Chocolates crus de espirulina e tahine

É ela que dá ao chocolate a sua textura: é a gordura extraída do grão, aquela que derrete na boca por volta dos 35 °C e volta a solidificar com o frio. Sem ela, uma pasta de cacau fica baça e pegajosa; com ela, o chocolate brilha, parte de forma limpa e derrete a sério. Transporta também os aromas, muitos deles lipossolúveis. Nesta receita, a sua quantidade determina diretamente a firmeza dos bombons: menos manteiga significa um chocolate mais mole, que só se aguenta ao frio.

Muito mais do que húmus. No salgado, dá molhos cremosos em segundos, desfeito com água, limão e alho, e envolve muito bem legumes assados ou cereais. No doce, substitui a manteiga nas bolachas, mistura-se com tâmaras para barras improvisadas e, como aqui, arredonda o amargor do cacau. Uma colherada num batido ou numa torrada com um pouco de mel também funciona. É um dos raros condimentos que passa do salgado ao doce sem esforço.

Um frasco começado guarda-se vários meses, desde que protegido do calor e da luz. O armário serve se a cozinha se mantiver fresca, mas o frigorífico prolonga bastante a duração e evita a rancificação, muito percetível no sabor das pastas de sésamo. Nesse caso endurece com o frio: retire-o meia hora antes ou mexa energicamente. O óleo que sobe à superfície é normal, não é um defeito: mexa o frasco logo ao abrir, com um garfo ou uma faca de lâmina larga.

Raramente puro, porque o seu amargor é franco. Quase sempre se desfaz com um líquido, e é aí que surpreende: junte água e embranquece de repente, espessando em vez de se liquefazer, antes de voltar a ficar macio se continuar. Conte uma colher de sopa para duas de água, um fio de limão, uma pitada de sal, e tem um molho pronto. No doce combina muito bem com o cacau, a tâmara e a banana, com aquele toque salgado que levanta o conjunto.