Questa crostata è pensata per gli amanti del cioccolato che non vogliono rinunciare a nulla: una base croccante di mandorle e nocciole, una ganache ricca punteggiata di noci intere e, per finire, un vortice anacardi-cacao. È un dessert che richiede un po' più di pazienza degli altri, ma che fa sempre effetto a fine pasto o in un'occasione speciale. Prevedete il tempo di riposo in frigorifero perché ogni strato si rassodi bene prima di servire. Il cacao usato qui può benissimo essere cacao crudo, più ricco di antiossidanti di una classica polvere tostata.
Crostata ganache cioccolato e noci con vortice anacardi-cacao
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Purea di nocciole attivate
15,70 € Disponibile
Ingredienti
Per la base della crostata
- 65 g di farina di mandorle
- 65 g di farina di nocciole
- 80 ml di olio o burro di cocco
- 60 ml di miele scuro (o altro dolcificante)
- 1 cucchiaio di vaniglia in polvere
- 6 g di sale del Kalahari
Per la ganache e la guarnizione di noci
- 90 g di cacao in polvere
- 120 ml di olio o burro di cocco
- 60 ml di miele (o altro dolcificante)
- 1 cucchiaio di vaniglia in polvere
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di sale del Kalahari
- 35 g di noci
- 45 g di mandorle
- 45 g di nocciole
Per il vortice anacardi-cacao
- 120 g di anacardi
- 60 g di cacao in polvere
- 120 ml di olio o burro di cocco
- 60 ml di miele (o altro dolcificante)
- 1 cucchiaino di sale del Kalahari
Preparazione
- Per la base della crostata, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Pressate l'impasto in uno stampo da crostata di 23 cm.
- Frullate gli ingredienti della ganache fino a ottenere una consistenza liscia, poi incorporate le noci intere o spezzettate.
- Stendete la ganache e la guarnizione di noci sulla base della crostata.
- Frullate gli ingredienti del vortice anacardi-cacao e depositateli a cucchiaiate sulla superficie, formando delle volute.
- Mettete in frigorifero prima di servire.
Consiglio
Il sale del Kalahari può essere sostituito da un classico fior di sale; dosatelo poco alla volta, perché la ganache perdona poco l'eccesso di sale.
Zoom sulla vaniglia
La vaniglia in polvere si ottiene macinando il baccello intero essiccato - conserva quindi i caratteristici piccoli semi neri, a differenza di un estratto liquido che trattiene solo gli aromi solubili in alcol. È questo che spiega i puntini neri visibili nelle preparazioni con vera vaniglia.
Tutta la gamma Oliaginose, Noci, Semi
Cipero dolce (chufa) equosolidale del Niger, noci dell'Amazzonia della Bolivia, grano saraceno attivato della Bretagna e puree di oleaginose attivate prodotte in Alsazia da Kaly: questa gamma riunisce oleaginose e semi di qualità cruda, per la maggior parte ammollati e poi disidratati a bassa temperatura (attivazione). Per iniziare con l'attivazione, una purea di mandorla o nocciola attivata è più facile da utilizzare di un'oleaginosa intera da ammollare da sé. Per cucinare crudo ogni giorno, il cipero dolce (intero, a scaglie o in purea) si presenta in più formati adatti a usi diversi, dal latte vegetale fatto in casa allo snack croccante., 20 prodotti
Scopri tutta la gamma
Nel negozio, il cacao crudo in polvere è disponibile nel reparto Cacao Crudo.
FAQ: le vostre domande sulla ganache vegetale
Il cacao fa bene in caso di diabete?
Il cacao puro, non zuccherato, non è in discussione: lo è ciò che lo accompagna. Un cucchiaio di cacao magro apporta pochissimi carboidrati e molte fibre, e il suo indice glicemico è basso. Il problema viene dalle tavolette e dalle polveri zuccherate, dove lo zucchero rappresenta spesso la metà del prodotto. Questa crostata, invece, resta un dessert decisamente dolce per via del miele e della frutta secca - chiamarla «adatta al diabete» sarebbe disonesto. In caso di diabete, la porzione e il contesto del pasto vanno discussi con il vostro medico o il vostro dietista.
Con cosa si può sostituire la panna in una ganache?
Con qualsiasi grasso liquido capace di rapprendersi al freddo, ed è proprio questo il principio di una ganache cruda. Qui è l'olio o il burro di cocco, che si solidifica sotto i 24 °C e dà una tenuta molto netta. Anche il latte di cocco intero funziona, con un risultato più morbido e un leggero gusto di cocco. Le creme di frutta secca - anacardi, mandorle - danno cremosità ma si rapprendono meno: si usano come complemento piuttosto che da sole. La panna di soia e la panna d'avena, infine, vanno bene per le ganache classiche ma devono essere scaldate.
È possibile fare una ganache al cioccolato senza panna fresca?
Senza problemi, e in questa versione anche senza cottura. La ganache tradizionale si basa su un'emulsione tra la panna calda e il burro di cacao del cioccolato. Qui si prende una scorciatoia: si frullano direttamente cacao in polvere, olio di cocco fuso appena tiepido e dolcificante liquido, fino a ottenere una massa liscia. Due punti di attenzione. La temperatura, innanzitutto - oltre i 45 °C la preparazione non è più cruda. L'ordine, poi: frullate prima i liquidi e le polveri fino alla completa scomparsa dei grumi; le noci arrivano solo alla fine.
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