Une recette qui revient sans cesse dans nos cuisines tellement elle est simple et pleine de légumes croquants : de grandes feuilles de chou vert (collard) en guise de galette, garnies de légumes émincés et de shiitakés marinés, le tout accompagné d'une sauce gingembre-tamari qui sert aussi bien de marinade que de trempette. Une feuille suffit généralement pour deux petits rouleaux.
Rouleaux crus en feuille de chou vert, sauce gingembre-tamari
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Algues feuilles de nori, qualité cru
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Ingrédients
Pour les rouleaux
- Feuilles de chou vert (collard), côtes retirées
- Algue (nori ou wakamé, en lanières)
- Chapeaux de shiitakés, émincés et marinés
- Pois gourmands, coupés en lanières
- Carottes, coupées en julienne
- Chou napa, coupé en lanières
- Concombre, coupé en lanières
Pour la marinade / sauce de trempette
- 1 c. à soupe de gingembre frais, émincé
- 2 gousses d'ail, dégermées et émincées
- 2 c. à soupe de tamari
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
Préparation
- Retirez les côtes des feuilles de chou vert et taillez tous vos légumes en fines lanières.
- Mélangez les ingrédients de la marinade et faites-y mariner les shiitakés émincés pendant 15 à 30 minutes.
- Égouttez les champignons en pressant bien pour récupérer le liquide de marinade, et réservez-le pour la trempette.
- Disposez les légumes et les champignons marinés au centre de chaque feuille de chou, roulez, puis fixez le rouleau avec une lanière d'algue.
- Servez avec la marinade réservée en trempette — pour une sauce plus onctueuse, ajoutez-y une cuillerée de purée d'amande ou de tahin.
Astuce
Une grande feuille de chou vert donne en général de quoi faire deux rouleaux plus petits une fois la côte retirée.
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FAQ : vos questions sur les feuilles de nori
Comment utiliser les feuilles de nori ?
Au-delà des makis, la feuille de nori se découpe en lanières pour parsemer une salade, une soupe ou un bol de céréales, où elle apporte de l'iode et une saveur marine. Elle sert aussi de wrap souple pour des légumes crus, ou se froisse à la main comme un condiment. Ici, une simple lanière humidifiée referme le rouleau : l'humidité de la feuille suffit à la faire adhérer. Conservez-la au sec, elle ramollit très vite à l'air.
Dans quel sens faut-il mettre la feuille de nori ?
La feuille a une face brillante et lisse, et une face mate légèrement rugueuse. La règle est de poser la face brillante contre le plan de travail et de garnir sur la face mate : la garniture accroche mieux, et le rouleau fini présente sa plus belle face à l'extérieur. Pour de simples lanières de fermeture comme dans cette recette, cela n'a aucune importance.
Que peut-on faire avec l'algue nori ?
Beaucoup de choses en dehors du sushi : des chips en la badigeonnant d'huile de sésame et en la passant au déshydrateur, un condiment en la réduisant en poudre au mixeur, une garniture de soupe miso, un tartare d'algues mélangée à d'autres variétés. Elle s'invite aussi dans un houmous ou une purée d'avocat pour un goût marin. Et sur une simple tartine d'avocat, quelques éclats font toute la différence.
Comment puis-je cuisiner des algues fraiches ?
Les algues fraîches vendues en saumure se rincent d'abord soigneusement à l'eau claire pour retirer l'excès de sel, puis se dessalent quelques minutes dans un bol d'eau froide selon la variété. Ensuite, elles se mangent telles quelles, ciselées dans une salade ou une vinaigrette, ou brièvement chauffées. La laitue de mer et la dulse sont les plus faciles pour débuter ; le haricot de mer demande un peu plus de dessalage. Goûtez toujours avant d'assaisonner, elles apportent déjà du sel.
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