Tarte crue pomme-poire à la cannelle, croûte cajou-coco

Cette tarte demande plus de patience que la plupart des desserts crus, et c'est précisément ce qui la rapproche de la version cuite qu'elle imite. La croûte mélange noix de cajou et coco râpée réduites en farine fine, liées au sirop d'érable et à l'huile de coco : elle paraît molle et grasse au moment où vous la pressez dans le moule, puis se raffermit franchement au froid. La garniture joue sur deux textures : deux pommes passées au robot avec les dattes, la cannelle et le citron pour la base onctueuse, deux autres simplement concassées, plus les poires en dés qui gardent leur mâche. C'est ce contraste qui évite l'effet compote uniforme. Un filet de beurre de coco tiède versé au dernier moment fait office de glaçage et fige légèrement au contact du froid. La cannelle de Ceylan, la vraie cannelle au sens botanique, se distingue de la cannelle de Chine par un parfum plus doux et plus fin, et par une teneur en coumarine bien plus faible : c'est celle qu'on privilégie dès qu'on en met régulièrement. Comptez une tarte de 20 cm, un niveau de difficulté moyen, et une nuit au frais avant de garnir si vous voulez une découpe propre.

Ingrédients

Pour la croûte

• 200 g de noix de cajou
• 100 g de coco râpée
• 2,5 à 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à soupe et 1 cuillère à café d'huile de coco fondue

Pour la garniture pomme-poire

• 4 grosses pommes, épluchées, épépinées et coupées en quartiers
• 2 poires mûres, épépinées et coupées en dés (inutile de les éplucher)
• 4 à 6 dattes medjool
• 1 cuillère à café de cannelle, ou selon votre goût
• 1 trait de jus de citron
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 trait de jus d'orange frais et un peu de zeste (facultatif)
• 1 pincée de sel de mer

Pour le filet de coco

• 1 cuillère à soupe de beurre de coco fondu
• 2,5 cuillères à café d'eau chaude
• 1 cuillère à café d'huile de coco fondue
• 2 gouttes de stévia vanille

Préparation

La croûte

1. Mixez les noix de cajou et la coco râpée au robot jusqu'à obtenir une farine fine.
2. Ajoutez le sirop d'érable, le sel et l'huile de coco fondue, puis mixez de nouveau jusqu'à ce que le mélange se tienne quand vous le pressez.
3. Tassez fermement et régulièrement dans le fond et sur les bords d'un moule à tarte haut de 20 cm à fond amovible.
4. Placez la croûte au congélateur pendant que vous préparez la garniture.

La garniture

1. Au robot, mixez 2 pommes avec les dattes, la cannelle, le jus de citron, la vanille et le sel jusqu'à obtenir la texture la plus lisse possible, en raclant les parois plusieurs fois. Transvasez dans un grand saladier.
2. Passez les 2 pommes restantes au robot en pulsant juste ce qu'il faut pour les concasser, sans les réduire en purée, puis incorporez-les à la première préparation.
3. Ajoutez les dés de poire. Si le mélange vous paraît trop humide, ajoutez un peu de pomme ou de poire concassée pour le raffermir.
4. Étalez la garniture uniformément sur la croûte refroidie.

Le filet de coco

1. Fouettez ensemble le beurre de coco, l'eau chaude, l'huile de coco et la stévia dans un petit bol, en gardant le mélange tiède pour qu'il reste coulant.
2. Versez-le en filet sur la tarte juste avant de servir.

Astuce

Une garniture trop humide ramollit la croûte : en cas de doute, ajoutez de la pomme ou de la poire concassée plutôt que de laisser du jus. La croûte paraît molle et grasse à la sortie du robot, c'est normal, elle se raffermit au froid. Pour un résultat vraiment net, laissez-la prendre une nuit entière au réfrigérateur avant de la garnir.

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