Chocolates crudos de espirulina y tahini

Es ella la que da al chocolate su textura: es la grasa extraída del haba, la que se funde en boca hacia los 35 °C y vuelve a solidificarse en frío. Sin ella, una pasta de cacao queda mate y pegajosa; con ella, el chocolate brilla, se rompe limpiamente y se funde de verdad. También transporta los aromas, muchos de ellos liposolubles. En esta receta, su cantidad determina directamente la firmeza de los bocaditos: menos manteca, un chocolate más blando que solo se sostendrá en frío.

Mucho más que hummus. En salado, da salsas cremosas en segundos, aligerado con agua, limón y ajo, y napa muy bien las verduras asadas o los cereales. En dulce, sustituye a la mantequilla en las galletas, se mezcla con dátiles para barritas improvisadas y, como aquí, redondea el amargor del cacao. Una cucharada en un batido o sobre una tostada con un poco de miel también funciona. Es uno de los pocos condimentos que pasa del salado al dulce sin esfuerzo.

Un tarro empezado se guarda varios meses, siempre que lo proteja del calor y de la luz. El armario sirve si su cocina se mantiene fresca, pero el frigorífico alarga bastante su vida y evita el enranciamiento, muy perceptible al gusto en las cremas de sésamo. Entonces se endurece con el frío: sáquelo media hora antes o remueva enérgicamente. El aceite que sube a la superficie es normal, no es un defecto: remueva el tarro nada más abrirlo, con un tenedor o un cuchillo de hoja ancha.

Rara vez solo, porque su amargor es franco. Casi siempre se aligera con un líquido, y ahí sorprende: añada agua y palidece de golpe, espesándose en lugar de licuarse, antes de volver a quedar fluido si sigue trabajándolo. Cuente una cucharada por dos de agua, un chorrito de limón, una pizca de sal, y tiene una salsa lista. En dulce combina muy bien con el cacao, el dátil y el plátano, con ese punto salado que realza el conjunto.