Réaliser une pizza entièrement crue demande un peu plus d'organisation qu'une recette classique, mais le résultat surprend toujours agréablement les papilles. La croûte, à base de courgette et d'amandes trempées, est déshydratée jusqu'à devenir ferme et croustillante, tandis que la sauce tomate séchée et le fromage de noix fermenté apportent toute la gourmandise attendue d'une vraie pizza. Poivrons, champignons marinés, oignon rouge et olives complètent la garniture avant un passage rapide au déshydrateur pour tout réchauffer. Un projet cuisine idéal pour initier un proche aux plaisirs du cru, en dehors des sentiers battus. Les amandes trempées de la croûte se rapprochent du principe des amandes activées, que nous détaillons dans un article dédié.
Pizza crue poivrons et olives, croûte aux amandes et courgette
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Amandes Tuono entières activées bio
18,90 € En stock
Ingrédients
Pour la croûte
- 270 g de courgette pelée et coupée (environ 3 courgettes)
- 1 1/2 c. à café de sel celtique
- 120 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité
- 95 g de farine de lin doré ou brun
- 145 g d'amandes trempées 8 heures
Pour la sauce
- 80 g de tomates séchées, trempées 2 heures ou plus
- 1/2 tomate moyenne ou poivron rouge, haché
- 1 grosse datte dénoyautée (ou 2 c. à café de miel)
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- 4 grandes feuilles de basilic
- 1 c. à soupe d'oignon haché (facultatif)
- 1/2 c. à café de sel celtique
- 1/4 c. à café d'origan
- 1/2 c. à café d'assaisonnement italien
Pour le fromage
- 290 g de pignons, de noix de cajou ou de noix de macadamia
- 120 ml d'eau filtrée et hydrogénée
- 2 gélules de probiotiques
- Après fermentation : 1 c. à soupe de miso léger non pasteurisé, 1/4 c. à café de sel celtique, 1 c. à café de jus de citron
Pour la garniture
- 1 poivron rouge en dés
- 15 champignons émincés, marinés dans huile d'olive et sel
- 1/2 oignon rouge émincé
- 10 olives noires dénoyautées
- 2 avocats tranchés (si vous n'utilisez pas le fromage de noix)
Préparation
- Mixez la courgette, le sel et l'huile d'olive jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez les amandes et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Transférez dans un bol, incorporez la farine de lin et laissez la pâte épaissir quelques minutes.
- Façonnez 4 petites ou 2 grandes croûtes sur des plaques de déshydrateur.
- Déshydratez à 40 °C pendant 4 heures, retournez les croûtes, puis poursuivez la déshydratation jusqu'à ce qu'elles soient fermes (8 heures ou plus au total).
- Pour la sauce, mixez tous les ingrédients avec l'eau de trempage des tomates jusqu'à consistance lisse, laissez reposer 30 minutes et retirez l'excès d'eau en surface.
- Pour le fromage, mixez les noix avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse, incorporez le contenu des gélules de probiotiques, couvrez et laissez fermenter 8 à 12 heures dans un endroit tiède (27 °C ou plus).
- Une fois le fromage légèrement acidulé, ajoutez le miso, le sel et le jus de citron.
- Étalez la sauce sur la croûte, ajoutez le fromage fermenté (ou l'avocat), puis les garnitures.
- Réchauffez au déshydrateur à 46 °C pendant 30 à 60 minutes avant de servir.
Astuce
Pour gagner du temps, vous pouvez sauter la fermentation du fromage et l'assaisonner directement ; les croûtes déshydratées se congèlent jusqu'à 3 mois. Étalez la pâte le plus régulièrement possible : une croûte d'épaisseur inégale sèche en plein milieu et reste molle sur les bords. Si votre cuisine est fraîche, placez le bol de fromage dans le déshydrateur éteint avec la lampe allumée, la température y reste idéale pour la fermentation.
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FAQ : vos questions sur la pizza crue aux poivrons et aux olives
Quels sont les ferments utilisés dans les fromages ?
Dans les fromages laitiers, ce sont des bactéries lactiques (lactocoques, lactobacilles, streptocoques thermophiles) qui acidifient le lait, puis parfois des moisissures de surface ou de la présure. Pour un fromage végétal cru, on reproduit la première étape seulement : les bactéries lactiques d'une gélule de probiotiques acidifient la purée de noix et développent le goût. C'est ce qui donne cette pointe acidulée caractéristique, impossible à obtenir avec un simple assaisonnement au citron.
Quelle est la recette du fromage vegan de cajou ?
La base est toujours la même : des noix de cajou trempées, mixées avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis ensemencées avec le contenu d'une ou deux gélules de probiotiques. On couvre et on laisse fermenter 8 à 12 heures à 27 °C au moins. L'assaisonnement vient après la fermentation : miso non pasteurisé, sel et jus de citron. Le fromage se conserve ensuite une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Quel est le taux d'hydratation idéal pour la pâte à pizza ?
Cette question concerne les pâtes à pizza levées, où l'hydratation (le rapport eau/farine) tourne autour de 60 à 70 %. Une croûte crue fonctionne tout autrement : ce ne sont pas le gluten et la levure qui structurent la pâte, mais la farine de lin, qui gélifie au contact de l'eau de la courgette. Le repos de quelques minutes après l'ajout du lin joue le rôle du pétrissage : c'est là que la pâte épaissit et devient façonnable.
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