Granola crudo vegano, senza glutine né soia

Il muesli è un misto crudo: fiocchi, semi e frutta secca uniti a freddo, senza legante e senza passaggio in forno. Il granola invece viene ricoperto da un composto dolce e grasso prima di essere essiccato o cotto, il che lo fa agglomerare in piccoli grumi croccanti. È proprio questa fase di rivestimento e asciugatura a fare la differenza, ed è esattamente ciò che questa ricetta riproduce in versione cruda: lo sciroppo e l'olio legano, l'essiccatore fissa.

È un trucco molto diffuso nelle versioni cotte: la composta di mele senza zuccheri aggiunti sostituisce una parte dell'olio e dello sciroppo, portando l'umidità e la pectina che aiutano i fiocchi ad agglomerarsi. Si ottengono grumi più generosi con meno grassi. Nella versione cruda la composta funziona ugualmente, ma allunga nettamente i tempi di essiccazione: mettete in conto diverse ore in più e un granola che resterà un po' più morbido.

Bastano tre regole. Primo, non sovraccaricate i vassoi: stendete uno strato sottile, altrimenti il centro resta umido. Secondo, portate a termine l'essiccazione, anche a costo di due o tre ore in più: un granola tolto troppo presto sembra asciutto in superficie ma si ammorbidisce raffreddandosi. Infine, lasciatelo raffreddare completamente all'aria prima di metterlo in barattolo, perché il vapore intrappolato lo inumidisce. Qui il freddo del frigorifero prolunga ulteriormente la croccantezza.

Sì, come tutte le preparazioni a base di semi e frutta essiccata: intorno alle 400-450 kcal per 100 g, con variazioni secondo la dose di sciroppo e di olio. Ma la porzione reale è piccola, quaranta o cinquanta grammi bastano a riempire una ciotola, e quella densità viene soprattutto dai grassi buoni dei semi. Il vantaggio del fatto in casa è scegliere da sé lo zucchero: la quantità di sciroppo indicata qui serve soprattutto a legare, non a dolcificare.