Aktivierte Mandeln: Einweichen, Geschmack und Alltagsnutzung

Warum sollte man seine Mandeln einweichen, um sie zu aktivieren und lebendig zu machen?

Getrocknete Mandeln, die zu den Ölsaaten gehören, enthalten die Reserven, die nötig sind, um einen zukünftigen Mandelbaum hervorzubringen. Diese Reserven liegen in komplexer Speicherform vor: Proteine, Lipide (Fette), schwer verdauliche langkettige Zucker, unter anderem, damit Insekten und Tiere so wenig wie möglich angelockt werden und die Mandeln die besten Chancen haben, zu Bäumen zu werden.

In der Natur wartet eine Mandel, die einen Mandelbaum hervorbringen soll, geduldig auf die optimalen Bedingungen, um aufzuwachen und alle biologischen und enzymatischen Prozesse in Gang zu setzen, die nötig sind, um einen Keim, dann einen Sämling und schließlich einen Mandelbaum zu bilden.

Die erste Bedingung für dieses Erwachen ist das Vorhandensein von Wasser. Sobald die Mandel eingeweicht wird, in der Natur durch Regen und in der Küche in einem Einweichwasser, werden die Enzymblocker freigesetzt. Einer der wichtigsten Blocker ist die Phytinsäure (oder Phytat), die wissenschaftlich als Antinährstoff betrachtet wird, insbesondere wegen ihrer Fähigkeit, unlösliche Komplexe mit Mikronährstoffen wie Eisen, Magnesium, Zink und Kupfer zu bilden und die Aufnahme dieser Mineralstoffe im Darm zu begrenzen. Sie hemmt Pepsin und Trypsin, Enzyme, die die Verdauung von Proteinen erleichtern. Einige Schalenfrüchte haben ebenfalls diese Eigenschaften. Die rohe Mandel enthält davon durchschnittlich 5% ihres Trockengewichts.

Sobald dieses Einweichen stattfindet, befreit sich die Mandel von ihrer Phytinsäure, und in der Mandel laufen vier Vorverdauungsvorgänge ab:

1. Die gespeicherten Lipide (in der Mandel mit mehr als 51% der Hauptbestandteil) werden in Fettsäuren zerlegt

2. Die gespeicherten Proteine werden in Aminosäuren zerlegt

3. Die komplexen Zucker werden in einfache Zucker zerlegt

4. Die Mikronährstoffe (Eisen, Magnesium, Zink, Kupfer, Eisen...) gehen von einer unlöslichen, an die Phytinsäure gebundenen komplexen Form in eine ungebundene Form über

Das Einweichen von Mandeln ist eine uralte Praxis, die wieder in Mode kommt, weil sie so einfach durchzuführen ist.