Les amandes activées : trempage, goût et usages au quotidien

Pourquoi tremper ses amandes pour les activer et les rendre vivantes ?

Les amandes sèches, qui sont des fruits oléagineux, contiennent les réserves nécessaires pour donner naissance à un futur amandier. Ces réserves existent sous forme de stockage complexe : protéines, lipides(matières grasses), sucres longs peu digestes, entre autres, cela afin de tenter le moins possible les insectes et animaux et pouvoir donner les meilleures chances aux amandes de devenir des arbres.

Dans la nature, pour qu'une amande puisse donner un amandier, l'amande attend patiemment les conditions optimales pour se réveiller et mettre en route tous les processus biologiques et enzymatiques nécessaires pour former un germe puis une plantule, puis un amandier.

La première condition pour que ce réveil ait lieu est la présence d'eau. Dès que l'amande est trempée, dans la nature par une pluie et dans la cuisine dans une eau de trempage, les bloqueurs d'enzymes sont libérés. Un des principaux bloqueur est l'acide phytique (ou phytate) qui est considéré scientifiquement comme un antinutriment notamment en raison de sa capacité à former des complexes insolubles avec des micronutriments comme le fer, le magnésium, le zinc et le cuivre et d'en limiter l'absorption des minéraux au niveau intestinale. Il inhibe la pepsine et la trypsine qui sont des enzymes qui facilitent la digestion des protéines. Certains fruits à coques possèdent aussi ces caractéristiques. L'amande crue en contient en moyenne 5% de son poids sec.

Dès lors que ce trempage a lieu, l'amande se libère de son acide phytique et quatre formes pré-digestion s'opèrent alors dans l'amande :

1. Les lipides (majoritaires dans l'amande, plus de 51%) en réserve sont décomposés en acides gras

2. Les protéines en réserve sont décomposées en acides aminés

3. Les sucres complexes sont décomposés en sucres simples

4. Les micronutriments (fer, magnésium, zinc, cuivre, fer...) passent d'une forme complexe insoluble, liée avec l'acide phytique, à une forme non liée

Le trempage des amandes est une pratique ancestrale qui revient au goût du jour, parce qu'elle est simple à réaliser.