Cette tarte est pensée pour les amateurs de chocolat qui ne veulent rien sacrifier : un fond croustillant aux amandes et noisettes, une ganache riche parsemée de noix entières, et un tourbillon cajou-cacao en finition. C'est un dessert qui demande un peu plus de patience que les autres, mais qui fait toujours son effet en fin de repas ou lors d'une occasion spéciale. Prévoyez du temps de réfrigération pour que chaque couche prenne bien avant de servir. Le cacao utilisé ici peut tout à fait être du cacao cru, plus riche en antioxydants qu'une poudre torréfiée classique.
Tarte ganache chocolat-noix et tourbillon cajou-cacao
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Purée de noisettes activées
15,70 € En stock
Ingrédients
Pour le fond de tarte
- 65 g de farine d'amande
- 65 g de farine de noisette
- 80 ml d'huile ou beurre de coco
- 60 ml de miel foncé (ou autre édulcorant)
- 1 cuillère à soupe de poudre de vanille
- 6 g de sel kalahari
Pour la ganache et la garniture de noix
- 90 g de cacao en poudre
- 120 ml d'huile ou beurre de coco
- 60 ml de miel (ou autre édulcorant)
- 1 cuillère à soupe de poudre de vanille
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de sel kalahari
- 35 g de noix de Grenoble
- 45 g d'amandes
- 45 g de noisettes
Pour le tourbillon cajou-cacao
- 120 g de noix de cajou
- 60 g de cacao en poudre
- 120 ml d'huile ou beurre de coco
- 60 ml de miel (ou autre édulcorant)
- 1 cuillère à café de sel kalahari
Préparation
- Pour le fond de tarte, mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Pressez cette pâte dans un moule à tarte de 23 cm.
- Mixez les ingrédients de la ganache jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez les noix entières ou concassées.
- Étalez la ganache et la garniture de noix sur le fond de tarte.
- Mixez les ingrédients du tourbillon cajou-cacao et déposez-les par cuillerées sur le dessus, en formant des volutes.
- Placez au frais avant de servir.
Astuce
Le sel kalahari peut être remplacé par une fleur de sel classique ; dosez-le progressivement, la ganache pardonne peu l'excès de sel.
Zoom sur la vanille
La vanille en poudre est obtenue en broyant la gousse entière séchée - elle garde donc les petites graines noires caractéristiques, contrairement à un extrait liquide qui n'en retient que les arômes solubles dans l'alcool. C'est ce qui explique les petits points noirs visibles dans les préparations à la vanille véritable.
Toute la gamme Oléagineux, Noix, Graines
Souchet équitable du Niger, noix d'Amazonie de Bolivie, sarrasin activé de Bretagne, purées d'oléagineux activées fabriquées en Alsace par Kaly : cette gamme rassemble des oléagineux et graines de qualité crue, la plupart trempés puis déshydratés à basse température (activation). Pour débuter avec l'activation, une purée d'amande ou de noisette activée est plus facile à intégrer qu'un oléagineux entier à faire tremper soi-même. Pour cuisiner cru au quotidien, le souchet (entier, effilé ou en purée) se décline en plusieurs formats adaptés à des usages différents, du lait végétal maison au snack croquant., 20 produits
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FAQ : vos questions sur la ganache végétale
Est-ce que le cacao est bon pour le diabète ?
Le cacao pur, non sucré, n'est pas en cause : c'est ce qui l'accompagne qui l'est. Une cuillère de cacao dégraissé apporte très peu de glucides et beaucoup de fibres, et son index glycémique est bas. Le problème vient des tablettes et des poudres sucrées, où le sucre représente souvent la moitié du produit. Cette tarte, elle, reste un dessert franchement sucré par le miel et les fruits secs - l'appeler « adaptée au diabète » serait malhonnête. En cas de diabète, la portion et le contexte du repas se discutent avec votre médecin ou votre diététicien.
Par quoi peut-on remplacer la crème dans une ganache ?
Par n'importe quel corps gras liquide capable de figer au froid, et c'est justement le principe d'une ganache crue. Ici, c'est l'huile ou le beurre de coco, qui se solidifie sous 24 °C et donne une tenue très nette. Le lait de coco entier fonctionne aussi, avec un résultat plus souple et un léger goût de coco. Les purées d'oléagineux - cajou, amande - apportent du crémeux mais figent moins : elles s'utilisent en complément plutôt que seules. La crème de soja et la crème d'avoine, enfin, conviennent aux ganaches classiques mais demandent d'être chauffées.
Est-il possible de faire une ganache au chocolat sans crème fraîche ?
Sans problème, et sans cuisson non plus dans cette version. La ganache traditionnelle repose sur une émulsion entre la crème chaude et le beurre de cacao du chocolat. Ici, on court-circuite : on mélange directement cacao en poudre, huile de coco fondue à peine tiède et sucrant liquide, jusqu'à obtenir une masse lisse. Deux points de vigilance. La température, d'abord - au-delà de 45 °C, la préparation n'est plus crue. L'ordre, ensuite : mixez d'abord les liquides et les poudres jusqu'à disparition complète des grumeaux, les noix n'arrivent qu'à la fin.
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