Wraps de chou vert aux champignons effilochés, sauce barbecue à la papaye

Le pulled pork est une affaire de texture : de longs filaments tendres, bien nappés d'une sauce fumée et sucrée. Les champignons savent très bien jouer ce rôle. Marinés quelques heures dans l'eau, le shoyu et le vinaigre de cidre, ils s'attendrissent et se laissent effilocher à la main, depuis la base du pied, comme un fromage à ficelles. On les enrobe ensuite d'une sauce barbecue crue, où la papaye et les tomates séchées apportent le sucré et la profondeur, le jalapeño le piquant. Pour le croquant, un coleslaw de choux de Bruxelles crus, mixé en quelques secondes avec du citron vert et du poivre concassé. Le tout se roule dans une grande feuille de chou vert, bien souple et solide, qui remplace avantageusement la tortilla. Un plat copieux et coloré, parfait pour ces premiers jours d'automne où les choux reviennent sur les étals.

Ingrédients

Pour les wraps

• 4 grandes feuilles de chou vert (chou frisé, chou cavalier ou chou pointu), une par wrap
• 35 g de pousses germées (luzerne, haricot mungo, radis)
• Facultatif : 1 feuille de nori, découpée en rubans pour fermer les wraps

Pour les champignons marinés

• 135 g de pleurotes du panicaud (king oyster) ou, à défaut, de champignons de Paris bien fermes
• 240 ml d'eau filtrée et hydrogénée
• 30 ml de shoyu non pasteurisé (soit 2 c. à soupe)
• 30 ml de vinaigre de cidre (soit 2 c. à soupe)

Pour le coleslaw de choux de Bruxelles

• 6 choux de Bruxelles
• 15 ml de jus de citron vert (soit 1 c. à soupe)
• 6 g de poivre concassé (soit 1 c. à soupe)
• 3 g de sel de mer (soit 1/2 c. à café)

Pour la sauce barbecue à la papaye

• 35 g de papaye mûre, coupée en dés
• 35 g de tomates séchées
• 1 gousse d'ail
• 15 g de jalapeño finement haché (soit 3 c. à soupe)
• Miel, selon le goût
• Épices barbecue (paprika fumé, oignon et ail en poudre), selon le goût

Préparation

1. Dans un plat peu profond, mélangez l'eau, le shoyu et le vinaigre de cidre. Plongez-y les champignons et laissez mariner de 3 à 12 heures au frais.
2. Une fois les champignons bien attendris, effilochez-les à la main en partant de la base du pied, pour obtenir de longs filaments façon pulled pork.
3. Enveloppez-les dans une étamine ou un sac à lait végétal et pressez pour retirer l'excédent de marinade.
4. Pour le coleslaw, mixez par impulsions les choux de Bruxelles avec le jus de citron vert, le poivre et le sel, jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un demi-petit pois.
5. Pour la sauce, mixez la papaye, les tomates séchées, l'ail, le jalapeño, le miel et les épices au blender haute vitesse jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Mélangez la sauce aux champignons effilochés, en comptant environ 2 cuillères à soupe de sauce par wrap.
7. Retirez la grosse nervure de chaque feuille de chou. Déposez une couche de pousses germées, puis les champignons, et terminez par une ligne de coleslaw.
8. Roulez la feuille bien serrée et, si vous le souhaitez, fermez-la avec un ruban de nori légèrement humidifié.

Astuce

Le temps de marinade fait toute la texture : 3 heures sont un vrai minimum pour que les champignons se laissent effilocher, une nuit au réfrigérateur donne un résultat encore plus fondant. Les pleurotes du panicaud, au pied épais et charnu, s'effilochent le plus facilement ; avec des champignons de Paris, tranchez-les finement puis déchirez les lamelles à la fourchette. Si les tomates séchées sont très dures, faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau tiède avant de les mixer, et gardez un peu de cette eau pour ajuster la consistance de la sauce. Pour assouplir des feuilles de chou un peu raides, passez un rouleau à pâtisserie sur la nervure ou massez-les quelques secondes avec un filet de citron.

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