Meeresalgen und Mikroalgen: Vorteile, Nährstoffe, kulinarische Verwendung
Stellen Sie sich Superfoods vor, die seit Milliarden von Jahren in den Ozeanen existieren, aber erst kürzlich für ihre Vorzüge und ihre ernährungsphysiologischen Trümpfe wiederentdeckt wurden. Die Meeresalgen und die Mikroalgen aus Süßwasser, diese Pflanzen mit außergewöhnlichen Eigenschaften, finden zunehmend Einzug in unsere Teller und auch in unsere Schönheitsroutinen im Do-it-yourself-Modus. Außerdem sind Meeresalgen Kohlenstoffsenken, die CO2 speichern und haben damit eine sehr positive Umweltwirkung!
Tatsächlich verschafft der Trend zu einer zunehmend pflanzlichen Ernährung den Algen einen bevorzugten Platz in der Entwicklung unserer Ernährungsgewohnheiten und in einem breiteren Bewusstsein für unsere ökologische Verantwortung bei unseren Ernährungsentscheidungen. Sie haben bereits stark die Aufmerksamkeit der französischen Gastronomie auf sich gezogen, insbesondere bei berühmten Sternekoch:innen (Julien Lemarié, Xavier Taffart, Mathieu Guibert, Mathieu Kergoulay…), die sie bereits mutig in ihre Menüs integrieren. Diese gesellschaftliche Entwicklung ist besonders relevant vor dem aktuellen Hintergrund der Reduzierung des Konsums tierischer Proteine, die in den letzten Jahren wegen ihrer Schäden für Gesundheit und Umwelt kritisiert wurden, insbesondere weil sie in zu großen Mengen konsumiert werden.
Algen zeichnen sich als Option von großer geschmacklicher und ernährungsphysiologischer Qualität aus, wie es die Asiaten seit Jahrhunderten verstanden haben. Sie müssen sie sogar anbauen, weil sie so große Mengen davon konsumieren. Da der durchschnittliche jährliche Algenkonsum in Japan dem durchschnittlichen jährlichen Konsum von grünem Salat in Frankreich entspricht, ist das Potenzial zur Integration von Algen in unsere Ernährung immens. Mein Ziel ist es, Ihnen den Wunsch zu vermitteln, Algen in Ihre tägliche Ernährung einzubauen - ein wenig, viel, leidenschaftlich, ganz und gar - nicht nur wegen ihrer außergewöhnlichen ernährungsphysiologischen Vorzüge, sondern auch wegen des echten geschmacklichen Genusses, den sie bieten.
Wir möchten Ihnen unsere Leidenschaft für diese unglaublichen Lebensmittel der Zukunft mitteilen, wir haben bereits zwei Bücher über Algen veröffentlicht: "Algues au quotidien" und "Cuisiner les algues", wir verschicken sie jeden Monat in die entlegensten Winkel Frankreichs, und ich selbst esse sie seit über 20 Jahren täglich.
In Frankreich haben wir den Luxus, um den uns viele Länder beneiden, sie wild zu ernten - im Meer oder im Watt gesammelt, bei Ebbe, wie Sie in diesem Video sehen können, das wir in Roscoff gedreht haben, dem großen französischen Zentrum der Algenernte:
Um diese pflanzliche und maritime Welle zu verstehen, die über unsere Ernährungs- und Kosmetikgewohnheiten hereinbricht, schlage ich vor, zunächst die Unterschiede zwischen Algen und Mikroalgen zu erkunden, ihre Vorteile, insbesondere ihren Reichtum an Spurenelementen, ihre Vitamin-, Mineral- und Proteinzufuhr und ihre positiven Effekte auf unseren Organismus. Zum Schluss betrachten wir ihre kulinarischen und kosmetischen Anwendungen.
Welche Geschichte haben Algen in der menschlichen Ernährung? [1] [2]
Meine Recherchen führen mich dazu, Ihnen eine anekdotische, aber bemerkenswerte historische Überlegung vorzustellen, die außerhalb der Forschungsliteratur selten erwähnt wird: die Theorie der „Kelp-Autobahn", die vorgeschlagen wurde, um die menschlichen Migrationswege entlang der an Kelpwäldern – einer braunen Makroalge – reichen Küsten zu erklären, von Asien nach Nord- und dann Südamerika. Diese Theorie der Kelp-Autobahn wirft einen neuen Blick auf die prähistorischen menschlichen Migrationen entlang der Pazifikküsten und rückt, wie man sagt, „die Kirche wieder mitten ins Dorf" - sie unterstreicht die Bedeutung der Algen in der Entwicklung der Menschheit und holt sie aus ihrer Rolle als bloßes Dekorationsobjekt auf den Fischständen heraus.
Dieser These zufolge hätten die dichten Kelpwälder der Meere eine entscheidende Rolle gespielt, indem sie den prähistorischen Wandervölkern Nahrung, Schutz und Ressourcen für Navigation und Fischerei boten. Diese Küstenwanderung bietet eine Alternative zu der traditionell angenommenen Landroute über die Landbrücke der Beringstraße, die die am häufigsten vertretene Hypothese ist. Tom Dillehay, ein renommierter Anthropologe und Archäologe der Vanderbilt University, entdeckte auf der Fundstätte Monte Verde in Chile Spuren menschlicher Präsenz aus der Zeit vor etwa 18.500 Jahren, was sie zu einer der ältesten Fundstätten des amerikanischen Kontinents macht. DNA-Analysen wiesen Algenreste in fossilierten menschlichen Exkrementen und auf Werkzeugen nach, was auf eine ernährungsbezogene und möglicherweise medizinische Nutzung von Algen durch die Bewohner dieser Region hindeutet. Diese Elemente deuten darauf hin, dass marine Ressourcen, insbesondere Algen, einen bedeutenden Teil der Ernährung der ersten Völker Amerikas ausmachten und höchstwahrscheinlich aktiv zur Besiedlung des amerikanischen Kontinents beigetragen haben.
Positive Wirkung von Algen als Kohlenstoffsenke [3] [4] [5]
Photosynthese und Kohlenstoffbindung
Algen nehmen durch den Prozess der Photosynthese Kohlendioxid (CO2), das in der Atmosphäre vorhanden oder in den Ozeanen gelöst ist, auf. Dieses CO2 wird in organische Biomasse umgewandelt, was hilft, die atmosphärischen CO2-Konzentrationen zu senken - eines der wichtigsten Treibhausgase.
Export von gebundenem CO2 zum Meeresgrund
Ein Teil der von Algen produzierten Biomasse, insbesondere in großen Algenbeständen wie Kelpwäldern und Phytoplanktonblüten, wird zum Meeresgrund transportiert, wenn diese Organismen absterben. Dieser Prozess hilft, Kohlenstoff über lange Zeiträume zu binden.
Sauerstoffproduktion
Zusätzlich zur Kohlenstoffbindung setzen Algen durch Photosynthese eine erhebliche Menge Sauerstoff in die Atmosphäre frei und tragen so zur Erhaltung des marinen und terrestrischen Lebens bei.
Was sind Meeresalgen und was sind Mikroalgen?
Schauen wir uns nun die Unterschiede zwischen den verschiedenen Algenarten an. Meeresalgen, auch Makroalgen genannt, sind marine Pflanzenorganismen, die in Küstenzonen gedeihen. Diese Algenarten, mit unterschiedlichen Formen und Größen, sind mit bloßem Auge gut sichtbar und können in freier Wildbahn geerntet werden, insbesondere in Europa. Die drei europäischen Länder, die am meisten ernten, sind Norwegen, Frankreich und Irland. Sie werden in verschiedenen Wirtschaftszweigen und einer sehr breiten Produktpalette verwendet: menschliche Ernährung, Kosmetikherstellung, Herstellung von pharmazeutischen Produkten, Düngemittel usw.
Die Mikroalgen ihrerseits sind mikroskopisch kleine Organismen, die im Gegensatz zu den Makroalgen mit bloßem Auge nicht sichtbar sind. Diese Gruppe umfasst auch Cyanobakterien wie die Spirulina, die meist in ungesalzenem Süßwasser, oft kontrolliert, kultiviert werden, wie in Becken, Bioreaktoren oder auf einem See, wie es bei der Klamath-Alge der Fall ist.Mikroalgen sind für ihre außergewöhnlichen Nährwerteigenschaften bekannt und für ihre Fähigkeit, als führende Nahrungsergänzungsmittel oder Zutaten in der Lebensmittelindustrie eingesetzt zu werden. Wussten Sie, dass Spirulina zum Beispiel ein sehr gängiger Lebensmittelfarbstoff für Bonbons war (dank ihres Reichtums an Phycocyanin, einem Pigment, das auch ein starkes Antioxidans ist)?
Unterschied zwischen Meeresalgen und Mikroalgen
Der Hauptunterschied zwischen Meeresalgen und Mikroalgen liegt in ihrer Größe: Makroalgen sind mehrzellige Organismen, die mit bloßem Auge sichtbar sind, während Mikroalgen mikroskopisch kleine, einzellige Lebewesen sind, die frei als Phytoplankton schweben oder sich an Substraten festsetzen. Makroalgen besitzen ein Thallus, mit dem sie sich am Meeresgrund festhalten können, während Mikroalgen, da sie kleiner und leichter sind, in der Regel im Wasser schweben.
Außerdem werden Makroalgen je nach ihren charakteristischen Pigmenten in grüne, rote und braune Algen eingeteilt: Chlorophyll, Phycoerythrin bzw. Fucoxanthin. Mikroalgen dagegen können, je nach ihrer eigenen Pigmentzusammensetzung, ein breiteres Farbspektrum aufweisen, von Blau bis Grün.
Die wichtigsten Meeresalgen
Unter den bekanntesten Speisealgenarten finden Sie hier diejenigen, die in Europa zum Verzehr zugelassen sind. Zu beachten ist, dass es zahlreiche weitere essbare Algen gibt, weniger verbreitet als die unten beschriebenen, die aber nicht vermarktet werden, da sie keinen europäischen Zulassungsantrag durchlaufen haben:
Wakame: Diese Alge ist eine unverzichtbare Grundzutat in der asiatischen Küche. Sie ist die einzige, die teilweise in Frankreich kultiviert wird (alle anderen werden wild geerntet).
Nori: berühmt, weil sie oft zum Einwickeln von Sushi oder Makis verwendet wird. Sie ist diejenige, die von der breiten Öffentlichkeit am häufigsten genannt wird.
Dulse: eine rote Alge, geschätzt für ihren Geschmack und ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge. Häufige Zutat im Algen-Tartar.
Kombu: traditionell als Geschmacksverstärker verwendet, verkürzt diese Alge in der Küche die Kochzeit von Hülsenfrüchten um die Hälfte.
Meeresbohne: diese Alge in Bohnenform ist für ihre besondere Textur und ihren Nährstoffreichtum bekannt. Die Meeresbohne ist die erste Alge, deren Einführung in frischer Form ich empfehle - sie ist die einfachste und die amüsanteste.
Meersalat: diese grüne Alge verdankt ihren Namen ihrer Form, die an Salat erinnert. Sie ist luftig, zart und zerbrechlich. Eine gängige Zutat für die Zubereitung von Algen-Tartar.
Agar-Agar: eine Alge, die in der lebendigen Ernährung und in der veganen Patisserie häufig als natürliches Geliermittel verwendet wird (im Gegensatz zu Gelatine aus Schweinehaut, dem gebräuchlichsten industriellen Geliermittel in der menschlichen Ernährung)
Die braunen Algen wie Wakame, Kombu oder die Meeresbohne werden besonders für ihren Gehalt an Mineralsalzen und diverse wohltuende Verbindungen geschätzt.
Im Bereich der Mikroalgen sind die bekanntesten, hauptsächlich als Nahrungsergänzungsmittel verwendeten:
Spirulina: Dieses Cyanobakterium ist eine wichtige Quelle für bioverfügbares Eiweiß und essenzielle Fettsäuren.
Chlorella: bekannt für ihre hohe Chlorophyll-Konzentration und ihre außergewöhnlichen entgiftenden Eigenschaften.
Klamath-Alge: Diese als Neuroregulator anerkannte Alge ist auch für ihre positiven Effekte auf Energie und Immunität bekannt.
Die Spirulina stammt aus warmen Regionen wie Afrika oder Asien, während die Chlorella eher mit Japan und Taiwan in Verbindung gebracht wird. Beide Algen werden heute weltweit kultiviert. Die Klamath stammt von einem einzigartigen Standort in Oregon, USA.
Vorteile von Meeresalgen und Mikroalgen
Meeresalgen und Mikroalgen sind heute für ihre zahlreichen Vorteile für Gesundheit und Wohlbefinden anerkannt. Sie sind echte Superfoods, sehr reich an Spurenelementen, essenziellen Mineralstoffen, Vitaminen und hoch bioverfügbarem Eiweiß.
Darüber hinaus sind ihre Vorteile vielfältig: Sie spielen eine vorbeugende Rolle gegen bestimmte Erkrankungen, ernähren den Organismus optimal und verbessern die Hautgesundheit, indem sie Feuchtigkeit, Elastizität und Glanz fördern. Kosmetikprodukte auf Basis mariner Wirkstoffe aus Algen profitieren von deren aufnahmefördernden, straffenden, antibakteriellen und antiviralen Eigenschaften und bieten außergewöhnlichen Hautschutz.
Außerdem zeichnen sich Algen als nachhaltige Alternative zu tierischem Eiweiß aus und bieten ein reiches, vollständiges Nährstoffprofil mit essenziellen Fettsäuren und Vitaminen wie den Vitaminen A, B, C und B12.
Reich an Mineralien und Spurenelementen
Meeresalgen sind echte Nährstoffspeicher. Sie sind eine unglaubliche Jodquelle, ein für die Schilddrüse und den reibungslosen Stoffwechsel essenzielles Element, und enthalten hohe Mengen an Mineralien und Spurenelementen in ihrer Trockenmasse: Calcium, Magnesium, Kalium … Während Mineralien in unserer Ernährung leicht zu finden sind, können Spurenelemente seltener und schwerer zu finden sein, besonders angesichts:
der Industrialisierung unserer Ernährung,
der Raffination von Getreide,
der allgemeinen Verarmung der Böden, auf denen nicht-biologische Kulturen angebaut werden.
In Algen sind Spurenelemente reichlich vorhanden. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle bei einer Vielzahl von Stoffwechsel- und Enzymreaktionen des Organismus. Diese Elemente, wie Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Selen, wirken als Cofaktoren für zahlreiche Enzyme, die an entscheidenden Prozessen wie der Proteinsynthese, der Energieproduktion und der Regulierung des Immunsystems beteiligt sind.
Zum Beispiel ist Eisen essenziell für die Bildung von Hämoglobin, während Zink für die Aktivität zahlreicher Enzyme notwendig ist, die an der Verdauung von Nahrung und der Regulierung des Stoffwechsels beteiligt sind.
Darüber hinaus wirken Spurenelemente oft synergetisch zusammen und verstärken so ihre Wirksamkeit beim Erhalt von Gesundheit und Wohlbefinden. Spurenelemente müssen nicht in großen Mengen vorhanden sein, da sie Katalysatoren von Stoffwechselreaktionen sind, die man am Ende der Reaktion unverändert wiederfindet. Woher stammen diese in Algen vorhandenen Spurenelemente? Natürlich aus dem Meerwasser, der flüssigen Matrix, in der sie wachsen!
Ich erkläre Ihnen ihre Bedeutung in diesem Video über Meerwasser, das ebenfalls zahlreiche Spurenelemente liefert, die man in Algen wiederfindet:
Quelle für essenzielle Aminosäuren und Fettsäuren
Algen sind besonders bemerkenswert für ihren vollständigen Gehalt an essenziellen Aminosäuren, die für den Aufbau und die Reparatur von Muskelgewebe unerlässlich sind. Arten wie Chlorella, Spirulina und einige rote Algen liefern Mengen an Aminosäuren, die mit denen tierischer Quellen vergleichbar sind. Sie bieten außerdem eine reiche Quelle mehrfach ungesättigter Fettsäuren, einschließlich Omega-3, -6 und -9, die für zahlreiche lebenswichtige Funktionen unerlässlich sind, insbesondere für die Herz-Kreislauf- und Gehirngesundheit.
Vitaminversorgung
Meeresalgen sind eine ausgezeichnete Quelle verschiedenster Vitamine. Sie bieten eine Vielzahl wasserlöslicher Vitamine wie der B-Gruppe (B1, B2, B3, B5, B6, B9), die eine wesentliche Rolle im Energiestoffwechsel und für die Gesundheit des Nervensystems spielen. Meeresalgen enthalten außerdem Vitamin C, ein starkes Antioxidans, das für Wachstum und Gewebereparatur notwendig ist.
Außerdem sind Algen reich an fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A, das zur Gesundheit von Sehkraft und Haut beiträgt, und Vitamin E, das die Zellen vor oxidativem Stress schützt. Manche Algenarten, wie die Dulse, sind zudem eine Quelle für Provitamin A, also Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A.
Darüber hinaus enthalten Meeresalgen bedeutende Mengen an Vitamin K, das für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit wesentlich ist, sowie geringe Mengen an Vitamin D, das eine Schlüsselrolle bei der Calciumaufnahme und der Knochengesundheit spielt.
Es ist auch wichtig anzumerken, dass Meeresalgen eine natürliche Quelle für Vitamin B12 sind, ein Vitamin, das hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommt. Die Wissenschaft hat noch nicht abschließend geklärt, wie bioverfügbar das Vitamin B12 aus Algen tatsächlich ist.
Algen und Gewichtsabnahme
Meeresalgen und Mikroalgen sind für die Gesundheit äußerst vorteilhaft und besitzen einzigartige Eigenschaften: Studien zeigen, dass sie Cholesterin und Blutdruck senken können, während sie sich gleichzeitig positiv auf den Glukosestoffwechsel auswirken, was besonders für Diabetiker interessant ist. Die Ballaststoffzufuhr trägt außerdem zu einer guten Verdauung und einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl bei.
Kulinarische Verwendung von Meeresalgen und Mikroalgen
Wie wir gesehen haben, werden Meeresalgen und Mikroalgen auf unseren Tellern immer beliebter und bieten nicht nur eine Fülle an gesundheitlichen Vorteilen, sondern auch geschmackliche Vielfalt und eine breite Anwendung in der Küche.
Moderne Zubereitungsmethoden haben die Anwendungsmöglichkeiten erweitert: getrocknete Algen für die Zubereitung von Sushi mit Nori, nahrhafte Miso-Suppen mit Wakame, oder um verschiedenen Gerichten als Kondiment mehr Geschmack zu verleihen, wie beim Algen-Tartar, den ich Ihnen als universelles Kondiment in Ihrem Kühlschrank empfehle.
Verwendung von Algen in der traditionellen asiatischen Küche
Seit Jahrhunderten integriert die traditionelle japanische Küche Algen in ihre Rezepte. Ihr regelmäßiger Verzehr wird mit gesundheitlichen Vorteilen wie der Vorbeugung und Kontrolle von Diabetes, Hypercholesterinämie, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Man findet sie in Japan und anderen südostasiatischen Ländern in vielfältigen Formen – in Salaten, in Saucen, Torten, Brühen, Suppen integriert oder als Beilage zu zahlreichen anderen Gerichten. Eine sehr verbreitete Grundbrühe ist Dashi, zubereitet mit Kombu-Alge und Bonitoflocken, die als kulinarische Grundlage für eine Vielzahl japanischer Gerichte dient.
Zubereitung und Einbindung von Algen in Gerichte
Algen finden ideal Einzug in die vegetarische Ernährung und werden oft roh verzehrt, um alle ihre Nährstoffe zu bewahren - so empfehle ich Ihnen, mit dem Verzehr zu beginnen. Um sie in die Küche zu integrieren, empfehle ich Ihnen, zunächst mit getrockneten Algen in Flockenform zu beginnen, oder in Blattform, um schrittweise zu frischen Algen überzugehen.
Bei niedriger Temperatur getrocknete Algenflocken, wie die Mischung aus Dulse und Meersalat, können mehrere Monate bzw. Jahre lang lichtgeschützt und kühl gelagert werden. Frische Algen hingegen halten sich 6 Monate im Kühlschrank. Vor der Verwendung werden frische Algen entsalzen und abgetropft, dann in verschiedene Zubereitungen eingearbeitet, was eine Vielzahl kulinarischer Möglichkeiten sowohl in herzhaften als auch süßen Rezepten bietet. Sie können frische Algen auch verwenden, um Ihren hausgemachten Algen-Tartar zuzubereiten, der Sie nicht mehr loslassen wird!
Kosmetische Verwendung von Meeresalgen und Mikroalgen
Vorteilhafte Eigenschaften für Haut und Haare
Der Einsatz von Kosmetikprodukten auf Algenbasis sorgt für einen strahlenden Teint und tief genährte Haut, dank einer Zusammensetzung reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Antioxidantien. Meeresalgen wirken auf der Haut straffend, lichtschützend, antibakteriell und antiviral.
Sie liefern Fettsäuren, Antioxidantien und Spurenelemente, die die Hautstraffung fördern.Braune Algen wie Braun- und Blasentang sind für ihre feuchtigkeitsspendenden und beruhigenden Eigenschaften bekannt, die zum Schutz und zur Wiederherstellung der Epidermis beitragen. Diese Vorteile wirken sich auch auf die Haare aus, denen Algen Nährstoffe und Kraft verleihen und so Volumen und Glanz verbessern. Kosmetiktipps zur Zubereitung finden Sie in unserem Buch "Algues au quotidien".
Wichtig zu wissen ist, dass sekundäre Metaboliten und Antioxidantien in Algen aktiv zur Bekämpfung der Hautalterung beitragen. Sie erhalten die Feuchtigkeit und schützen gleichzeitig vor Austrocknung und Umweltstress. Grüne Algen bieten Schutz vor UV-Strahlen, während rote feuchtigkeitsspendende und Anti-Aging-Eigenschaften aufweisen. Dank eines Arsenals an Nährstoffverbindungen wie Fettsäuren, Spurenelementen und Omega 3, 6, 9 unterstützen Algen die Zellerneuerung, erhalten die Geschmeidigkeit der Kollagen- und Elastinfasern und bekämpfen so die vorzeitige Hautalterung.
Kombu, bekannt als Königin der Algen, spielt eine wesentliche Rolle in der asiatischen, insbesondere der japanischen Ernährung. Diese Braunalge entwickelt sich hauptsächlich in den kalten Gewässern Nordasiens und des Nordatlantiks und bildet ausgedehnte Unterwasserwälder, die zahlreichen Meereslebewesen als wichtiger Lebensraum dienen. Traditionell von Hand geerntet, ist Kombu berühmt für seine gewellten Wedel, die mehrere Meter lang werden können.
Ernährungsseitig ist er extrem reich an essenziellen Mineralien wie Jod und Kalium und enthält vorteilhafte Polysaccharide wie Alginat und Fucoidan. Diese Verbindungen fördern die Entgiftung und bieten entzündungshemmende Vorteile.Kulinarisch verleiht Kombu Brühen wie Dashi Geschmack und verbessert die Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten, indem er ihre Kochzeit verkürzt, und gilt aufgrund seiner Nährstoffdichte als Superfood. Er wird oft in Form von Nahrungsergänzungsmitteln verzehrt. Außerdem ist Kombu die calciumreichste Meeresalge.
Nori ist eine Meeresalge, die oft genannt wird, wenn von essbaren Algen die Rede ist. Es gibt verschiedene Nori-Arten, von denen die in Europa gängigste Porphyra Umbilicalis ist. Sehr beliebt, ist die Nori-Alge ideal, um in die Algenküche einzusteigen, genau wie die Meeresbohne. Nori-Blätter findet man leicht im Handel, auch wenn sie nicht, wie empfohlen, bei niedriger Temperatur getrocknet sind. Diese Blätter eignen sich hervorragend für Sushi oder Makis, in pflanzlicher und roher Version, mit bei niedriger Temperatur getrockneten Nori-Blättern.
Nori ist eine Alge mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen. Sie wächst auf Felsen in den Gezeitenzonen kalter Meere, der Luft bei Ebbe ausgesetzt und bei Flut überflutet. Sie wird das ganze Jahr über geerntet, mit einem Höhepunkt zwischen November und Februar. Obwohl in Asien stark kultiviert, wächst diese Alge in Frankreich wild. Trotz ihres feinen, zarten Aussehens ist Nori reich an Antioxidantien, Tanninen, phenolischen Verbindungen und weiteren Antioxidantien, die freie Radikale bekämpfen. Sie enthält außerdem etwa 40 % Eiweiß, was sie zu einem erstklassigen Lebensmittel in der pflanzlichen Küche macht. Außerdem ist Nori eine seltene Quelle für Vitamin B12 im Pflanzenreich, wenngleich ihre Bioverfügbarkeit wissenschaftlich noch abzusichern ist.
Dulse, auch unter dem wissenschaftlichen Namen Palmaria palmata bekannt, ist eine rote Alge, geschätzt für ihre einzigartigen Eigenschaften. Ursprünglich von den Küsten des Nordatlantiks stammend, entwickelt sie sich in kalten, nährstoffreichen Gewässern, hauptsächlich in der Region Roscoff, wo sie sich an Felsen festhält. Die Dulse-Ernte erfolgt von Hand bei großen Gezeiten zur Ebbe. Diese Alge zeichnet sich durch ihre bis zu 50 cm langen Thalli aus, purpurn bis dunkelrot gefärbt, mit einer zarten, leicht knusprigen Textur.
Ernährungsphysiologisch ist Dulse sehr interessant, da sie Vitamine, Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium und Eiweiß liefert (bis zu 25 % ihres Trockengewichts). Das macht sie zu einem erstklassigen Lebensmittel für Vegetarier und Veganer. Außerdem enthält sie Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien, die gegen oxidativen Stress helfen.
Kulinarisch wird Dulse für ihren einzigartigen, leicht rauchigen und jodigen Geschmack mit einer nussigen Note geschätzt. Das macht sie besonders attraktiv in rohen veganen Gerichten. Sie kann frisch, unverändert, oder in Flockenform verwendet werden, um verschiedene Gerichte zu bereichern. Wird sie zum Beispiel in Brühen eingearbeitet, verleiht sie Geschmackstiefe und eine feine jodige Note. Dulse wird auch häufig als Hauptzutat in Algen-Tartar verwendet, einem Kondiment, mit dem man leicht und regelmäßig Algen im Alltag genießen kann.
Meersalat ist eine Meeresalge, die trotz ihrer grünen Farbe nichts mit den durch Umweltverschmutzung verursachten Grünalgenteppichen zu tun hat. In sauerstoff- und nährstoffreichen Gewässern kultiviert, wird sie von Hand in Gezeitenzonen geerntet. Optisch erkennt man Meersalat an seiner leichten Textur und seinen breiten grünen Blättern, die bis zu 30 cm lang werden können. Ernährungsphysiologisch ist diese Alge, auch als Ulva lactuca bekannt, sehr interessant. Sie ist reich an Antioxidantien wie phenolischen Verbindungen, die gegen oxidativen Stress wirken.
Außerdem ist sie eine bedeutende Quelle essenzieller Nährstoffe wie Vitamin C, E, Vitamine der B-Gruppe, Jod, Kalium, Magnesium und Eisen. Mit einem Eiweißgehalt von etwa 20 % ist Meersalat auch für Vegetarier und Veganer relevant, auch wenn er nicht die eiweißreichste Alge ist. In der Küche bietet diese Alge einen frischen, dezent salzigen Geschmack. Sie kann frisch in Salaten für eine raffinierte maritime Note verwendet werden, oder getrocknet als Kondiment, um Ihren Gerichten eine jodige Dimension zu verleihen. Meersalat wird oft mit Dulse kombiniert, um Algen-Tartar zuzubereiten, was einen originellen visuellen Kontrast bietet.
Wakame, eine in der japanischen Küche weit verbreitete Braunalge, verdient es, in Europa besser bekannt zu sein. Neben ihrer angenehmen Textur steckt diese Alge voller essenzieller Nährstoffe. Wakame wächst in flachen Gewässern und heftet sich an Felsen in nährstoffreichen Zonen.
In Frankreich findet man sie sowohl wild geerntet als auch kultiviert, und sie könnte mittelfristig den Marktbedarf decken. Wakame zeichnet sich durch lange, gewellte, grünlich-braune Wedel aus, die durch robuste Haftorgane fest an Felsen verankert sind. Ernährungsphysiologisch ist Wakame eine wertvolle Quelle zahlreicher essenzieller Nährstoffe. Sie enthält etwa 15 % Eiweiß im Trockengewicht sowie Mineralien wie Calcium, Magnesium, Jod und Eisen. Sie ist außerdem reich an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B9 (Folat).
Diese Alge enthält Omega-3-Fettsäuren sowie Fucoidan, ein für braune Algen einzigartiges sulfatiertes Polysaccharid, dem potenziell vorteilhafte Wirkungen zugeschrieben werden, insbesondere für die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Kulinarisch lässt sich Wakame auf verschiedene Weise verwenden. Frisch verleiht sie Salaten eine erfrischende maritime Note. Rehydriert erhält sie eine zarte Textur zurück, ideal, um Salate und kalte Gerichte zu bereichern. Sie ist außerdem eine unverzichtbare Zutat in Suppen, mit ihrem charakteristischen Umami-Geschmack, wie in der berühmten japanischen Miso-Suppe.
Dies ist die Alge, die am einfachsten in die Küche zu integrieren ist: Sie wird einfach unverändert vielen Gerichten hinzugefügt, ohne Zubereitung. Diese Braunalge, Himanthalia elongata, zeichnet sich durch ihre langen, an Spaghetti oder Bohnen erinnernden Triebe aus. Man findet sie in Meereszonen mit reichlicher Wasserzirkulation und mäßigen bis starken Wellen. Die Meeresbohne gedeiht leicht, und ihre Ernte erfolgt das ganze Jahr über. Ihr natürlicher Lebensraum mit ausgezeichneter Wasserzirkulation erleichtert ihr den Zugang zu essenziellen Nährstoffen, was sich in ihrer bemerkenswerten Nährstoffzusammensetzung widerspiegelt. Morphologisch fällt die Meeresbohne durch ihre länglichen Triebe auf, die bis zu 2 Meter lang werden können.
Ernährungsphysiologisch ist die Meeresbohne reich an Mineralien wie Magnesium, Kalium und Calcium; besonders bekannt ist sie für ihren außergewöhnlichen Jodgehalt, lebenswichtig für die Schilddrüsengesundheit. Außerdem trägt ihr Reichtum an Fucoxanthin, einem starken in braunen Algen gefundenen Antioxidans, dazu bei, freie Radikale zu neutralisieren und die Zellalterung zu verlangsamen. Ihr hoher Ballaststoffgehalt fördert zudem eine gesunde Verdauung. Kulinarisch wird die Meeresbohne für ihre einzigartige Textur und ihren dezent salzigen Geschmack geschätzt. Ob roh und entsalzt oder als bei niedriger Temperatur getrocknete Flocken verzehrt, sie fügt sich perfekt in eine Vielzahl von Gerichten ein, bereichert insbesondere Salate mit einer jodigen Note und Brühen mit einem einzigartigen Geschmack. Sie ist, nach Nori, die zweite Alge, die man breit anbieten sollte. Ihr weniger ausgeprägter Geschmack im Vergleich zu ihren Artgenossen und ihre originelle Form machen sie zu einer besonders einfach zu integrierenden Alge in der Küche.
Ursprung: Ich möchte Ihnen zuerst von der Königin der Mikroalgen erzählen, der unbekanntesten und unglaublichsten: der Klamath-Alge. Die blau-grüne Mikroalge namens Klamath, wissenschaftlich als Aphanizomenon flos-aquae (AFA) bekannt, stammt aus dem Klamath-See in Oregon, USA. Sie ist für ihre unglaublichen ernährungsphysiologischen Vorzüge bekannt. Dank der einzigartigen Geographie dieser Region sowie des besonderen, durch das Wasser der umliegenden erloschenen Vulkane angereicherten Klimas gedeiht die Klamath wild im Klamath-See, gespeist von Wasser vulkanischen Ursprungs.
Sie wird hauptsächlich während der sommerlichen Blütephasen geerntet, auf unvorhersehbare Weise, direkt im See. Die außergewöhnliche Zusammensetzung der Klamath macht sie zu einem außergewöhnlichen Superfood, das die Spirulina in Bezug auf Nähr- und Entgiftungseigenschaften oft übertrifft. Tatsächlich ist diese Mikroalge reich an Eiweiß, Vitaminen, Antioxidantien, essenziellen Aminosäuren, Omega-3, Chlorophyll und Phycocyanin. Wir konnten an einer Ernte in Oregon teilnehmen, anlässlich einer der jährlichen Blüten:
Vorteile der Klamath: Trotz ihres natürlichen Ursprungs und obwohl sie nicht kultiviert wird, profitiert die Klamath heute noch von wenigen spezifischen wissenschaftlichen Studien, im Gegensatz zu Chlorella und Spirulina, die populärer sind. Nur im Klamath-See in Oregon, USA, geerntet, ist diese Alge vor allem für ihre neuroregulierenden Effekte bekannt. Ihre Eigenschaften werden insbesondere bei Kindern mit Aufmerksamkeitsstörungen sowie bei älteren Menschen mit kognitivem Abbau untersucht. Sie gilt als Superalge fürs Gehirn. Die für eine optimale Anwendung empfohlene Form ist die frische und tiefgefrorene Klamath, in Europa erhältlich.
Zu ihren vorteilhaften Eigenschaften zählt insbesondere der reichliche Gehalt an Phenylethylamin in der Klamath:
Wirkung der Klamath auf die Stimmungsverbesserung: Die Klamath ist für ihre positiven Eigenschaften auf Kognition und Stimmung bekannt. Sie ist nämlich besonders reich an Phenylethylamin (PEA), einer natürlichen biochemischen Verbindung, die eine Rolle bei der Verbesserung von Stimmung und Konzentration spielt. PEA, oft als „Verbindung der Liebe" bezeichnet, ist für seinen positiven Effekt auf das Wohlbefinden bekannt. Studien deuten darauf hin, dass PEA zur Verbesserung von Aufmerksamkeit und Stimmung beitragen kann, was es zu einem potenziell vorteilhaften Nahrungsergänzungsmittel für Menschen mit Aufmerksamkeitsstörungen oder leichter Depression macht.
Neuroregulierende Wirkung der Klamath: Neben ihren antioxidativen Eigenschaften ist die Klamath auch eine Quelle für Omega-3-Fettsäuren, essenziell für die gute Funktion des Gehirns. Diese Fettsäuren fördern die Gesundheit der Zellmembranen, einschließlich derer von Neuronen. Studien haben gezeigt, dass Omega-3 das Gedächtnis verbessern und dem kognitiven Abbau vorbeugen kann. So kann die Klamath dazu beitragen, kognitive Fähigkeiten zu erhalten und die Gehirngesundheit zu bewahren.
Dank ihrer neuroregulierenden Wirkung wird die Klamath bei Kindern mit Aufmerksamkeitsstörungen sowie bei älteren Menschen mit kognitivem Abbau untersucht. Sie gilt als „Superalge fürs Gehirn". Für eine optimale Anwendung wird empfohlen, die frische und tiefgefrorene Klamath zu verzehren, statt der getrockneten Form.
Ursprung der Spirulina: Die Spirulina, eine blau-grüne Mikroalge aus der Familie der Cyanobakterien, hat eine faszinierende Geschichte. Sie gilt als einer der ältesten Organismen der Erde und spielte seit rund 3,5 Milliarden Jahren eine entscheidende Rolle bei der Sauerstoffanreicherung unserer Atmosphäre. Früher von den indigenen Völkern rund um den Tschadsee in Form getrockneter Fladen namens „dihé" verzehrt, wurde die Spirulina 1964 von einem französischen ethnologischen Team wiederentdeckt, was den Beginn ihrer weltweiten Anerkennung als Superfood markierte. Diese außergewöhnliche Mikroalge besitzt bemerkenswerte ernährungsphysiologische Eigenschaften und hat die Aufmerksamkeit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) auf sich gezogen, die ihr Potenzial im Kampf gegen Mangelernährung hervorgehoben hat. Dank ihrer ökologischen Kultur und ihres Eiweißreichtums wird Spirulina seit den 1970er Jahren als nachhaltige Lösung für Gemeinschaften in Entwicklungsländern und als erstklassiges Nahrungsergänzungsmittel geschätzt.
In Frankreich ist das CFPPA von Hyères eine Einrichtung, die sich durch ihre renommierten Ausbildungen zur Spirulina-Kultur auszeichnet. Diese seit über zwanzig Jahren staatlich anerkannten Ausbildungen bieten drei verschiedene Programme: Einführung, Vertiefung und humanitäre Anwendung der Spirulina. Diese Initiative zeugt vom Engagement Frankreichs bei der Förderung dieser Mikroalge als nachhaltige Nährstoffressource. Hervorzuheben ist, dass diese öffentlich zugängliche Ausbildung in Frankreich weltweit einzigartig ist.
Welche Vorteile hat Spirulina? Die Spirulina ist für ihre zahlreichen Vorteile bekannt, sowohl ernährungsphysiologisch als auch therapeutisch. Sie wird oft Menschen empfohlen, die eine vegane Ernährung annehmen und ihre Nährstoffzufuhr diversifizieren müssen, da diese Ernährungsform Lebensmittel enthalten kann, die weniger nährstoffdicht sind als bei einer omnivoren Ernährung. Die Spirulina ist eine ausgezeichnete Quelle hochwertigen Eiweißes, das alle essenziellen Aminosäuren enthält. Sie ist außerdem reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin B12, dessen bioaktive Form für den Menschen noch diskutiert wird. Sie enthält auch Mineralien wie Eisen und Magnesium sowie Antioxidantien wie Chlorophyll, Phycocyanin und Beta-Carotin. Zusätzlich zur Stärkung des Immunsystems und Verbesserung von Ausdauer und Widerstandsfähigkeit fördert sie die Entgiftung des Organismus (wenn auch in geringerem Maße als Chlorella) und trägt zur Augengesundheit und zur guten Funktion des Herz-Kreislauf-Systems bei.
Hier eine Zusammenfassung der wichtigsten Vorteile der Spirulina:
Stärkung des Immunsystems: Spirulina enthält Phycocyanin, ein Pigment, das die Produktion von Immunzellen anregt und so unser natürliches Abwehrsystem stärkt.
Bekämpfung von Mangelernährung: Dank ihres Reichtums an essenziellen Nährstoffen wird Spirulina in Ernährungsergänzungsprogrammen zur Bekämpfung von Mangelernährung eingesetzt, insbesondere bei Kindern in Entwicklungsländern.
Vorbeugung chronischer Krankheiten: Die in Spirulina enthaltenen Antioxidantien, wie Beta-Carotin und Phycocyanin, tragen dazu bei, durch oxidativen Stress verursachte chronische Krankheiten wie bestimmte Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Verbesserung der Magen-Darm-Gesundheit: Dank ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, das Wachstum vorteilhafter Mikroorganismen anzuregen, fördert Spirulina die Gesundheit der Darmflora und kann helfen, Verdauungsstörungen vorzubeugen.
Ursprung der Chlorella: Die Chlorella, eine einzellige Süßwasser-Mikroalge, ist ein lebendes Relikt der ersten Lebensformen auf der Erde. Ende des 19. Jahrhunderts vom niederländischen Botaniker M. W. Beijerinck (1851-1931) entdeckt, besitzt sie die einzigartige Fähigkeit, sich dank Photosynthese eigenständig im Wasser zu entwickeln. Historisch spielte Chlorella eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung der frühen Erdatmosphäre und trug erheblich zur Sauerstoffproduktion bei, wodurch das Entstehen des Lebens, wie wir es heute kennen, ermöglicht wurde.
Welche Vorteile hat Chlorella? Die Chlorella ist eine Mikroalge, die sich durch ihren Reichtum an Chlorophyll auszeichnet. Dieses grüne Pigment ist essenziell für die Photosynthese bei Pflanzen und ermöglicht es der Pflanze, Sonnenlicht einzufangen und Energie zu produzieren. Chlorophyll ist auch für seine zahlreichen gesundheitlichen Vorteile bekannt. Es hilft insbesondere, den Organismus zu entgiften, die Verdauung zu fördern und das Immunsystem zu stärken. Außerdem wird Chlorophyll oft mit Hämoglobin verglichen, dem Protein, das für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich ist. Obwohl beide Moleküle sehr ähnliche Strukturen haben, besteht Chlorophyll aus einem Magnesiumatom, während Hämoglobin Eisen enthält. Chlorophyll würde die Hämoglobinproduktion unterstützen, auch wenn hierzu noch weitere Forschung nötig ist.
Aufgrund ihrer Fähigkeit, sich an Schwermetalle zu binden, ist die Chlorella ein ideales Nahrungsergänzungsmittel in Entgiftungsprogrammen. Sie trägt dazu bei, den Organismus zu reinigen, indem sie toxische Ablagerungen beseitigt. Hier einige Beispiele für Situationen, in denen die Verwendung von Chlorella in Kombination mit Knoblauch und Koriander empfohlen wird:
Nach der Entfernung von Zahnamalgamen mit Metallen und/oder Schwermetallen, oder bei längerer Exposition gegenüber quecksilberhaltigen Zahnamalgamen.
Bei akuter oder chronischer versehentlicher Exposition gegenüber Schadstoffen in einer schlecht geschützten beruflichen Umgebung, wie Landwirte, die Pestizide handhaben, oder Arbeiter in Fabriken mit verschmutzter Luft oder Flüssigkeiten.
Für Menschen, die regelmäßig große Fische verzehren, die Schwermetalle in der Nahrungskette bioakkumulieren, um ihre Exposition gegenüber diesen schädlichen Substanzen zu reduzieren.
Bei Bleiexposition durch alte Bleifarben oder nicht ausgetauschte bleihaltige Wasserleitungen.
Während der Raucherentwöhnung, um die Ausscheidung des auf zellulärer Ebene angesammelten Nikotins zu erleichtern.
Wichtig ist hervorzuheben, dass Chlorella mit Vorsicht und unter Aufsicht eines Gesundheitsfachmanns verwendet werden sollte, insbesondere um Dosierung und Anwendungsdauer für jede individuelle Situation zu bewerten, vor allem wenn Medikamente eingenommen werden, da Chlorella mit diesen interagieren kann.
Vorsichtsmaßnahmen zu Jod und Schilddrüse: was man wissen sollte, bevor man täglich davon isst
Das ist die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird: Eric, kann ich jeden Tag Algen essen, ohne meine Schilddrüse zu gefährden? Die Antwort lautet ja, in vernünftigen Mengen. Aber es gibt Nuancen zu kennen, besonders für Menschen mit einer Schilddrüsenerkrankung. Hier die Zusammenfassung, basierend auf den Empfehlungen der ANSES (Gutachten 2017-SA-0086) und der EFSA.
Sichere Tagesdosis (in Gramm pro Tag)
Die WHO empfiehlt 150 µg Jod pro Tag für einen gesunden Erwachsenen. Die von der EFSA festgelegte sichere Obergrenze (UL) liegt bei 600 µg/Tag. Zur Orientierung:
• Getrocknetes Wakame: etwa 60 µg Jod pro Gramm. Ein Konsum von 2 bis 3 g pro Tag bleibt sicher und vorteilhaft. • Getrocknetes Nori (Sushi-Blätter): etwa 30 µg Jod pro Gramm. Ein ganzes Blatt (~3 g) liefert ~90 µg. • Getrocknete Dulse: etwa 70 µg Jod pro Gramm. 1 bis 2 g pro Tag genügen. • Getrockneter Kombu: Achtung, das ist die jodreichste Alge - 1.500 bis 2.500 µg pro Gramm. Schon eine einzige Messerspitze in einer Brühe übersteigt die Tageszufuhr. Nur gelegentlich als Geschmacksverstärker verwenden, nicht täglich.
Einfache Faustregel: Beginnen Sie mit 2 bis 3 g getrockneten Algen pro Tag, mit wechselnden Arten. Kein Kombu im täglichen Konsum. Und passen Sie es an Ihr Schilddrüsenprofil an.
Hyperthyreose, Hypothyreose und Hashimoto-Krankheit: intelligent anpassen
Für Menschen mit Hyperthyreose oder Morbus Basedow muss die Jodzufuhr begrenzt bleiben. Ärztlicher Rat ist zwingend erforderlich, bevor regelmäßig Algen konsumiert werden.
Bei der Hashimoto-Krankheit (Autoimmunthyreoiditis) ist das Thema komplexer. Manche Studien deuten darauf hin, dass ein Jodüberschuss die Autoimmunität verschlimmern kann; andere zeigen, dass eine moderate Zufuhr vorteilhaft bleibt. Die vernünftige Haltung: weniger als 50 µg zusätzliches Jod pro Tag, und stets mit ärztlicher Begleitung und regelmäßiger TSH-Kontrolle. Unser Artikel über Hypothyreose, Ernährung und Meeresalgen geht ins Detail.
Für Menschen mit einfacher Hypothyreose unter Levothyroxin-Behandlung: Der Algenkonsum kann vorteilhaft sein, sofern zwischen der Einnahme des Medikaments und dem Algenkonsum ein Abstand von mindestens 2 bis 3 Stunden eingehalten wird (Wechselwirkung bei der Aufnahme). Auch hier wird eine ärztliche Begleitung empfohlen. Der Wakame ist das Superfood der Meere für Ihre Schilddrüse - er ist in Bezug auf Jod der ausgewogenste.
Trustpilot-Erfahrungsbericht: „Das Algentatar, das ich lange zu kaufen zögerte, ist ein wahres Wunder, so wichtig für die Schilddrüse." - Marinella, Biovie-Kundin 5 Sterne.
Während Schwangerschaft und Stillzeit steigt der Jodbedarf laut WHO auf 250 µg/Tag. Algen können zu dieser Zufuhr beitragen - das ist sogar interessant für werdende Mütter, die jodhaltige Nahrungsergänzungsmittel vermeiden möchten. Aber die Obergrenze (600 µg/Tag) muss strikt eingehalten werden, also Kombu meiden und Wakame, Nori, Dulse in moderaten Mengen bevorzugen (1 bis 2 g pro Tag).
Für Kinder unter 3 Jahren: keine jodhaltigen Algen routinemäßig, außer bei ärztlicher Anweisung. Das unreife Schilddrüsensystem reagiert empfindlicher auf Jodschwankungen. Ab 3 Jahren schrittweise Einführung in kleinen Mengen (Nori- oder Wakame-Flocken über Nudeln zum Beispiel).
Eine letzte Vorsichtsmaßnahme: Bevorzugen Sie immer biologische Algen aus Frankreich (Bretagne, Iroise-Meer), um das Risiko einer Kontamination durch Schwermetalle (Cadmium, Arsen, Quecksilber) zu begrenzen. Das haben wir bei Biovie seit 2007 immer so gehandhabt. Die frischen Algen aus der Bretagne werden unter strenger Regulierung des CRPMEM geerntet.
Zwei Rezepte mit Meeresalgen für den Einstieg
Hier sind zwei Grundrezepte, die wir jeden Monat zubereiten - ich persönlich seit 25 Jahren -, mit denen Sie ganz leicht Algen in Ihre Küche einbauen können, ohne Ihre Ernährungsgewohnheiten auf den Kopf zu stellen, und mit denen Sie auch Ihre Gäste, Freunde oder Familie begeistern können, falls Sie Ihre Entdeckungen mit ihnen teilen möchten. Das Tartar ist ein unverzichtbares Kondiment, dem Sie einen besonderen Platz in Ihrem Kühlschrank widmen können!
Erics Tartar aus frischen Algen mit Kapern und Dill
> Zutaten:
- 150 g biologische Dulse-Algen - 150 g biologischer Meersalat - Saft von 1 frischen Zitrone - 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel - 2 Knoblauchzehen - 5 Essiggurken - 1 Glas Kapern - ein Bund Dill, falls vorhanden (sonst findet man leicht tiefgekühlten) - 1 Glas Olivenöl
> Zubereitung des Rezepts:
Spülen Sie die Algen getrennt mindestens dreimal; oft bleibt noch Salz zurück. Lassen Sie sie gut abtropfen, indem Sie sie mit den Händen ausdrücken. Geben Sie die Schalotte, die Knoblauchzehen (aus denen Sie vorher den Keim entfernt haben) und die Essiggurken in den Mixerbehälter und mixen Sie. Fügen Sie die Algen, den Zitronensaft und die Hälfte des Glases Olivenöl hinzu und mixen Sie erneut. Aber nicht zu lange, damit auch daraus kein Brei wird … Prüfen Sie Würze und Textur und geben Sie gegebenenfalls etwas Pfeffer und den Rest des Öls hinzu, wenn es zu trocken erscheint. Die Zubereitung hält sich anschließend im Kühlschrank sehr gut mindestens eine Woche, also machen Sie auch hier nicht zu viel auf einmal! Am besten schmeckt das Tartar mit einer Avocado als Beilage!
Rohe vegane Makis
Eine rohe vegane Maki-Rolle ist eine zylindrische Zubereitung, bei der Zutaten in ein mit etwas Wasser verschlossenes Nori-Algenblatt gerollt werden. Sie ähneln den Nori-Rollen aus japanischen Restaurants, wo sie häufig angeboten werden.
> Verwendung der rohen veganen Makis:
• Sie stellen eine leicht zuzubereitende Mahlzeit dar und ermöglichen es, eine große Vielfalt an Gemüse zu essen, einschließlich Sprossen.
• Es ist ein festliches, stets sehr geschätztes und optisch ansprechendes Gericht: Schneiden Sie die Rolle in 6 bis 8 Scheiben, um das Erscheinungsbild eines Sushis zu bieten.
• Ermöglicht kleine Häppchen: Geben Sie eine dünne Linie pflanzlichen Pâté hinein, rollen Sie, schneiden Sie in Scheiben und dehydrieren Sie.
> Grundrezept:
1 bei niedriger Temperatur getrocknetes Nori-Blatt 1 Tasse pflanzliches Pâté aus Nüssen/Samen oder 3 Avocadoscheiben oder 1 Tasse marinierter Salat 1 Tasse fein geraspeltes Gemüse 1 Schalotte oder 1 Spargel 2 Stangen rote Paprika/Gurke/Karotte ½ Tasse Sprossen Hier ein paar Vorschläge für weitere mögliche Zutaten: Keimlinge, geraspelte Karotte, Radieschen, Essiggurke, Sellerie, kurz: jedes Gemüse in Stäbchenform. Servieren Sie die Nori-Rollen mit Ihrer Lieblingssauce, zum Beispiel einer Sesam-Ingwer-„Dip"-Sauce (Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft, Tamari oder Shoyu).
> Technik der rohen veganen Makis:
Eine kleine Bambus-Sushi-Matte ist sehr praktisch, wenn auch nicht unerlässlich. Legen Sie die Sushi-Matte auf eine flache Fläche. Richten Sie den Rand eines Nori-Blatts mit dem Ihnen am nächsten liegenden Rand der Sushi-Matte aus. Von diesem Rand aus rollen Sie das Sushi.
Alle Zutaten werden in einer horizontalen Linie auf dem Nori-Blatt platziert, sodass Sie bei jedem Schnitt der Rolle einen identischen Scheibenquerschnitt erhalten. Beginnen Sie mit den feuchten Zutaten (Pâté, Avocado, marinierter Salat) und legen Sie eine Linie dieser Zutat entlang des Blatts.
Legen Sie anschließend die weiteren gewünschten Zutaten hinzu, ebenfalls in einer Linie entlang Ihres Blatts.
Machen Sie sich bereit zum Rollen! Befeuchten Sie mit den Fingern den von Ihnen am weitesten entfernten Rand des Blatts mit reinem Wasser. So wird die Rolle beim Fertigrollen verschlossen. Der erste Rolldurchgang ist der heikelste Moment des Vorgangs. Heben Sie die Sushi-Matte mit dem Nori-Blatt und den ersten Zutatenreihen an und führen Sie das Ganze über die letzten Zutatenreihen, während Sie alles fest zusammenhalten, um die erste Umdrehung auszuführen.
Lassen Sie nun die Matte los, ziehen Sie sie nach vorne, während Sie das Ende des Nori-Blatts einrollen. Wenn Sie die Matte anheben, achten Sie darauf, dass das Blatt darunter fest sitzt, damit Sie das Rollen abschließen können.
Lassen Sie die Rolle mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie schneiden. Das weicht das Nori-Blatt etwas auf und macht das Schneiden einfacher und sauberer.
Schneiden Sie vorzugsweise mit einem Keramikmesser und servieren Sie!
Anhang: Regulierung und Ernte auf See
Geltende Regulierung
Dieses Thema wird selten angesprochen, kommt aber dennoch oft zur Sprache. Die Algenernte in Frankreich, insbesondere in der Bretagne, wo 90 % der französischen Produktion geerntet werden, unterliegt einer Regulierung, die die Nachhaltigkeit dieser Ressource sicherstellt. Das Land folgt der europäischen Bio-Verordnung 710/2009 und der Verordnung (EU) 2018/848, die hohe Standards für die biologische Zertifizierung von Algen vorschreiben.
Diese sehr strengen Verordnungen konzentrieren sich auf die Wasserqualität und die Erntepraktiken und unterscheiden klar zwischen Algenernte und Algenkultur. Die Wasserqualität ist entscheidend, und die Bio-Ernte ist nur in Zonen mit sehr gutem ökologischem Zustand des Wassers (Kategorie A oder B) erlaubt.
Das Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) ist für die Anwendung dieser Regeln in Frankreich zuständig. Die Ernte unterliegt zeitlichen Beschränkungen (von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang) und spezifischen Bedingungen je nach Algenart.
Die Frage der Schwermetalle
Das mögliche Vorhandensein von Schwermetallen in Algen war Gegenstand zahlreicher Studien in der Bretagne, die gezeigt haben, dass die traditionell genutzten Ernteumgebungen, wie in Roscoff, sowie die in Algen vorhandenen Schwermetallmengen zu gering sind, um eine Gefahr darzustellen.
Die bretonischen Gewässer, in denen unsere Bio-Algen geerntet werden, gelten als sehr sauber und stellen kein signifikantes Verschmutzungsrisiko durch Schwermetalle dar. Die französische und europäische Regulierung reguliert die Ernte und Vermarktung von Algen streng, um die Produktqualität und den Erhalt der marinen Ökosysteme zu gewährleisten. Kontrollen der Wasserqualität und gute Erntepraktiken sind wesentlich, um die Nachhaltigkeit dieser Ressource zu erhalten. Roscoff, wo unsere vermarkteten Bio-Algen geerntet werden, beherbergt übrigens eine Ifremer-Station, verschiedene Meeres-Thalassotherapiezentren, und die Region genießt eine UNESCO-Auszeichnung.
Betrachtet man Algen im Vergleich zu anderen marinen Lebewesen, muss man wissen, dass sich Algen durch Osmose entwickeln und daher nur das eventuelle Verschmutzungsniveau ihrer Umgebung aufweisen, ohne es zu konzentrieren - im Gegensatz zu Muscheln, die filtern, und Fischen, die entlang der Nahrungskette bioakkumulieren.
Die Muscheln und Schalentiere
Bestimmte Schalentiere gelten als wirksame Bioindikatoren zur Beurteilung der Qualität der marinen Umwelt. Darunter werden Austern (insbesondere die Pazifische Auster Crassostrea gigas) und Miesmuscheln (Mytilus edulis) häufig in Umweltüberwachungsstudien verwendet. Diese Arten akkumulieren Schwermetalle und andere Schadstoffe und spiegeln so die Kontaminationsniveaus ihres Lebensraums wider. Ihre Nutzung hilft Forschern und Überwachungsstellen, die Auswirkungen menschlicher Aktivitäten auf marine Ökosysteme zu bewerten.
Die Großfische
Zahlreiche persistente organische Schadstoffe (POP) wie PCB und DDT sowie zahlreiche Schwermetalle in organischer Form, wie Methylquecksilber, sind fettlöslich. Das bedeutet, dass sie sich im Fettgewebe von Fischen anreichern und in der Umwelt bestehen bleiben können, was zu Bioakkumulation und Bioamplifikation entlang der Nahrungskette führt. Diese Fettlöslichkeit trägt zur Persistenz und Toxizität dieser Substanzen für Meeresfische und die Menschen bei, die sie verzehren.
Schematisch dargestellt muss ein großer Fisch etwa zehn Kilo lebendige Masse verzehren, um ein Kilo eigenes Fleisch zu produzieren. Enthält diese Masse Schwermetalle, steigt die Konzentration dieser fettlöslichen Substanzen im Fisch mit jeder Stufe der Nahrungskette deutlich an. Große Meeresraubfische am Ende der Kette wie Thunfisch und Schwertfisch können daher höhere Schwermetallwerte aufweisen als kleinere Fische wie Makrelen oder Sardinen. Eine bezeichnende Anekdote hierzu findet sich im Dokumentarfilm „Manger nous mènera à l'extinction" von Otto Brockway und Ludo Brockway, in dem der weltbekannte Coach Anthony Robbins offenbart, dass er sich durch den Verzehr großer Fische wie Thunfisch und Schwertfisch mit Quecksilber vergiftet hatte, so sehr, dass er auf der Bühne zusammenbrach und zunächst an eine gezielte Vergiftung glaubte. Diese Passage ist hier frei zugänglich:
Jetzt sind Sie dran: Algen in Ihrer Küche!
Wie wir gesehen haben, vereinen Meeresalgen und Mikroalgen zahlreiche gesundheitliche Vorteile, und ihre Wirkung auf die Umwelt ist positiv, da sie Kohlenstoffsenken sind. Ihr Reichtum an essenziellen Nährstoffen, starken Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren macht sie zu wertvollen Verbündeten für einen gesunden Lebensstil.
Kulinarisch verleihen Meeresalgen Gerichten einen einzigartigen, exotischen Geschmack und können in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden: von Salaten über veganes Sushi bis hin zu Suppen und einer Vielzahl weiterer Gerichte. Ihr Mineralstoffgehalt und ihr geringer Kaloriengehalt machen sie außerdem zu einem idealen Lebensmittel für alle, die ihr Gewicht kontrollieren möchten.
Kosmetisch sind die Vorteile von Meeresalgen und Mikroalgen nicht zu unterschätzen. Ihre feuchtigkeitsspendenden, regenerierenden und Anti-Aging-Eigenschaften machen sie zu Schlüsselzutaten in zahlreichen Haut- und Haarpflegeprodukten. Meeresalgen können helfen, die Haut zu hydratisieren und zu revitalisieren, Elastizität und Straffheit zu verbessern und sogar das Erscheinungsbild von Falten und Altersflecken zu reduzieren.
Warum also nicht gleich in die Welt der Algen eintauchen und all die Vorteile genießen, die sie zu bieten haben?
Quellenangaben in Reihenfolge des Erscheinens der Absätze:
Geschichte:
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CO2-Bindung / Kohlenstoffsenkenfunktion:
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