Cette tarte demande plus de patience que la plupart des desserts crus, et c'est précisément ce qui la rapproche de la version cuite qu'elle imite. Le fond de tarte mélange noix de cajou et coco râpée réduites en farine fine, liées au miel et à l'huile de coco : elle paraît molle et grasse au moment où vous la pressez dans le moule, puis se raffermit franchement au froid. La garniture joue sur deux textures : deux pommes passées au robot avec les dattes, la cannelle et le citron pour la base onctueuse, deux autres simplement concassées, plus les poires en dés qui gardent leur mâche. C'est ce contraste qui évite l'effet compote uniforme. Un filet de beurre de coco tiède versé au dernier moment fait office de glaçage et fige légèrement au contact du froid. La cannelle de Ceylan, la vraie cannelle au sens botanique, se distingue de la cannelle de Chine par un parfum plus doux et plus fin, et par une teneur en coumarine bien plus faible : c'est celle qu'on privilégie dès qu'on en met régulièrement. Comptez une tarte de 20 cm, un niveau de difficulté moyen, et une nuit au frais avant de garnir si vous voulez une découpe propre. Pour aller plus loin, voir aussi coco fraîche bio.
Tarte crue pomme-poire à la cannelle, croûte cajou-coco
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Ingrédients
Pour le fond de tarte
- 200 g de noix de cajou
- 100 g de coco râpée
- 40–45 ml de miel
- 2 pincées de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 30 ml et 5 ml d'huile de coco fondue
Pour la garniture pomme-poire
- 4 grosses pommes, épluchées, épépinées et coupées en quartiers
- 2 poires mûres, épépinées et coupées en dés (inutile de les éplucher)
- 4 à 6 dattes medjool
- 1 cuillère à café de cannelle, ou selon votre goût
- 1 trait de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de vanille
- 1 trait de jus d'orange frais et un peu de zeste (facultatif)
- 1 pincée de sel de mer (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Pour le filet de coco
- 1 cuillère à soupe de beurre de coco fondu
- 2,5 cuillères à café d'eau filtrée et hydrogénée
- 1 cuillère à café d'huile de coco fondue
- 2 gouttes de stévia vanille
Préparation
Le fond de tarte
- Mixez les noix de cajou et la coco râpée au robot jusqu'à obtenir une farine fine.
- Ajoutez le miel, le sel et l'huile de coco fondue, puis mixez de nouveau jusqu'à ce que le mélange se tienne quand vous le pressez.
- Tassez fermement et régulièrement dans le fond et sur les bords d'un moule à tarte haut de 20 cm à fond amovible.
- Placez le fond de tarte au congélateur pendant que vous préparez la garniture.
La garniture
- Au robot, mixez 2 pommes avec les dattes, la cannelle, le jus de citron, la vanille et le sel jusqu'à obtenir la texture la plus lisse possible, en raclant les parois plusieurs fois. Transvasez dans un grand saladier.
- Passez les 2 pommes restantes au robot en pulsant juste ce qu'il faut pour les concasser, sans les réduire en purée, puis incorporez-les à la première préparation.
- Ajoutez les dés de poire. Si le mélange vous paraît trop humide, ajoutez un peu de pomme ou de poire concassée pour le raffermir.
- Étalez la garniture uniformément sur le fond de tarte refroidi.
Le filet de coco
- Fouettez ensemble le beurre de coco, l'eau chaude, l'huile de coco et la stévia dans un petit bol, en gardant le mélange tiède pour qu'il reste coulant.
- Versez-le en filet sur la tarte juste avant de servir.
Astuce
Une garniture trop humide ramollit le fond de tarte : en cas de doute, ajoutez de la pomme ou de la poire concassée plutôt que de laisser du jus. Le fond de tarte paraît mou et gras à la sortie du robot, c'est normal, elle se raffermit au froid. Pour un résultat vraiment net, laissez-la prendre une nuit entière au réfrigérateur avant de la garnir.
Zoom sur la noix de cajou
La noix de cajou est riche en lipides (46 g pour 100 g, principalement mono et poly-insaturés) et en magnésium (260 à 290 mg pour 100 g, l'un des meilleurs apports parmi les oléagineux). Trempée puis mixée, elle prend une texture lisse et crémeuse qui en fait la base classique des « fromages » et crèmes végétales crues.
Toute la gamme Huiles & épices
Des huiles vierges de première pression à froid (cameline, lin, chanvre) et des épices bio séchées sous 42 °C composent cette gamme : curcuma, gingembre, cannelle de Ceylan - plus pauvre en coumarine que la Cassia du commerce - et vanille bourbon. En cuisine, le curcuma s'associe volontiers au poivre noir et à un corps gras. Entre cameline et lin : la cameline se conserve mieux, tandis que le lin, au goût plus marqué, s'oxyde plus vite une fois ouvert., 11 produits
Nous proposons la cannelle de Ceylan dans notre rayon Huiles & épices. Pour aller plus loin, voir aussi noix de cajou.
FAQ : vos questions sur la tarte crue pomme-poire
Quelle est la recette d'un fond de tarte sans cuisson ?
Le principe est toujours le même : un élément sec réduit en poudre, un élément gras et un élément collant. Ici, cajou et coco râpée forment la poudre, l'huile de coco apporte le gras, le miel colle le tout. On tasse dans le moule et on laisse prendre au froid, le temps que l'huile de coco fige. Aucun four n'intervient.
Faut-il précuire la pâte brisée pour une tarte aux pommes ?
Avec une pâte brisée classique, oui : la cuisson à blanc évite un fond détrempé par le jus des fruits. La question ne se pose pas ici, puisque le fond de tarte cru est déjà stable et que c'est le froid qui la tient. Le risque reste le même en revanche, celui de l'humidité de la garniture, d'où l'intérêt d'une garniture bien serrée.
Comment faire une tarte aux poires fraîches ?
En version crue, les poires ne passent par aucune cuisson : coupez-les en dés au dernier moment, arrosez-les d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elles brunissent, et mélangez-les à une base plus dense, ici la purée de pomme aux dattes, qui les retient. Choisissez des poires mûres mais fermes, sinon elles rendent trop d'eau.
Quelle quantité de cannelle de Ceylan par jour ?
Pour un usage culinaire courant, une à deux cuillères à café réparties dans la journée restent très raisonnables. C'est justement l'intérêt de la cannelle de Ceylan : sa teneur en coumarine est bien plus faible que celle de la cannelle de Chine, ce qui la rend plus adaptée à une consommation régulière. En cas de traitement en cours ou de grossesse, demandez l'avis de votre médecin.
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