Granola cru vegan, sans gluten ni soja

Le muesli est un mélange brut : flocons, graines et fruits secs assemblés à froid, sans liant ni passage au four. Le granola, lui, est enrobé d'un mélange sucré et gras avant d'être séché ou cuit, ce qui le fait s'agglomérer en petits amas croustillants. C'est cette étape d'enrobage puis de séchage qui fait toute la différence, et c'est exactement ce que reproduit cette recette en version crue : le sirop et l'huile lient, le déshydrateur fige.

C'est une astuce très répandue dans les versions cuites : la compote de pommes sans sucre ajouté remplace une partie de l'huile et du sirop, tout en apportant l'humidité et la pectine qui aident les flocons à s'agglomérer. On obtient des amas plus généreux avec moins de matière grasse. En version crue, la compote fonctionne aussi, mais elle rallonge nettement le temps de déshydratation : comptez plusieurs heures de plus, et un granola qui restera un peu plus tendre.

Trois règles suffisent. D'abord, ne surchargez pas les plaques : étalez une couche fine, sinon le centre reste humide. Ensuite, allez au bout du séchage, quitte à prolonger de deux ou trois heures : un granola sorti trop tôt paraît sec en surface mais ramollit en refroidissant. Enfin, laissez-le refroidir complètement à l'air libre avant de le mettre en bocal, car la vapeur emprisonnée le détrempe. Ici, le froid du réfrigérateur prolonge encore ce croquant.

Oui, comme toutes les préparations à base de graines et de fruits séchés : autour de 400 à 450 kcal pour 100 g, avec des variations selon la dose de sirop et d'huile. Mais la portion réelle est petite, quarante à cinquante grammes suffisent à garnir un bol, et cette densité vient surtout des bonnes graisses des graines. L'avantage du fait maison, c'est de choisir soi-même le sucre : la quantité de sirop indiquée ici sert avant tout à lier, pas à sucrer.