Cioccolatini crudi alla spirulina e tahin

È lui a dare al cioccolato la sua consistenza: è il grasso estratto dalla fava, quello che fonde in bocca intorno ai 35 °C e si rassoda di nuovo al freddo. Senza di esso una pasta di cacao resta opaca e appiccicosa; con esso il cioccolato brilla, si spezza netto e fonde davvero. Porta anche gli aromi, in gran parte liposolubili. In questa ricetta la sua quantità determina direttamente la fermezza dei bocconcini: meno burro significa un cioccolato più morbido, che tiene solo al freddo.

Molto più dell'hummus. Nel salato dà salse cremose in pochi secondi, allungato con acqua, limone e aglio, e riveste benissimo verdure arrostite o cereali. Nel dolce sostituisce il burro nei biscotti, si mescola ai datteri per barrette improvvisate e, come qui, smussa l'amarezza del cacao. Anche un cucchiaio in un frullato o su una fetta di pane con un po' di miele funziona. È uno dei rari condimenti che passa dal salato al dolce senza sforzo.

Un barattolo iniziato si conserva diversi mesi, a patto di proteggerlo da calore e luce. La dispensa va bene se la cucina resta fresca, ma il frigorifero allunga nettamente la durata ed evita l'irrancidimento, molto evidente al gusto nelle creme di sesamo. Al freddo però indurisce: tiratelo fuori mezz'ora prima o mescolate energicamente. L'olio che affiora in superficie è normale, non è un difetto: rimescolate il barattolo appena aperto, con una forchetta o un coltello a lama larga.

Raramente puro, perché la sua amarezza è netta. Quasi sempre lo si allunga con un liquido, ed è lì che sorprende: aggiungete acqua e sbianca di colpo, addensandosi invece di diventare fluido, per poi tornare morbido se continuate. Contate un cucchiaio ogni due d'acqua, un filo di limone, un pizzico di sale, e avete una salsa pronta. Nel dolce si sposa benissimo con cacao, datteri e banana, con quel tocco salato che risolleva l'insieme.