Rauwe chocolaatjes met spirulina en tahin

Zij geeft chocolade haar textuur: het is het vet dat uit de boon wordt gewonnen, het deel dat rond 35 °C in de mond smelt en in de kou weer opstijft. Zonder haar blijft een cacaomassa dof en kleverig; met haar glanst chocolade, breekt ze netjes en smelt ze echt. Ze draagt ook de aroma's, die grotendeels vetoplosbaar zijn. In dit recept bepaalt de hoeveelheid rechtstreeks hoe stevig de hapjes worden: minder boter geeft een zachtere chocolade die alleen koud standhoudt.

Veel meer dan hummus. Hartig maakt u er in enkele seconden romige sauzen van, aangelengd met water, citroen en knoflook, en het omhult geroosterde groenten of granen prachtig. Zoet vervangt het boter in koekjes, mengt het met dadels tot geïmproviseerde repen en rondt het, zoals hier, de bitterheid van cacao af. Een lepel in een smoothie of op een boterham met wat honing werkt ook. Het is een van de weinige smaakmakers die moeiteloos van hartig naar zoet overstapt.

Een aangebroken pot blijft meerdere maanden goed, mits u hem beschermt tegen warmte en licht. De kast volstaat als uw keuken koel blijft, maar de koelkast verlengt de houdbaarheid aanzienlijk en voorkomt ranzigheid, die bij sesampasta's duidelijk te proeven is. In de kou wordt hij wel hard: haal hem een half uur van tevoren eruit of roer stevig door. De olie die bovenop komt te staan is normaal en geen gebrek: roer de pot meteen na het openen door, met een vork of een breed mes.

Zelden puur, want de bitterheid is uitgesproken. Bijna altijd lengt u hem aan met een vloeistof, en daar verrast hij: voeg water toe en hij verbleekt plots, wordt dikker in plaats van dunner, en wordt weer soepel als u doorgaat. Reken op één eetlepel op twee eetlepels water, een scheutje citroen en een snuf zout, en u hebt een saus. Zoet gaat hij heel goed samen met cacao, dadel en banaan, met dat zoute randje dat het geheel optilt.