¿Por qué remojar las almendras para activarlas y hacerlas vivas ?
Las almendras secas, que son frutos oleaginosos, contienen las reservas necesarias para dar origen a un futuro almendro. Estas reservas existen en forma de almacenamiento complejo: proteínas, lípidos (grasas), azúcares largos poco digestibles, entre otros, con el fin de tentar lo menos posible a los insectos y animales y poder dar las mejores oportunidades a las almendras de convertirse en árboles.
En la naturaleza, para que una almendra pueda dar un almendro, la almendra espera pacientemente las condiciones óptimas para despertarse y poner en marcha todos los procesos biológicos y enzimáticos necesarios para formar un germen, luego una plántula, y finalmente un almendro.
La primera condición para que este despertar tenga lugar es la presencia de agua. Tan pronto como la almendra se empapa, en la naturaleza por una lluvia y en la cocina en agua de remojo, los inhibidores de enzimas son liberados. Uno de los principales inhibidores es el ácido fítico (o fitato), que es considerado científicamente como un antinutriente, especialmente debido a su capacidad para formar complejos insolubles con micronutrientes como el hierro, el magnesio, el zinc y el cobre, y limitar la absorción de minerales a nivel intestinal. Inhibe la pepsina y la tripsina, que son enzimas que facilitan la digestión de las proteínas. Algunos frutos secos también poseen estas características. La almendra cruda contiene en promedio un 5% de su peso seco.
Una vez que se lleva a cabo este remojo, la almendra se libera de su ácido fítico y se producen cuatro formas de pre-digestión en la almendra:
1. Los lípidos (mayoritarios en la almendra, más del 51%) en reserva son descompuestos en ácidos grasos.
2. Las proteínas de reserva se descomponen en aminoácidos.
3. Los azúcares complejos se descomponen en azúcares simples.
4. Los micronutrientes (hierro, magnesio, zinc, cobre, hierro...) pasan de una forma compleja insoluble, ligada con el ácido fítico, a una forma no ligada.
Remojar las almendras es una práctica ancestral que está volviendo a ser popular, porque es simple de realizar.
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¿Cómo remojar las almendras ?
almendras es un juego de niños. Aquí tienes un proceso paso a paso para remojar las almendras:
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Ponga un puñado de almendras enteras en un bol.
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Enjuágalos y luego añade agua potable sumergiéndolos.
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El tiempo de remojo de estas almendras será de aproximadamente 12 horas (por ejemplo, dejarlas reposar toda la noche) a temperatura ambiente.
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Por la mañana, escurre y enjuaga las almendras.
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Puede consumirlas inmediatamente después de enjuagarlas.
Una vez remojadas, volverán a estar vivas y comenzarán a germinar. Consúmelas en un plazo de 72 horas, conservándolas en el refrigerador para ralentizar el proceso de germinación, creando así un entorno favorable para su frescura y conservación.
Si te gusta una textura más crujiente, deshidrata las almendras remojadas a menos de 42°C usando un deshidratador de baja temperatura. Así podrás almacenarlas y utilizarlas más fácilmente durante el año.
Si quieres "probar" almendras remojadas deshidratadas sin preparación previa, las encontrarás en la tienda. almendras remojadas durante 12 horas y deshidratadas a menos de 42°C, almendras de la variedad Tuono, que es una almendra orgánica de Sicilia con un sabor intenso y aromático, sin amargor. Es una de las variedades más nobles del Mediterráneo.
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Al remojar las almendras durante una noche, se eliminará su ligera amargura y adoptarán una sorprendente textura crujiente al volverse más ligeras y vaciarse en su centro (inicio de la germinación).
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Referencias
MF Ryan, enero de 1991
El papel del magnesio en la bioquímica clínica: una visión general
Richard D. Mattes, 2008
La energética del consumo de nueces
