Imagine superalimentos presentes nos oceanos há milhares de milhões de anos, mas só recentemente redescobertos pelo seu interesse e pelos seus trunfos nutricionais. As algas marinhas e as microalgas de água doce, vegetais com características excecionais, chegam cada vez mais aos nossos pratos e também às nossas rotinas de beleza em modo "faça você mesmo". Além disso, as algas marinhas são sumidouros de carbono que armazenam CO2 e têm, por isso, um impacto ambiental muito positivo!
De facto, a tendência para uma alimentação cada vez mais vegetal dá às algas um lugar de destaque na evolução dos nossos hábitos alimentares e numa tomada de consciência mais ampla sobre a nossa responsabilidade ecológica nas escolhas alimentares. Já despertaram amplamente a atenção da gastronomia francesa, em particular entre célebres chefs com estrelas Michelin (Julien Lemarié, Xavier Taffart, Mathieu Guibert, Mathieu Kergoulay…) que já as integram com audácia nos seus menus. Esta evolução da sociedade é particularmente pertinente no contexto atual de redução do consumo de proteínas animais, criticadas nos últimos anos pelos seus danos para a saúde e para o ambiente, nomeadamente por serem consumidas em quantidade excessiva.
As algas destacam-se como uma opção de grande qualidade gustativa e nutricional, como os povos asiáticos compreenderam há séculos. Na verdade, precisam de as cultivar, porque as consomem em grandes quantidades. Sendo o consumo anual médio de algas no Japão equivalente ao consumo anual médio de alface em França, o potencial de integração das algas na nossa alimentação é imenso. A minha ambição é transmitir-lhe a vontade de incorporar as algas na sua alimentação diária, um pouco, muito, apaixonadamente, loucamente, não só pelas suas excecionais qualidades nutricionais mas também pelo verdadeiro prazer gustativo que proporcionam.
Queremos partilhar consigo a nossa paixão por estes incríveis alimentos do futuro, já publicámos dois livros sobre algas, "Algues au quotidien" e "Cuisiner les algues", enviamo-las para os quatro cantos de França todos os meses, e eu consumo-as diariamente há mais de 20 anos.
Em França, temos o luxo, invejado por muitos países, de as poder consumir selvagens, colhidas no mar ou nas zonas entre marés, na maré baixa, como pode ver neste vídeo que realizámos em Roscoff, local emblemático da colheita de algas em França:
Para compreender esta vaga vegetal e marinha que está a transformar os nossos hábitos alimentares e cosméticos, proponho-lhe explorar primeiro as diferenças entre as algas e as microalgas e o seu interesse, em particular a sua riqueza em oligoelementos, o seu aporte de vitaminas, minerais e proteínas e o seu lugar numa alimentação equilibrada. Veremos por fim as suas utilizações culinárias e cosméticas.
Qual é a história das algas na alimentação humana? [1] [2]
As minhas pesquisas levam-me a apresentar-lhe uma consideração histórica curiosa e marcante, raramente evocada na literatura fora do meio da investigação: a teoria da « autoestrada do kelp », proposta para explicar as rotas de migração humana ao longo das costas ricas em florestas de kelp (uma macroalga castanha), da Ásia à América do Norte e depois do Sul. Esta teoria da autoestrada do kelp oferece um novo olhar sobre as migrações humanas pré-históricas ao longo das costas do Pacífico e, como se costuma dizer, "põe os pontos nos is" quanto à importância das algas na evolução da humanidade, tirando-as do seu papel meramente decorativo nas bancas das peixarias.
Segundo esta tese, as densas florestas de kelp marinhas teriam desempenhado um papel crucial ao fornecer alimento, abrigo e recursos para a navegação e a pesca às populações migrantes pré-históricas. Esta migração costeira propõe uma alternativa à rota terrestre tradicionalmente considerada através da ponte terrestre do estreito de Bering, que é a hipótese mais frequentemente apresentada. Tom Dillehay, antropólogo e arqueólogo reputado da Universidade Vanderbilt, descobriu no sítio de Monte Verde, no Chile, vestígios de presença humana com cerca de 18 500 anos, o que faz dele um dos sítios mais antigos do continente americano. As análises de ADN revelaram a presença de restos de algas em excrementos humanos fossilizados e em ferramentas, sugerindo uma utilização alimentar e possivelmente medicinal das algas pelos habitantes desta zona. Estes elementos indicam que os recursos marinhos, e em particular as algas, constituíam uma parte significativa da alimentação dos primeiros povos das Américas e que muito provavelmente participaram ativamente no povoamento do continente americano.
Impacto positivo das algas como sumidouros de carbono [3] [4] [5]
Fotossíntese e sequestro de carbono
As algas, através do processo de fotossíntese, absorvem o dióxido de carbono (CO2) presente na atmosfera ou dissolvido nos oceanos. Este CO2 é convertido em biomassa orgânica, ajudando a reduzir as concentrações atmosféricas de CO2, um dos principais gases com efeito de estufa.
Exportação do CO2 retido para o fundo do oceano
Uma parte da biomassa produzida pelas algas, nomeadamente nas grandes extensões de algas como as florestas de kelp e as proliferações de fitoplâncton, é transportada para o fundo do oceano quando estes organismos morrem. Este processo ajuda a sequestrar o carbono durante longos períodos.
Produção de oxigénio
Além de sequestrarem carbono, as algas libertam uma quantidade significativa de oxigénio na atmosfera graças à fotossíntese, contribuindo para sustentar a vida marinha e terrestre.
O que são as algas marinhas e o que são as microalgas?
Vejamos agora as diferenças entre os vários tipos de algas. As algas marinhas, também conhecidas como macroalgas, são organismos vegetais marinhos que prosperam nas zonas costeiras. Estas espécies de algas, de formas e tamanhos variados, são facilmente visíveis a olho nu e podem ser colhidas no estado selvagem, nomeadamente na Europa. Os três países europeus que mais as colhem são a Noruega, a França e a Irlanda. São utilizadas em diversos setores económicos e numa vasta gama de produtos muito diferentes: alimentação humana, elaboração de cosméticos, fabrico de produtos farmacêuticos, fertilizantes, etc.
As microalgas, por seu lado, são organismos microscópicos que, ao contrário das macroalgas, não são visíveis a olho nu. Este grupo inclui também cianobactérias, como a espirulina, que são na maioria das vezes cultivadas em águas doces não salgadas, frequentemente controladas, como tanques, biorreatores ou num lago, como acontece com a alga Klamath. As microalgas são reconhecidas pelas suas qualidades nutricionais excecionais e pela sua capacidade de serem utilizadas como suplementos alimentares de primeiro plano ou como ingredientes na indústria agroalimentar. Sabia que a espirulina, por exemplo, era um corante alimentar muito comum em rebuçados (graças à sua riqueza em ficocianina, um pigmento também estudado pelas suas propriedades antioxidantes)?
Diferença entre as algas marinhas e as microalgas
A grande distinção entre as algas marinhas e as microalgas está no tamanho: as macroalgas são organismos multicelulares visíveis a olho nu, enquanto as microalgas são seres unicelulares microscópicos que flutuam livremente como fitoplâncton ou se fixam a substratos. As macroalgas têm um talo que lhes permite fixar-se ao fundo do mar, ao passo que as microalgas, sendo mais pequenas e mais leves, ficam geralmente em suspensão na água.
Além disso, as macroalgas classificam-se em algas verdes, vermelhas e castanhas, em função dos seus pigmentos característicos: clorofila, ficoeritrina e fucoxantina, respetivamente. Pelo contrário, as microalgas podem apresentar uma gama de cores mais ampla, do azul ao verde, em função da sua própria composição pigmentar.
Principais algas marinhas
Entre as espécies de algas alimentares mais conhecidas, eis as que estão autorizadas para consumo na Europa. Note-se que existem muitas outras algas comestíveis, menos comuns do que as descritas abaixo, mas não são comercializadas, porque não foram objeto de um processo de autorização europeu:
- Wakame: esta alga é um ingrediente de base incontornável da cozinha asiática. É a única parcialmente cultivada em França (todas as outras são colhidas selvagens).
- Nori: célebre por ser muitas vezes usada para envolver os sushis ou os makis. É a mais citada pelo grande público.
- Dulse: uma alga de cor vermelha apreciada pelo seu sabor e pelas suas qualidades nutricionais. Ingrediente comum do tártaro de algas.
- Kombu: utilizada tradicionalmente como intensificador de sabor; na cozinha, esta alga reduz para metade o tempo de cozedura das leguminosas.
- Feijão-do-mar: esta alga em forma de feijão-verde é reconhecida pela sua textura singular e pela sua riqueza em nutrientes. O feijão-do-mar é a primeira alga que aconselho a introduzir fresca: é a mais simples e a mais divertida.
- Alface-do-mar: esta alga verde deve o seu nome à forma, que lembra a da alface. É leve, delicada e frágil. É um ingrediente comum na preparação do tártaro de algas.
- Agar-agar: uma alga frequentemente utilizada na alimentação viva e na pastelaria vegana como gelificante natural (por oposição à gelatina obtida da pele de porco, o gelificante industrial mais comum na alimentação humana)
As algas castanhas, como o wakame, o kombu ou o feijão-do-mar, são particularmente apreciadas pelo seu teor em sais minerais e em diversos compostos de interesse.
Principais espécies de microalgas
No domínio das microalgas, as mais célebres, utilizadas sobretudo como suplemento alimentar, são:
- Espirulina: esta cianobactéria é uma fonte importante de proteínas biodisponíveis e de ácidos gordos essenciais.
- Chlorella: conhecida pela sua elevada concentração em clorofila e estudada pela sua capacidade de se ligar a certos metais pesados.
- Alga Klamath: esta alga é apreciada pelo seu perfil nutricional rico e diversificado, que interessa a muitas pessoas atentas à sua vitalidade.
A espirulina provém de regiões quentes como a África ou a Ásia, enquanto a chlorella está mais frequentemente associada ao Japão e a Taiwan quanto à sua proveniência. Estas duas algas são hoje cultivadas em todo o planeta. Já a Klamath vem de um local único, no Oregon, nos EUA.
Benefícios das algas marinhas e das microalgas
As algas marinhas e as microalgas são hoje reconhecidas pelo seu interesse nutricional e pelo seu lugar numa abordagem de bem-estar. São verdadeiros superalimentos, muito ricos em oligoelementos, minerais essenciais, vitaminas e proteínas de elevada biodisponibilidade.
Além disso, o seu interesse é múltiplo: são estudadas pela investigação em relação a diversos aspetos da saúde, contribuem para uma alimentação variada e nutritiva e são utilizadas em cosmética para cuidar da hidratação, da elasticidade e da luminosidade da pele. Os produtos cosméticos à base de ativos marinhos provenientes das algas aproveitam as suas propriedades nutritivas e hidratantes para cuidar da pele.
Além disso, as algas destacam-se como uma alternativa sustentável às proteínas animais, oferecendo um perfil nutricional rico e completo, que inclui ácidos gordos essenciais e vitaminas como as vitaminas A, B, C e B12.
Ricas em minerais e oligoelementos
As algas marinhas são verdadeiros reservatórios de nutrientes. São uma fonte notável de iodo, que contribui para a produção normal de hormonas da tiroide e para um metabolismo energético normal, e contêm teores elevados de minerais e oligoelementos na sua matéria seca: cálcio, magnésio, potássio... Se os minerais são fáceis de encontrar na nossa alimentação, os oligoelementos podem ser mais raros e difíceis de obter, sobretudo com:
- a industrialização da nossa alimentação,
- a refinação dos cereais,
- o empobrecimento geral dos solos onde crescem culturas não biológicas.
Nas algas, os oligoelementos estão presentes em abundância. Desempenham um papel vital numa multiplicidade de reações metabólicas e enzimáticas do organismo. Estes elementos, como o ferro, o zinco, o cobre, o manganês e o selénio, atuam como cofatores de numerosas enzimas envolvidas em processos essenciais como a síntese de proteínas, a produção de energia e o funcionamento normal do sistema imunitário.
Por exemplo, o ferro contribui para a formação normal de glóbulos vermelhos e de hemoglobina, enquanto o zinco contribui para o metabolismo normal dos macronutrientes e para a atividade de numerosas enzimas.
Além disso, os oligoelementos atuam muitas vezes em sinergia uns com os outros. Os oligoelementos não precisam de estar presentes em grande quantidade, porque são catalisadores das reações metabólicas, que se encontram intactos no fim da reação. De onde vêm estes oligoelementos presentes nas algas? Da água do mar, claro, a matriz líquida onde crescem!
> Explico a sua importância neste vídeo dedicado à água do mar, que também fornece muitos dos oligoelementos que encontramos nas algas:
Fonte de aminoácidos e de ácidos gordos essenciais
As algas destacam-se particularmente pelo seu teor completo em aminoácidos essenciais, que contribuem para o crescimento e a manutenção da massa muscular. Espécies como a chlorella, a espirulina e certas algas vermelhas fornecem quantidades proporcionais de aminoácidos comparáveis às das fontes animais. Oferecem também uma rica fonte de ácidos gordos polinsaturados, incluindo ómega-3, 6 e 9, que intervêm em numerosas funções do organismo.
Aporte de vitaminas
As algas marinhas são uma excelente fonte de vitaminas diversas. Oferecem uma variedade de vitaminas hidrossolúveis, como as vitaminas do grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), que contribuem para o metabolismo energético normal e para o funcionamento normal do sistema nervoso. As algas marinhas contêm igualmente vitamina C, que contribui para a proteção das células contra as oxidações e para a formação normal de colagénio.
Além disso, as algas são ricas em vitaminas lipossolúveis, como a vitamina A, que contribui para a manutenção da visão normal e de uma pele normal, e a vitamina E, que contribui para a proteção das células contra as oxidações. Alguns tipos de algas, como a dulse, são também uma fonte de provitamina A, ou betacaroteno, um precursor da vitamina A.
Além disso, as algas marinhas contêm quantidades significativas de vitamina K, que contribui para a coagulação sanguínea normal e para a manutenção de ossos normais, bem como pequenas quantidades de vitamina D, que contribui para a absorção normal do cálcio e para a manutenção de ossos normais.
É também importante notar que as algas marinhas são uma fonte natural de vitamina B12, uma vitamina presente sobretudo nos produtos de origem animal. A ciência ainda não chegou a uma conclusão sobre o nível de biodisponibilidade da vitamina B12 proveniente das algas.
Algas, fibras e alimentação equilibrada
Com um perfil nutricional singular, as algas marinhas e as microalgas interessam aos investigadores: vários estudos observam os seus efeitos sobre o colesterol e a tensão arterial, bem como sobre o metabolismo da glicose, um tema acompanhado com atenção pela investigação. As fibras alimentares que contêm completam este perfil e encontram naturalmente o seu lugar numa alimentação equilibrada.
Utilizações culinárias das algas marinhas e das microalgas
Como vimos, as algas marinhas e as microalgas são cada vez mais populares nos nossos pratos, oferecendo não só um interesse nutricional, mas também uma riqueza de sabores e uma diversidade de utilizações na cozinha.
Os métodos de preparação modernos permitiram alargar o leque de utilizações, incluindo as algas secas para a preparação de sushis com nori, sopas miso nutritivas com wakame, ou para realçar o sabor de diversos pratos como condimentos, como o tártaro de algas, que lhe aconselho a ter sempre no frigorífico como condimento universal.
Utilização das algas na cozinha tradicional da Ásia
Há séculos que a cozinha tradicional japonesa integra as algas nas suas receitas. O seu consumo regular é objeto de estudos observacionais sobre as populações japonesas, nomeadamente em relação à diabetes, ao colesterol, à tensão arterial e à saúde cardiovascular. No Japão e noutros países do Sudeste Asiático encontram-se sob múltiplas formas: em saladas, integradas em molhos, em tartes, caldos, sopas ou a acompanhar muitos outros pratos. Um caldo de base muito difundido é o Dashi, preparado com a alga Kombu e flocos de bonito, que serve de fundo culinário para uma multiplicidade de pratos japoneses.
Preparação e incorporação das algas nos pratos
As algas encaixam idealmente na alimentação vegetariana, sendo muitas vezes consumidas cruas para preservar todos os seus nutrientes; é assim que lhe aconselho a começar a consumi-las. Para as integrar na cozinha, convido-o a começar por algas desidratadas em flocos, ou em folhas, para passar progressivamente às algas frescas.
Os flocos de algas desidratadas a baixa temperatura, como a mistura dulse e alface-do-mar, podem ser conservados vários meses ou anos ao abrigo da luz e do calor. Quanto às algas frescas, conservam-se 6 meses no frigorífico. Antes de serem utilizadas, as algas frescas devem ser dessalgadas e escorridas, e depois incorporadas em diversas preparações, oferecendo uma multiplicidade de possibilidades culinárias tanto em receitas salgadas como doces. Também pode utilizar as algas frescas para preparar o seu tártaro de algas caseiro, que nunca mais vai largar!
Utilizações cosméticas das algas marinhas e das microalgas
Propriedades interessantes para a pele e o cabelo
Os produtos cosméticos à base de algas são apreciados para cuidar da luminosidade e da nutrição da pele, graças a uma composição rica em vitaminas, minerais, proteínas e antioxidantes. As algas marinhas são estudadas em cosmética pelas suas propriedades protetoras e de cuidado da pele.
Fornecem ácidos gordos, antioxidantes e oligoelementos apreciados em cosmética pela firmeza da pele. As algas castanhas, como as laminárias e o fucus, são conhecidas pelas suas qualidades hidratantes e suavizantes em cosmética, contribuindo para cuidar da epiderme. Estas qualidades estendem-se também ao cabelo: as algas são utilizadas em cuidados capilares para nutrir o cabelo e dar-lhe volume e brilho.
Encontrará sugestões de preparações cosméticas no nosso livro "Algues au quotidien".
Algas e cuidado da pele face ao envelhecimento cutâneo
Os metabolitos secundários e os antioxidantes das algas são estudados em cosmética no âmbito dos cuidados para o envelhecimento cutâneo. São utilizados para manter a hidratação e proteger a pele do ressecamento e das agressões do meio ambiente. As algas verdes são estudadas pelo seu interesse face aos raios UV, enquanto as vermelhas apresentam qualidades hidratantes apreciadas nos cuidados para pele madura. Graças a uma série de compostos nutritivos como os ácidos gordos, os oligoelementos e os ómega 3, 6 e 9, as algas são valorizadas em cosmética para cuidar da flexibilidade e do conforto da pele.
Que algas marinhas se podem encontrar em França?
O kombu
O kombu, conhecido como rainha das algas, desempenha um papel essencial na alimentação asiática, em particular no Japão. Esta alga castanha desenvolve-se principalmente nas águas frias da Ásia do Norte e do Atlântico Norte, formando vastas florestas submarinas que servem de habitat vital a numerosas espécies marinhas. Colhido tradicionalmente à mão, o kombu é célebre pelas suas frondes onduladas que podem atingir vários metros de comprimento.
Do ponto de vista nutricional, é extremamente rico em minerais essenciais como o iodo e o potássio, e contém polissacáridos de interesse como o alginato e o fucoidano. Estes compostos são estudados pela investigação, nomeadamente o alginato pela sua capacidade de se ligar a certos metais. Na cozinha, o kombu dá sabor a caldos como o dashi e melhora a digestibilidade das leguminosas, reduzindo o seu tempo de cozedura, sendo considerado um superalimento devido à sua densidade nutricional. É frequentemente consumido sob a forma de suplementos alimentares. Além disso, o kombu é a alga marinha mais rica em cálcio.
A nori
A nori é uma alga marinha muitas vezes citada quando se fala de algas comestíveis. Existem diferentes espécies de nori, sendo a mais comum na Europa a Porphyra Umbilicalis. Muito popular, a alga nori é ideal para começar a cozinhar com algas, tal como o feijão-do-mar. Encontram-se facilmente folhas de nori no comércio, embora não sejam desidratadas a baixa temperatura, como é recomendado. Estas folhas são perfeitas para fazer sushis ou makis, em versão vegetal e crua, com folhas de nori desidratadas a baixa temperatura.
A nori é uma alga com um perfil nutricional muito interessante. Cresce nos rochedos das zonas entre marés dos mares frios, exposta ao ar na maré baixa e submersa na maré alta. É colhida durante todo o ano, com um pico entre novembro e fevereiro. Embora amplamente cultivada na Ásia, esta alga é selvagem em França. Apesar do seu aspeto fino e delicado, a nori é rica em antioxidantes, em taninos, em compostos fenólicos e noutros compostos estudados pelas suas propriedades antioxidantes. Contém também cerca de 40% de proteínas, o que faz dela um alimento de eleição na cozinha vegetal. Além disso, a nori é uma fonte rara de vitamina B12 no reino vegetal, embora a sua biodisponibilidade ainda esteja por confirmar cientificamente.
A dulse
A dulse, também conhecida pelo nome científico Palmaria palmata, é uma alga vermelha apreciada pelas suas qualidades únicas. Originária das costas do Atlântico Norte, desenvolve-se em águas frias e ricas em nutrientes, principalmente na região de Roscoff, onde se agarra aos rochedos. A colheita da dulse faz-se manualmente durante as marés vivas, na maré baixa. Esta alga distingue-se pelos seus talos que podem atingir 50 cm de comprimento, de cor púrpura a vermelho-escuro, e com uma textura tenra e ligeiramente estaladiça.
Do ponto de vista nutricional, a dulse é muito interessante, pois fornece vitaminas, ferro, magnésio, cálcio, potássio e proteínas (até 25% do seu peso seco). Isto faz dela um alimento de eleição para vegetarianos e veganos. Além disso, contém ácidos gordos ómega-3 e antioxidantes.
Na cozinha, a dulse é apreciada pelo seu sabor único, ligeiramente fumado e iodado, com um toque de avelã. Isto torna-a particularmente atraente nos pratos veganos crus. Pode ser utilizada fresca, tal como está, ou em flocos para enriquecer diferentes pratos. Por exemplo, quando incorporada em caldos, acrescenta profundidade de sabor e um delicado toque iodado. A dulse é também muitas vezes utilizada como ingrediente principal nos tártaros de algas, um condimento que permite consumir facilmente e com regularidade algas no dia a dia.
A alface-do-mar
A alface-do-mar é uma alga marinha que, apesar da sua cor verde, nada tem a ver com as marés de algas verdes ligadas à poluição. Cresce em águas oxigenadas e nutritivas e é colhida à mão nas zonas entre marés. Visualmente, a alface-do-mar reconhece-se pela sua textura leve e pelas suas largas folhas verdes, que podem chegar aos 30 cm. Do ponto de vista nutricional, esta alga, também conhecida pelo nome Ulva lactuca, é muito interessante. É rica em antioxidantes, como os compostos fenólicos.
Além disso, é uma fonte importante de nutrientes essenciais como as vitaminas C, E e do grupo B, o iodo, o potássio, o magnésio e o ferro. Com um teor de proteínas de cerca de 20 %, a alface-do-mar é também pertinente para vegetarianos e veganos, embora não seja a alga mais rica em proteínas. Na cozinha, esta alga oferece um sabor fresco e subtilmente salgado. Pode ser utilizada fresca em saladas para um toque marinho requintado, ou seca como condimento para acrescentar uma dimensão iodada aos seus pratos. A alface-do-mar é muitas vezes associada à dulse para preparar tártaros de algas, oferecendo assim um contraste visual original.
O wakame
O wakame, alga castanha amplamente utilizada na cozinha japonesa, merece ser mais conhecido na Europa. Além da sua textura agradável, esta alga é rica em nutrientes essenciais. O wakame cresce em águas pouco profundas, agarrando-se aos rochedos em zonas ricas em nutrientes.
Em França, encontra-se tanto colhido no estado selvagem como cultivado, e poderá potencialmente cobrir as necessidades do mercado a médio prazo. O wakame caracteriza-se pelas suas longas frondes onduladas de tom verde-acastanhado, firmemente ancoradas aos rochedos por grampos robustos. Do ponto de vista nutricional, o wakame é uma fonte preciosa de numerosos nutrientes essenciais. Contém cerca de 15% de proteínas em peso seco, bem como minerais como o cálcio, o magnésio, o iodo e o ferro. É também rico em vitaminas do grupo B, nomeadamente a vitamina B9 (folato).
Esta alga contém ácidos gordos ómega-3 e fucoidano, um polissacárido sulfatado exclusivo das algas castanhas, estudado pela investigação, nomeadamente no domínio cardiovascular. Na cozinha, o wakame pode ser utilizado de diferentes maneiras. Fresco, dá um toque marinho refrescante às saladas. Reidratado, recupera uma textura tenra, ideal para enriquecer saladas e pratos frios. É também um ingrediente incontornável das sopas, com o seu sabor umami característico, como a célebre sopa miso japonesa.
O feijão-do-mar ou esparguete-do-mar
É a alga mais fácil de integrar na cozinha: junta-se simplesmente a muitos pratos tal como está, sem preparação. Esta alga castanha, Himanthalia elongata, distingue-se pelos seus longos rebentos que lembram esparguete ou feijão-verde. Encontra-se em zonas marinhas onde a água circula abundantemente e onde as ondas são moderadas a fortes. O feijão-do-mar prospera facilmente e a sua colheita decorre ao longo de todo o ano. O seu habitat natural, que favorece uma excelente circulação da água, facilita-lhe o acesso aos nutrientes essenciais, o que se reflete na sua notável composição nutricional. Do ponto de vista morfológico, o feijão-do-mar destaca-se pelos seus rebentos alongados que podem atingir 2 metros.
Do ponto de vista nutricional, o feijão-do-mar é rico em minerais como o magnésio, o potássio e o cálcio, e é particularmente conhecido pelo seu aporte excecional de iodo, que contribui para a função normal da tiroide. Além disso, contém fucoxantina, um pigmento presente nas algas castanhas e estudado pelas suas propriedades antioxidantes. É também rico em fibras. Na cozinha, o feijão-do-mar é apreciado pela sua textura singular e pelo seu sabor delicadamente salgado. Quer seja consumido cru dessalgado ou em flocos desidratados a baixa temperatura, integra-se perfeitamente numa multiplicidade de pratos, enriquecendo nomeadamente as saladas com um toque iodado e os caldos com um sabor único. É, depois da nori, a segunda alga a propor em grande escala. O seu sabor menos marcado do que o das suas congéneres e a sua forma original fazem dela uma alga particularmente simples de integrar na cozinha.
As microalgas
Alga Klamath[6] [7] [8]
Origens :
Escolhi falar-lhe em primeiro lugar da rainha das microalgas, a mais desconhecida e a mais incrível: a alga Klamath. A microalga azul-esverdeada chamada Klamath, cientificamente conhecida como Aphanizomenon flos-aquae (AFA), provém do lago Klamath, no Oregon, nos Estados Unidos. É apreciada pelo seu notável perfil nutricional. Graças à geografia única desta região e ao clima particular, enriquecido pelas águas dos vulcões extintos que a rodeiam, a Klamath desenvolve-se em estado selvagem no lago Klamath, alimentado por águas de origem vulcânica. 
É colhida principalmente durante os períodos de floração estival, de forma imprevisível, diretamente no lago. A composição excecional da Klamath faz dela um superalimento fora do comum, que muitas vezes supera a espirulina em termos de perfil nutricional. Com efeito, esta microalga é rica em proteínas, vitaminas, antioxidantes, aminoácidos essenciais, ómega-3, clorofila e ficocianina.
> Tivemos a oportunidade de participar numa colheita no Oregon, durante uma das florações anuais:
O interesse da Klamath :
Apesar da sua origem natural e de não ser cultivada, a Klamath continua hoje a ser objeto de poucos estudos científicos específicos, ao contrário da clorela e da espirulina, que são mais populares. Colhida apenas no lago Klamath, no Oregon, nos Estados Unidos, esta alga é sobretudo conhecida pelo interesse que desperta em relação ao sistema nervoso. As suas propriedades são estudadas, nomeadamente, em crianças com perturbações da atenção e em pessoas idosas confrontadas com um declínio das suas capacidades cognitivas. É por vezes descrita como uma super alga para o cérebro. A forma mais recomendada para uma utilização ideal é a Klamath fresca e congelada, disponível na Europa.
> Entre as suas particularidades, destaca-se a presença abundante de feniletilamina na Klamath:
Klamath e humor: o que a investigação observa :
A Klamath é estudada pelo seu possível papel na cognição e no humor. Com efeito, é particularmente rica em feniletilamina (PEA), um composto bioquímico natural envolvido nos mecanismos do humor e da concentração. A PEA, muitas vezes apelidada de "composto do amor", é conhecida pela sua associação à sensação de bem-estar. Alguns estudos sugerem uma ligação entre a PEA, a atenção e o humor, razão pela qual é investigada em pessoas com perturbações da atenção ou depressão ligeira.
Klamath e sistema nervoso :
Além do seu teor em antioxidantes, a Klamath é também uma fonte de ácidos gordos ómega-3, componentes importantes do cérebro. Estes ácidos gordos fazem parte das membranas celulares, incluindo as dos neurónios. Alguns estudos observaram uma relação entre os ómega-3, a memória e o envelhecimento cognitivo. A Klamath é, por isso, estudada no contexto das capacidades cognitivas e da saúde do cérebro.
Pelo interesse que desperta em relação ao sistema nervoso, a Klamath é estudada em crianças com perturbações da atenção, bem como em pessoas idosas confrontadas com um declínio cognitivo. É por vezes descrita como uma "super alga para o cérebro". Para uma utilização ideal, recomenda-se consumir a Klamath fresca e congelada, em vez da forma desidratada.
A espirulina [9] [10] [11] [12]
Origem da espirulina :
A espirulina, uma microalga de cor azul-esverdeada pertencente à família das cianobactérias, tem uma história fascinante. É reconhecida como um dos organismos mais antigos da Terra, tendo desempenhado um papel crucial na oxigenação da nossa atmosfera desde há cerca de 3,5 mil milhões de anos. Outrora consumida sob a forma de bolachas secas chamadas "dihé" pelas populações autóctones em redor do lago Chade, a espirulina foi redescoberta em 1964 por uma equipa etnológica francesa, o que marcou o início do seu reconhecimento mundial como superalimento. Esta microalga excecional possui propriedades nutricionais notáveis e atraiu a atenção da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), que sublinhou o seu potencial na luta contra a malnutrição. Graças ao seu cultivo ecológico e à sua riqueza em proteínas, a espirulina tem sido valorizada desde os anos 1970 como uma solução sustentável para as comunidades dos países em desenvolvimento e como um suplemento alimentar de primeira escolha.
Em França, o CFPPA de Hyères é um estabelecimento que se destaca pelas suas formações de renome sobre o cultivo da espirulina. Reconhecidas pelo Estado há mais de vinte anos, estas formações oferecem três programas distintos: iniciação, aperfeiçoamento e aplicação humanitária da espirulina. Esta iniciativa demonstra o empenho da França na promoção desta microalga enquanto recurso nutricional sustentável. Importa sublinhar que esta formação, acessível ao público em França, é única no mundo.
Qual é o interesse da espirulina ?
A espirulina é reconhecida sobretudo pelo seu interesse nutricional. É frequentemente recomendada às pessoas que adotam uma alimentação vegana e que precisam de diversificar o seu aporte alimentar, pois este tipo de regime pode incluir alimentos menos densos em nutrientes do que os de um regime omnívoro. A espirulina é uma excelente fonte de proteínas de elevada qualidade, que contém todos os aminoácidos essenciais. É também rica em vitaminas, nomeadamente em vitamina B12, cuja forma bioativa para o ser humano ainda é objeto de debate. Contém igualmente minerais como o ferro e o magnésio, bem como antioxidantes como a clorofila, a ficocianina e o betacaroteno. Além de ser estudada quanto ao sistema imunitário, à resistência física e à endurance, é estudada pela sua capacidade de se ligar a certos metais pesados (embora em menor grau do que a clorela) e pelo seu interesse para a saúde ocular e cardiovascular.
> Eis um resumo dos principais pontos de interesse da espirulina:
Sistema imunitário : a espirulina contém ficocianina, um pigmento cujo efeito sobre as células imunitárias é estudado pela investigação.
Luta contra a malnutrição : graças à sua riqueza em nutrientes essenciais, a espirulina é utilizada em programas de suplementação alimentar para combater a malnutrição, em especial nas crianças dos países em desenvolvimento.
Stress oxidativo, o que a investigação estuda: os antioxidantes presentes na espirulina, como o betacaroteno e a ficocianina, são estudados pelo seu papel face ao stress oxidativo, que a investigação associa a várias doenças crónicas.
Saúde gastrointestinal: as suas propriedades e a sua capacidade de estimular o crescimento de microrganismos benéficos são objeto de estudo; a espirulina é estudada pelo seu papel na flora intestinal e no conforto digestivo.
A clorela [13] [14] [15] [16] [17]
Origem da clorela :
A clorela, uma microalga unicelular de água doce, é um vestígio vivo das primeiras formas de vida na Terra. Descoberta no final do século XIX pelo botânico holandês M. W. Beijerinck (1851-1931), possui a capacidade única de se desenvolver de forma autónoma na água graças à fotossíntese. Historicamente, a clorela desempenhou um papel crucial na transformação da atmosfera terrestre primitiva, contribuindo de forma significativa para a produção de oxigénio e permitindo assim o aparecimento da vida tal como a conhecemos hoje.
Qual é o interesse da clorela ?
A clorela é uma microalga que se distingue pela sua riqueza em clorofila. Este pigmento verde é essencial para a fotossíntese nos vegetais, permitindo à planta captar a luz do sol e produzir energia. A clorofila é também objeto de interesse, nomeadamente no que diz respeito à digestão. Além disso, a clorofila é muitas vezes comparada à hemoglobina, a proteína responsável pelo transporte do oxigénio no sangue. Embora as duas moléculas tenham estruturas muito semelhantes, a clorofila contém um átomo de magnésio, enquanto a hemoglobina contém ferro. Há quem sugira que a clorofila apoiaria a produção de hemoglobina, mas a investigação neste domínio ainda está por fazer.
Pela sua afinidade com os metais pesados, a clorela é estudada pela sua capacidade de se ligar a estes elementos. A investigação analisa o seu comportamento face a estas substâncias acumuladas no organismo.
> Eis alguns exemplos de situações em que a clorela é por vezes utilizada, em associação com alho e coentros:
- Após a remoção de amálgamas dentárias que contêm metais e/ou metais pesados, ou em caso de exposição prolongada a amálgamas dentárias que contêm mercúrio.
- Em caso de exposição acidental, aguda ou crónica, a poluentes num ambiente profissional mal protegido, como os agricultores que manipulam pesticidas ou os operários que trabalham em fábricas onde o ar ou os líquidos estão poluídos.
- Para as pessoas que consomem regularmente peixes grandes, que bioacumulam metais pesados ao longo da cadeia alimentar, a fim de reduzir a sua exposição a estas substâncias nocivas.
- Em caso de exposição ao chumbo através de tintas antigas com chumbo ou de canalizações de abastecimento de água em chumbo que não foram substituídas.
- Durante a cessação tabágica, no contexto da nicotina acumulada a nível celular.
É importante sublinhar que a clorela deve ser utilizada com precaução e sob a supervisão de um profissional de saúde, nomeadamente para avaliar a dose e a duração de utilização adequadas a cada situação individual, em especial se estiver a tomar medicamentos, pois a clorela pode interagir com eles.
Duas receitas com algas marinhas para começar
Eis duas receitas de base que fazemos todos os meses (no meu caso, há 25 anos) e que lhe vão permitir acrescentar algas à sua mesa com toda a facilidade, sem alterar os seus hábitos alimentares, e também encantar os seus convidados, amigos ou família, se lhe apetecer partilhar com eles as suas descobertas. O tártaro é um condimento indispensável e poderá reservar-lhe um lugar especial no seu frigorífico!
Tártaro de algas frescas com alcaparras e endro do Eric
> Ingredientes:
- 150 g de alga dulse biológica
- 150 g de alga alface-do-mar biológica
- o sumo de 1 limão fresco
- 1 chalota ou 1 cebola pequena
- 2 dentes de alho
- 5 pepinos de conserva (cornichons)
- 1 frasco de alcaparras
- um ramo de endro, se tiver (caso contrário, encontra-se facilmente congelado)
- 1 copo de azeite
> Preparação da receita:
Passe as algas por água pelo menos três vezes, separadamente; muitas vezes ainda têm sal. Escorra-as bem, espremendo-as com as mãos. Coloque na taça da picadora a chalota, os dentes de alho (aos quais terá retirado previamente o germe central) e os pepinos de conserva, e triture. Junte as algas, o sumo de limão e metade do copo de azeite e volte a triturar. Mas não durante demasiado tempo, para não ficar um puré... Verifique o tempero e a textura e, se necessário, junte um pouco de pimenta e o resto do azeite se a mistura parecer demasiado seca. A preparação conserva-se muito bem no frio durante pelo menos uma semana, por isso também não faça demasiado de uma só vez! O ideal é servir o tártaro com abacate como acompanhamento!
Makis crus veganos
Um rolo de maki cru vegano é uma preparação cilíndrica feita enrolando ingredientes no interior de uma folha de alga nori, selada com um pouco de água. Faz lembrar os rolos de nori dos restaurantes japoneses, onde são frequentemente servidos.
> Utilização dos makis crus veganos:
• São uma refeição fácil de preparar e permitem comer uma grande variedade de legumes, incluindo sementes germinadas.
• É um prato festivo sempre muito apreciado e apelativo à vista: corte o rolo em 6 a 8 fatias para lhe dar o aspeto de um sushi.
• Permite preparar pequenos aperitivos: coloque uma linha fina de patê vegetal no interior, enrole, corte e desidrate.
> Receita de base:
1 folha de nori desidratada a baixa temperatura
1 chávena de patê vegetal de frutos secos / sementes ou 3 fatias de abacate ou 1 chávena de salada marinada
1 chávena de legumes finamente ralados
1 chalota ou 1 espargo
2 palitos de pimento vermelho / pepino / cenoura
½ chávena de sementes germinadas
Eis algumas sugestões de outros ingredientes possíveis: rebentos jovens, cenoura ralada, rabanete, pepino de conserva, aipo, enfim, qualquer legume cortado em palitos. Sirva os rolos de nori com o seu molho preferido, por exemplo um molho para mergulhar de sésamo/gengibre (óleo de sésamo, alho, gengibre, sumo de limão, Tamari ou Shoyu).
> Técnica dos makis crus veganos:
- Uma pequena esteira de bambu própria para sushi é muito prática, embora não seja indispensável. Coloque a esteira de sushi sobre uma superfície plana. Alinhe a borda de uma folha de nori com a borda da esteira mais próxima de si. Vai enrolar o sushi a partir dessa borda.
- Todos os ingredientes serão colocados sobre a folha de nori em linha horizontal, de modo que, cortando o rolo em qualquer ponto, se obtenha uma secção idêntica. Comece pelos ingredientes húmidos (patê, abacate, salada marinada) e disponha uma linha desse ingrediente ao longo da folha.
- Coloque depois os outros ingredientes que deseja incluir, sempre em linha ao longo da folha.
- Prepare-se para enrolar! Use os dedos para humedecer com água pura a borda da folha mais afastada de si. Isso permitirá selar o rolo quando terminar de enrolar. A primeira volta é o momento mais delicado do processo. Levante a esteira de sushi com a folha de nori e as primeiras linhas de ingredientes; depois leve o conjunto por cima das últimas linhas de ingredientes, mantendo-o bem apertado, para dar a primeira volta.
- Nesse momento, solte a esteira e puxe-a para a frente, enrolando o final da folha de nori. Quando levantar a esteira, certifique-se de que a folha fica bem apertada por baixo, para poder terminar de enrolar.
- Deixe o rolo repousar pelo menos 5 a 10 minutos antes de o cortar. Isso amolecerá um pouco a folha de nori e permitirá cortá-la com mais facilidade e de forma mais limpa.
- Corte de preferência com uma faca de cerâmica e sirva!
Adenda: regulamentação e colheita no mar
Regulamentação em vigor
Esta questão raramente é abordada, mas surge com frequência. A colheita de algas em França, nomeadamente na Bretanha, onde é colhida 90% da produção francesa, está sujeita a uma regulamentação que assegura a sustentabilidade deste recurso. O país segue o regulamento europeu bio 710/2009 e o Regulamento (UE) 2018/848, que impõem padrões elevados para a certificação biológica das algas.
Estes regulamentos muito rigorosos centram-se na qualidade das águas e nas práticas de colheita, distinguindo claramente a colheita do cultivo de algas. A qualidade da água é essencial, e a colheita biológica só é permitida em zonas com água em muito bom estado ecológico (categoria A ou B).
O Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) é responsável pela aplicação destas regras em França. A colheita está sujeita a restrições horárias (do nascer ao pôr do sol) e a condições específicas consoante a espécie de alga.
A questão dos metais pesados
A eventual presença de metais pesados nas algas foi objeto de numerosos estudos realizados na Bretanha, que mostraram que, nos locais de colheita tradicionalmente utilizados, como Roscoff, as quantidades de metais pesados presentes nas algas são demasiado baixas para constituírem um perigo.
As águas bretãs, onde as nossas algas biológicas são colhidas, são consideradas muito saudáveis e não apresentam risco de poluição significativa por metais pesados. A regulamentação francesa e europeia enquadra rigorosamente a colheita e a comercialização das algas, para garantir a qualidade dos produtos e a preservação dos ecossistemas marinhos. Os controlos da qualidade das águas e as boas práticas de colheita são essenciais para manter a sustentabilidade deste recurso. Aliás, Roscoff, onde são colhidas as algas biológicas que comercializamos, acolhe uma estação do Ifremer e vários centros de talassoterapia, e a região beneficia de uma classificação da UNESCO.
Se pusermos as algas em perspetiva com outros seres vivos do meio marinho, importa saber que as algas se desenvolvem por osmose e apresentam, portanto, apenas o eventual nível de poluição do seu ambiente, sem o concentrar, ao contrário dos moluscos e crustáceos, que filtram a água, e dos peixes, que bioacumulam ao longo da cadeia alimentar.
Os moluscos bivalves
Alguns moluscos bivalves são reconhecidos como bioindicadores eficazes para avaliar a qualidade do meio marinho. Entre eles, as ostras (nomeadamente a ostra-japonesa Crassostrea gigas) e os mexilhões (Mytilus edulis) são frequentemente utilizados nos estudos de vigilância ambiental. Estas espécies acumulam metais pesados e outros poluentes, refletindo assim os níveis de contaminação do seu habitat. A sua utilização ajuda os investigadores e os organismos de vigilância a avaliar o impacto das atividades humanas nos ecossistemas marinhos.
Os peixes grandes
Muitos poluentes orgânicos persistentes (POP), como os PCB e o DDT, bem como muitos metais pesados em formas orgânicas, como o metilmercúrio, são lipossolúveis. Isto significa que se podem acumular nos tecidos adiposos dos peixes e persistir no ambiente, levando a uma bioacumulação e a uma bioamplificação ao longo da cadeia alimentar. Esta propriedade lipossolúvel contribui para a persistência e a toxicidade destas substâncias para os peixes marinhos e para os seres humanos que os consomem.
De forma esquemática, um peixe grande tem de consumir cerca de dez quilos de matéria viva para produzir um quilo da sua própria carne. Se essa matéria contiver metais pesados, a concentração destas substâncias lipossolúveis no peixe aumenta significativamente em cada nível da cadeia alimentar. Os grandes predadores marinhos do topo da cadeia, como o atum e o espadarte, podem assim apresentar teores de metais pesados mais elevados do que peixes mais pequenos, como a cavala ou a sardinha. Um episódio emblemático que ilustra este ponto é revelado por Otto Brockway e Ludo Brockway, realizadores do documentário Eating Our Way to Extinction, no qual o coach mundialmente conhecido Anthony Robbins revela que sofreu uma intoxicação por mercúrio de tanto comer peixes grandes como o atum e o espadarte, a tal ponto que desmaiou em palco e chegou a acreditar num envenenamento voluntário e mal-intencionado para o eliminar.
> Este excerto pode ser visto em acesso livre aqui:
É a sua vez: as algas na sua cozinha!
Como vimos, as algas marinhas e as microalgas reúnem muitas qualidades nutricionais e o seu impacto no ambiente é positivo, pois são sumidouros de CO2. A sua riqueza em nutrientes essenciais, em antioxidantes e em ácidos gordos ómega-3 faz delas aliadas preciosas de um estilo de vida saudável.
No plano culinário, as algas marinhas conferem um sabor único e exótico aos pratos e podem ser utilizadas numa grande variedade de receitas: das saladas aos sushis veganos, passando pelas sopas e por uma infinidade de pratos. O seu teor em minerais e o seu baixo teor calórico fazem delas também um alimento interessante para quem procura uma alimentação equilibrada.
Na cosmética, os benefícios das algas marinhas e das microalgas não são desprezáveis. As suas propriedades hidratantes, regeneradoras e antienvelhecimento fazem delas ingredientes-chave de muitos produtos de cuidado da pele e do cabelo. As algas marinhas podem ajudar a hidratar e revitalizar a pele, melhorar a elasticidade e a firmeza e até atenuar a aparência das rugas e das manchas da idade.
Então, porque não mergulhar já no universo das algas e aproveitar tudo o que elas têm para oferecer?
Referências por ordem de aparecimento dos parágrafos:
História:
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Captação de CO2 / função de sumidouro de carbono:
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