Aktywowane migdały: namaczanie, smak i codzienne zastosowania

Dlaczego warto namaczać migdały, aby je aktywować i ożywić?

Suszone migdały, będące owocami oleistymi, zawierają zapasy potrzebne, by dać początek przyszłemu drzewu migdałowemu. Te zapasy występują w formie złożonego magazynu: białka, lipidy (tłuszcze), długie, trudno przyswajalne cukry, między innymi, po to, aby jak najmniej kusić owady i zwierzęta oraz dać migdałom najlepsze szanse na to, by stały się drzewami.

W naturze, aby migdał mógł dać początek drzewu migdałowemu, cierpliwie czeka na optymalne warunki, by się obudzić i uruchomić wszystkie procesy biologiczne i enzymatyczne niezbędne do uformowania kiełka, następnie siewki, a potem drzewa migdałowego.

Pierwszym warunkiem, aby to przebudzenie nastąpiło, jest obecność wody. Gdy tylko migdał zostanie namoczony, w naturze przez deszcz, a w kuchni w wodzie do namaczania, uwalniane są blokery enzymów. Jednym z głównych blokerów jest kwas fitynowy (czyli fityniany), który jest naukowo uważany za antyodżywczy, zwłaszcza ze względu na jego zdolność do tworzenia nierozpuszczalnych kompleksów z mikroskładnikami, takimi jak żelazo, magnez, cynk i miedź, oraz ograniczania wchłaniania minerałów na poziomie jelitowym. Hamuje on pepsynę i trypsynę, które są enzymami ułatwiającymi trawienie białek. Niektóre orzechy również mają te właściwości. Surowy migdał zawiera go średnio 5% swojej suchej masy.

Gdy tylko nastąpi to namaczanie, migdał uwalnia się od kwasu fitynowego i w migdale zachodzą wówczas cztery formy wstępnego trawienia:

1. Lipidy (dominujące w migdale, ponad 51%) zmagazynowane są rozkładane na kwasy tłuszczowe

2. Zmagazynowane białka są rozkładane na aminokwasy

3. Cukry złożone są rozkładane na cukry proste

4. Mikroskładniki (żelazo, magnez, cynk, miedź, żelazo...) przechodzą z formy złożonej, nierozpuszczalnej, związanej z kwasem fitynowym, do formy niezwiązanej

Namaczanie migdałów to pradawna praktyka, która wraca do łask, ponieważ jest prosta do wykonania.