Questa crostata richiede più pazienza della maggior parte dei dolci crudi, ed è proprio questo che la avvicina alla versione cotta che imita. La base unisce anacardi e cocco grattugiato ridotti in una farina fine, legati con sciroppo d'acero e olio di cocco: appare morbida e untuosa nel momento in cui la si pressa nello stampo, poi si rassoda decisamente al freddo. Il ripieno gioca su due consistenze: due mele frullate con i datteri, la cannella e il limone per la base cremosa, altre due semplicemente spezzettate, più le pere a dadini che mantengono la loro consistenza. È questo contrasto a evitare l'effetto composta uniforme. Un filo di burro di cocco tiepido versato all'ultimo momento fa da glassa e si rapprende leggermente a contatto con il freddo. La cannella di Ceylon, la vera cannella in senso botanico, si distingue dalla cannella cinese per un profumo più dolce e fine, e per un contenuto di cumarina molto più basso: è quella da preferire non appena se ne fa un uso regolare. Calcolate una crostata da 20 cm, un livello di difficoltà medio, e una notte in frigo prima di farcire se volete un taglio pulito.
Crostata cruda mela-pera alla cannella, base di anacardi e cocco
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Ingredienti
Per la base
- 200 g di anacardi
- 100 g di cocco grattugiato
- 2,5-3 cucchiai di sciroppo d'acero
- 2 pizzichi di sale
- 2 cucchiai e 1 cucchiaino di olio di cocco fuso
Per il ripieno di mela e pera
- 4 mele grandi, sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi
- 2 pere mature, private del torsolo e tagliate a dadini (non serve sbucciarle)
- 4-6 datteri medjoul
- 1 cucchiaino di cannella, o a piacere
- Un filo di succo di limone
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
- Un filo di succo d'arancia fresco e un po' di scorza (facoltativo)
- 1 pizzico di sale marino
Per il filo di cocco
- 1 cucchiaio di burro di cocco fuso
- 2,5 cucchiaini di acqua calda
- 1 cucchiaino di olio di cocco fuso
- 2 gocce di stevia alla vaniglia
Preparazione
La base
- Frullate gli anacardi e il cocco grattugiato nel robot fino a ottenere una farina fine.
- Aggiungete lo sciroppo d'acero, il sale e l'olio di cocco fuso, poi frullate di nuovo finché il composto non si compatta quando lo premete.
- Pressate con forza e in modo uniforme sul fondo e sui bordi di uno stampo alto da 20 cm a cerniera.
- Mettete la base in freezer mentre preparate il ripieno.
Il ripieno
- Nel robot, frullate 2 mele con i datteri, la cannella, il succo di limone, la vaniglia e il sale fino a ottenere la consistenza più liscia possibile, raschiando le pareti più volte. Versate in una grande ciotola.
- Passate le 2 mele rimanenti nel robot dando qualche colpo, il necessario per spezzettarle senza ridurle in purea, poi incorporatele al primo composto.
- Aggiungete i dadini di pera. Se il composto sembra troppo umido, aggiungete un po' di mela o pera spezzettata per rassodarlo.
- Stendete il ripieno in modo uniforme sulla base fredda.
Il filo di cocco
- Sbattete insieme il burro di cocco, l'acqua calda, l'olio di cocco e la stevia in una piccola ciotola, mantenendo il composto tiepido perché resti colabile.
- Versatelo a filo sulla crostata appena prima di servire.
Consiglio
Un ripieno troppo umido ammorbidisce la base: in caso di dubbio, aggiungete altra mela o pera spezzettata piuttosto che lasciare del succo in eccesso. La base appare morbida e untuosa appena uscita dal robot, è normale, si rassoda in frigo. Per un risultato davvero pulito, lasciatela rassodare un'intera notte in frigorifero prima di farcirla.
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Domande frequenti sulla crostata cruda mela-pera
Qual è la ricetta di una base per crostata senza cottura?
Il principio è sempre lo stesso: un elemento secco ridotto in polvere, un elemento grasso e un elemento collante. Qui, anacardi e cocco grattugiato formano la farina, l'olio di cocco apporta il grasso, lo sciroppo d'acero lega il tutto. Si pressa nello stampo e si lascia rassodare al freddo, il tempo che l'olio di cocco si solidifichi. Nessun forno è coinvolto.
Bisogna precuocere la pasta frolla per una crostata di mele?
Con una pasta frolla classica, sì: la cottura in bianco evita un fondo inzuppato dal succo della frutta. Qui la domanda non si pone, poiché la base cruda è già stabile ed è il freddo a tenerla insieme. Il rischio resta comunque lo stesso, cioè l'umidità del ripieno, da cui l'interesse di un ripieno ben compatto.
Come si fa una crostata con pere fresche?
Nella versione cruda, le pere non subiscono alcuna cottura: tagliatele a dadini all'ultimo momento, irroratele con un po' di succo di limone per evitare che anneriscano, e unitele a una base più densa, qui la purea di mela ai datteri, che le trattiene. Scegliete pere mature ma sode, altrimenti rilasciano troppa acqua.
Quale quantità di cannella di Ceylon al giorno?
Per un uso culinario abituale, uno o due cucchiaini distribuiti nell'arco della giornata restano molto ragionevoli. È proprio questo il vantaggio della cannella di Ceylon: il suo contenuto di cumarina è molto più basso di quello della cannella cinese, il che la rende più adatta a un consumo regolare. In caso di trattamento in corso o di gravidanza, chiedete il parere del vostro medico.
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