Granola cruda vegana, sin gluten ni soja

El muesli es una mezcla en crudo: copos, semillas y frutos secos unidos en frío, sin ligante ni paso por el horno. La granola, en cambio, se recubre con una mezcla dulce y grasa antes de secarse o de hornearse, lo que hace que se aglomere en pequeños grumos crujientes. Ese paso de recubrimiento y secado marca toda la diferencia, y es exactamente lo que reproduce esta receta en versión cruda: el sirope y el aceite ligan, el deshidratador fija.

Es un truco muy extendido en las versiones horneadas: la compota de manzana sin azúcar añadido sustituye parte del aceite y del sirope y aporta la humedad y la pectina que ayudan a los copos a aglomerarse. Se obtienen grumos más generosos con menos grasa. En versión cruda la compota también funciona, pero alarga notablemente el tiempo de deshidratado: cuente con varias horas más y con una granola algo más tierna.

Bastan tres reglas. Primero, no sobrecargue las bandejas: extienda una capa fina o el centro quedará húmedo. Segundo, complete el secado, aunque suponga dos o tres horas más: una granola retirada demasiado pronto parece seca en la superficie pero se ablanda al enfriarse. Por último, déjela enfriar del todo al aire libre antes de guardarla en tarro, porque el vapor atrapado la reblandece. Aquí, el frío del frigorífico prolonga aún más ese crujiente.

Sí, como todas las preparaciones a base de semillas y frutos secos: alrededor de 400 a 450 kcal por 100 g, con variaciones según la dosis de sirope y de aceite. Pero la ración real es pequeña, cuarenta o cincuenta gramos bastan para llenar un bol, y esa densidad viene sobre todo de las buenas grasas de las semillas. La ventaja de hacerla en casa es elegir uno mismo el azúcar: la cantidad de sirope indicada aquí sirve ante todo para ligar, no para endulzar.