego wykorzystania jest Klamath świeża i mrożona, dostępna w Europie.
Pochodzenie spiruliny: Spirulina, niebiesko-zielona mikroalga należąca do rodziny cyjanobakterii, ma fascynującą historię. Jest uznawana za jeden z najstarszych organizmów na Ziemi, odgrywający kluczową rolę w natlenianiu naszej atmosfery od około 3,5 miliarda lat. Niegdyś spożywana w postaci suszonych placków zwanych „dihé” przez rdzenne populacje wokół jeziora Czad, spirulina została odkryta na nowo w 1964 roku przez francuski zespół etnologiczny, znacząc tym samym początek jej światowego uznania jako superfoodu. Dzięki swojej ekologicznej uprawie spirulina jest od lat 70. doceniana jako zrównoważone rozwiązanie dla społeczności krajów rozwijających się.
We Francji CFPPA w Hyères jest placówką, która wyróżnia się swoimi renomowanymi szkoleniami z uprawy spiruliny. Uznawane przez państwo od ponad dwudziestu lat, te szkolenia oferują trzy odrębne programy: wprowadzający, doskonalący i humanitarne zastosowanie spiruliny. Ta inicjatywa świadczy o zaangażowaniu Francji w promowanie tej mikroalgi jako zrównoważonego zasobu odżywczego. Należy podkreślić, że to szkolenie, dostępne dla publiczności we Francji, jest jedyne w swoim rodzaju na całym świecie.
Pochodzenie chlorelli: Chlorella, jednokomórkowa mikroalga słodkowodna, to żywa pozostałość pierwszych form życia na ziemi. Odkryta pod koniec XIX wieku przez holenderskiego botanika M. W. Beijerincka (1851-1931), posiada unikalną zdolność do samodzielnego rozwoju w wodzie dzięki fotosyntezie. Historycznie chlorella odegrała kluczową rolę w przekształceniu pierwotnej atmosfery ziemskiej, przyczyniając się znacząco do produkcji tlenu i umożliwiając tym samym pojawienie się życia takiego, jakie znamy dziś.
Czym jest chlorella? Chlorella to mikroalga zawierająca chlorofil.Ten zielony pigment jest niezbędny do przeprowadzania fotosyntezy u roślin, pozwalając roślinie wychwytywać światło słoneczne i produkować energię.
Ważne jest, aby podkreślić, że chlorellę należy stosować z ostrożnością i pod nadzorem pracownika służby zdrowia, zwłaszcza w celu oceny dawkowania i odpowiedniego czasu stosowania do każdej indywidualnej sytuacji, w szczególności jeśli przyjmowane są leki, ponieważ chlorella może z nimi wchodzić w interakcje.
Środki ostrożności: jod i tarczyca, co warto wiedzieć przed codziennym spożywaniem
To pytanie, które słyszę najczęściej: Eric, czy mogę jeść algi codziennie bez ryzyka dla tarczycy? Odpowiedź brzmi tak, w rozsądnych proporcjach. Ale trzeba znać kilka niuansów, zwłaszcza w przypadku osób z chorobą tarczycy. Oto podsumowanie, oparte na zaleceniach francuskiej agencji ANSES (opinia 2017-SA-0086) oraz EFSA.
Bezpieczna dawka dzienna (w gramach na dzień)
WHO zaleca 150 µg jodu dziennie dla zdrowego dorosłego. Górny bezpieczny limit (UL) ustalony przez EFSA to 600 µg/dzień. Orientacyjnie:
• Suszone wakame: około 60 µg jodu na gram. Spożycie 2-3 g dziennie pozostaje bezpieczne. • Suszone nori (arkusze do sushi): około 30 µg jodu na gram. Cały arkusz (~3 g) dostarcza ~90 µg. • Suszona dulse: około 70 µg jodu na gram. Wystarczy 1-2 g dziennie. • Suszone kombu: uwaga, to najbardziej jodowa alga: 1500 do 2500 µg na gram. Zwykła szczypta na czubku noża do bulionu przekracza już dzienne zapotrzebowanie. Stosuj okazjonalnie jako wzmacniacz smaku, nie na co dzień.
Prosta zasada do zapamiętania: zacznij od 2-3 g suszonych alg dziennie, zmieniając gatunki. Bez kombu na co dzień. I dostosuj do swojego profilu tarczycowego.
Nadczynność, niedoczynność i choroba Hashimoto: mądre dostosowanie
Dla osób z nadczynnością tarczycy lub chorobą Gravesa-Basedowa spożycie jodu musi pozostać ograniczone. Konieczna konsultacja lekarska przed regularnym spożywaniem alg.
W przypadku choroby Hashimoto (autoimmunologiczne zapalenie tarczycy) temat jest bardziej złożony. Niektóre badania sugerują, że nadmiar jodu może nasilać autoimmunizację. Rozsądne stanowisko: mniej niż 50 µg dodatkowego jodu dziennie, zawsze pod opieką lekarską i z regularnym oznaczaniem TSH. Nasz artykuł o niedoczynności tarczycy, diecie i algach morskich omawia to szczegółowo.
W czasie ciąży i karmienia piersią zapotrzebowanie na jod wzrasta do 250 µg/dzień według WHO. Algi mogą przyczynić się do tego spożycia. Ale przy ścisłym przestrzeganiu górnego limitu (600 µg/dzień), więc unikaj kombu i wybieraj wakame, nori, dulse w umiarkowanych ilościach (1-2 g dziennie).
Dla dzieci poniżej 3 roku życia: bez rutynowego spożycia jodowanych alg, chyba że zaleci to lekarz. Niedojrzały układ tarczycowy jest bardziej wrażliwy na wahania jodu. Od 3 roku życia stopniowe wprowadzanie w małych ilościach (płatki nori lub wakame na makaronie, na przykład).
Ostatnia uwaga: zawsze wybieraj algi bio i francuskie (Bretania, morze Iroise), by ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia metalami ciężkimi (kadm, arsen, rtęć). Tak właśnie robimy w Biovie od 2007 roku. Świeże algi z Bretanii są zbierane pod ścisłą regulacją CRPMEM.
Dwa przepisy na bazie alg morskich na początek
Oto dwa podstawowe przepisy, które przygotowujemy co miesiąc, ja od 25 lat, które pozwolą wam bardzo łatwo dodać algi do waszego stołu, bez wywracania waszych nawyków żywieniowych, i które pozwolą wam również zachwycić waszych gości, przyjaciół czy rodzinę, gdyby przyszło wam do głowy podzielić się z nimi waszymi odkryciami. Tatar to nieodzowna przyprawa i będziecie mogli poświęcić mu specjalne miejsce w waszej lodówce!
Tatar ze świeżych alg z kaparami i koprem Erica
> Składniki:
- 150 g algi dulse ekologicznej - 150 g algi sałaty morskiej ekologicznej - sok z 1 świeżej cytryny - 1 szalotka lub 1 mała cebula - 2 ząbki czosnku - 5 korniszonów - 1 słoik kaparów - pęczek kopru, jeśli go macie (łatwo można znaleźć mrożony w przeciwnym razie) - 1 szklanka oliwy z oliwek
> Przygotowanie przepisu:
Wypłuczcie co najmniej trzy razy algi osobno; często zostaje sól. Dobrze je odsączcie, wyciskając je w dłoniach. Umieśćcie w misie miksera szalotkę, ząbki czosnku (z których uprzednio usuniecie centralny zarodek), korniszony i zmiksujcie. Dodajcie algi, sok z cytryny i połowę szklanki oliwy z oliwek i ponownie zmiksujcie. Ale nie za długo, aby nie zrobić z tego puree także... Sprawdźcie doprawienie i teksturę i ewentualnie dodajcie trochę pieprzu oraz resztę oliwy, jeśli wydaje się to zbyt suche. Preparat przechowuje się bardzo dobrze później w chłodzie przez co najmniej tydzień, więc nie róbcie go też za dużo na raz! Szczyt tatara to z awokado jako dodatkiem!
Surowe wegańskie maki
Rolka surowego wegańskiego maki to cylindryczny preparat przygotowany przez zwijanie składników wewnątrz arkusza algi nori zapieczętowanego odrobiną wody. Przypominają rolki nori z japońskich restauracji, gdzie często są oferowane.
> Zastosowanie surowych wegańskich maków:
• stanowią posiłek łatwy do przygotowania i pozwalają jeść dużą różnorodność warzyw, w tym kiełki.
• To danie świąteczne zawsze bardzo cenione i atrakcyjne dla oka: pokrójcie rolkę na 6 do 8 plasterków, aby uzyskać wygląd sushi.
• Pozwala przygotować małe przekąski: umieśćcie cienką linię pasztetu roślinnego wewnątrz, zwińcie, pokrójcie i ususzcie.
> Podstawowy przepis:
1 arkusz nori suszony w niskiej temperaturze 1 szklanka pasztetu roślinnego z orzechów / nasion lub 3 plasterki awokado lub 1 szklanka marynowanej sałaty 1 szklanka drobno tartych warzyw 1 szalotka lub 1 szparag 2 paski czerwonej papryki / ogórka / marchewki ½ szklanki kiełków Oto kilka sugestii innych możliwych składników: młode pędy, tarta marchewka, rzodkiewka, korniszon, seler, krótko mówiąc, każde warzywo w paskach. Podawajcie rolki nori z waszym ulubionym sosem, na przykład sosem „dip” sezamowo-imbirowym (olej sezamowy, czosnek, imbir, sok z cytryny, Tamari lub Shoyu).
> Technika surowych wegańskich maków:
Mała bambusowa mata specjalna do sushi jest bardzo praktyczna, choć nie niezbędna. Połóżcie matę do sushi na płaskiej powierzchni. Wyrównajcie brzeg arkusza nori z brzegiem maty do sushi najbliżej was. Będziecie zwijać sushi od tego brzegu.
Wszystkie składniki zostaną umieszczone na arkuszu nori w linii poziomej w taki sposób, aby gdy pokroicie rolkę w dowolnym miejscu, uzyskacie identyczny przekrój plasterka. Zacznijcie od składników wilgotnych (pasztet, awokado, marynowana sałata) i ułóżcie linię tego składnika wzdłuż arkusza.
Następnie umieśćcie pozostałe składniki, które chcecie włączyć, zawsze w linii wzdłuż waszego arkusza.
Przygotujcie się do zwijania! Użyjcie palców, aby zwilżyć brzeg arkusza najbardziej oddalony od was za pomocą czystej wody. Pozwoli to zapieczętować rolkę, gdy skończycie zwijanie. Pierwszy obrót rolki to najbardziej delikatny moment procesu. Unieście matę do sushi z arkuszem nori i pierwszymi liniami składników; następnie przenieście całość ponad ostatnie linie składników, utrzymując całość ściśle, aby wykonać pierwszy obrót.
W tym momencie zwolnijcie matę, pociągnijcie ją do przodu, zwijając koniec arkusza nori. Kiedy unosicie matę, upewnijcie się, że arkusz jest dobrze ściśnięty pod spodem, abyście mogli dokończyć zwijanie.
Pozostawcie rolkę do odpoczynku co najmniej 5 do 10 minut przed jej pokrojeniem. To trochę zmiękczy arkusz nori i pozwoli pokroić go łatwiej i czyściej.
Pokrójcie najlepiej nożem ceramicznym i podawajcie!
Aneks: regulacja i zbiory w morzu
Obowiązująca regulacja
Ta kwestia jest rzadko poruszana, jednak często powraca. Zbiór alg we Francji, zwłaszcza w Bretanii, gdzie zbiera się 90% francuskiej produkcji, podlega regulacji, która zapewnia trwałość tego zasobu. Kraj przestrzega europejskiego rozporządzenia bio 710/2009 oraz rozporządzenia (UE) 2018/848, które nakładają wysokie standardy dla certyfikacji ekologicznej alg.
Te bardzo rygorystyczne rozporządzenia koncentrują się na jakości wód i praktykach zbioru, wyraźnie rozróżniając zbiór od uprawy alg. Jakość wody jest istotna, a zbiór ekologiczny jest dozwolony tylko w strefach o wodzie o bardzo dobrym stanie ekologicznym (kategoria A lub B).
Krajowy Instytut Pochodzenia i Jakości (INAO) jest odpowiedzialny za stosowanie tych zasad we Francji. Zbiór podlega ograniczeniom czasowym (od wschodu do zachodu słońca) i specyficznym warunkom w zależności od gatunku algi.
Kwestia metali ciężkich
Ewentualna obecność metali ciężkich w algach była przedmiotem licznych badań przeprowadzonych w Bretanii, które wykazały, że tradycyjnie wykorzystywane środowiska zbioru, jak w Roscoff, a także ilości metali ciężkich obecne w algach są zbyt niskie, aby stanowić zagrożenie.
Wody bretońskie, gdzie nasze algi bio są zbierane, są uznawane za bardzo zdrowe i nie stanowią ryzyka znaczącego zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Regulacja francuska i europejska ściśle reguluje zbiór i wprowadzanie do obrotu alg, aby zagwarantować jakość produktów i zachowanie ekosystemów morskich. Kontrole jakości wód i dobre praktyki zbioru są istotne dla utrzymania trwałości tego zasobu. Roscoff, gdzie zbierane są algi bio, które wprowadzamy do obrotu, gości zresztą stację Ifremer, różne uzdrowiska morskie, a region korzysta z wpisu UNESCO.
Jeśli umieścimy algi w perspektywie z innymi żywymi istotami pochodzącymi ze środowiska morskiego, trzeba wiedzieć, że algi rozwijają się przez osmozę i posiadają więc jedynie ewentualny poziom zanieczyszczenia swojego środowiska, nie koncentrując go, w przeciwieństwie do skorupiaków, które filtrują, i ryb,które bioakumulują wzdłuż łańcucha pokarmowego.
Skorupiaki
Niektóre skorupiaki są uznawane za skuteczne bioindykatory do oceny jakości środowiska morskiego. Wśród nich ostrygi (zwłaszcza ostryga pacyficzna Crassostrea gigas) i małże (Mytilus edulis) są często wykorzystywane w badaniach nadzoru środowiskowego. Te gatunki akumulują metale ciężkie i inne zanieczyszczenia, odzwierciedlając tym samym poziomy skażenia swojego siedliska. Ich wykorzystanie pomaga badaczom i organom nadzoru ocenić wpływ działalności człowieka na ekosystemy morskie.
Duże ryby
Wiele trwałych zanieczyszczeń organicznych (TZO), takich jak PCB i DDT, a także wiele metali ciężkich w formach organicznych, takich jak metylortęć, jest rozpuszczalnych w tłuszczach. Oznacza to, że mogą one akumulować się w tkankach tłuszczowych ryb i utrzymywać się w środowisku, prowadząc do bioakumulacji i biomagnifikacji wzdłuż łańcucha pokarmowego. Ta właściwość lipofilna przyczynia się do trwałości i toksyczności tych substancji dla ryb morskich i ludzi, którzy je spożywają.
Schematycznie duża ryba musi spożyć około dziesięciu kilogramów żywej materii, aby wyprodukować kilogram własnego mięsa. Jeśli ta materia zawiera metale ciężkie, koncentracja tych substancji lipofilnych w rybie zwiększa się znacząco na każdym poziomie łańcucha pokarmowego. Duże morskie drapieżniki na końcu łańcucha, takie jak tuńczyki i miecznikowate, mogą prezentować w ten sposób wyższe poziomy metali ciężkich niż mniejsze ryby, jak makrele czy sardynki. Emblematyczną anegdotę ilustrującą tę kwestię ujawniają Otto Brockway i Ludo Brockway, reżyserzy filmu dokumentalnego Jedzenie doprowadzi nas do wymarcia, w którym znany na całym świecie coach Anthony Robbins ujawnia, że zatruł się rtęcią przez jedzenie dużych ryb takich jak tuńczyk i miecznik, do tego stopnia, że padł na scenie i sądził, że to dobrowolne i złośliwe otrucie mające go zlikwidować. > Ten fragment jest dostępny w wolnym dostępie tutaj:
Teraz wasza kolej: algi w waszej kuchni!
Jak widzieliśmy, algi morskie i mikroalgi mają pozytywny wpływ na środowisko, ponieważ są pochłaniaczami CO2.
Pod względem kulinarnym algi morskie wnoszą unikalny i egzotyczny smak do dań i mogą być używane w różnorodnych przepisach: od sałatek, przez wegańskie sushi, po zupy i mnóstwo dań.
W kosmetyce algi morskie i mikroalgi wchodzą w skład wielu produktów do pielęgnacji skóry i włosów.
Więc dlaczego nie zanurzyć się od razu w świecie alg i odkryć wszystkie smaki, które mają do zaoferowania?
Bibliografia według kolejności pojawiania się akapitów:
Historia:
[1] Dillehay, T.D., et al. (2008). "Monte Verde: Seaweed, Food, Medicine, and the Peopling of South America." Science, 320(5877), 784-786. [2] Erlandson, J.M., et al. (2007). "The Kelp Highway Hypothesis: Marine Ecology, the Coastal Migration Theory, and the Peopling of the Americas." The Journal of Island and Coastal Archaeology, 2(2), 161-174.
Wychwytywanie CO2 / funkcja pochłaniacza węgla:
[3] Munoz, R., Guieysse, B., Algal CO2 capture for carbon capture and storage integration: an in-depth exploration of future scenarios. Energy Environ. Sci. 6, 2726–2738 (2013). [4] Davis, R., Aden, A., Pienkos, P.T., Techno-economic analysis of autotrophic microalgae for fuel production. Appl. Energy 88, 3524–3531 (2011). [5] Beer, T., Hebb, A., High-rate algal pond scrubbing of CO2 from flue gas for producing biodiesel. Environ. Sci. Technol. 42, 9495–9500 (2008).
Klamath:
Spirulina:
Chlorella:
[13] Merchant, S.S., et al. (2007). The Chlorella Genome Reveals the Evolution of Photosynthesis and Aerobic Metabolism." Genome Research.
[16] Watanabe, F., Yabuta, Y., Bito, T., & Teng, F. (2014). Vitamin B12-containing plant food sources for vegetarians. Nutrients, 6(5), 1861-1873. [17] Kumudha, A., Kumar, S.S., Thakur, M.S., Ravishankar, G.A., & Sarada, R. (2015). Methylcobalamin--a form of vitamin B12 identified and characterised in Chlorella vulgaris." Food Chemistry, 170, 316-320.
