Chocolats crus à la spiruline et au tahin

C'est lui qui donne au chocolat sa texture : c'est la matière grasse extraite de la fève, celle qui fond en bouche autour de 35 °C et qui reprend en masse au froid. Sans lui, une pâte de cacao reste terne et collante ; avec lui, le chocolat brille, casse net et fond franchement. Il porte aussi les arômes, qui sont pour beaucoup liposolubles. Dans cette recette, sa quantité détermine directement la fermeté des bouchées : moins de beurre, un chocolat plus mou qui ne tiendra qu'au froid.

Bien plus qu'un houmous. En salé, il donne des sauces crémeuses en quelques secondes, allongé d'eau, de citron et d'ail, et nappe très bien les légumes rôtis ou les céréales. En sucré, il remplace le beurre dans les cookies, se mélange aux dattes pour des barres improvisées et, comme ici, arrondit l'amertume du cacao. Une cuillerée dans un smoothie ou sur une tartine avec un peu de miel suffit aussi. C'est l'un des rares condiments à passer du salé au sucré sans effort.

Un bocal entamé se garde plusieurs mois, à condition de le protéger de la chaleur et de la lumière. Le placard convient si votre cuisine reste fraîche, mais le réfrigérateur prolonge nettement la durée de vie et évite le rancissement, très net au goût sur les purées de sésame. Il durcit alors au froid : sortez-le une demi-heure avant, ou remuez énergiquement. L'huile qui remonte à la surface est normale, ce n'est pas un défaut : remélangez le pot dès l'ouverture, avec une fourchette ou un couteau à lame large.

Rarement pur, car son amertume est franche. On le détend presque toujours avec un liquide, et c'est là qu'il surprend : ajoutez de l'eau et il blanchit d'un coup, en épaississant au lieu de se liquéfier, avant de redevenir souple si vous continuez. Comptez une cuillerée à soupe pour deux d'eau, un filet de citron, une pincée de sel, et vous avez une sauce prête. En sucré, il se marie très bien au cacao, à la datte et à la banane, avec cette pointe salée qui relève l'ensemble.