Chocolat cru maison aux super-aliments

Un seul : la matière grasse extraite de la fève de cacao. Un beurre de cacao pur ne contient ni sucre, ni lait, ni additif. Il se présente en pastilles ou en blocs ivoire, se conserve très longtemps à température ambiante et fond autour de 34 à 38 °C, soit juste au-dessus de la température du corps. C'est cette caractéristique qui donne au chocolat sa fonte en bouche.

Les fèves sont fermentées, séchées, décortiquées puis broyées jusqu'à obtenir une pâte de cacao liquide. Cette pâte passe ensuite sous une presse hydraulique qui sépare la matière grasse, le beurre de cacao, du tourteau solide qui deviendra la poudre de cacao. Sur un beurre dit cru, ces étapes sont conduites à basse température. Le beurre est ensuite filtré, éventuellement désodorisé, puis solidifié.

Techniquement, il faudrait broyer des fèves puis presser la pâte obtenue avec plusieurs tonnes de pression : c'est hors de portée d'une cuisine domestique, et les tentatives artisanales gaspillent beaucoup de fèves pour un rendement médiocre. En pratique, on achète le beurre de cacao tout fait. Ce que vous pouvez faire maison, en revanche, c'est le chocolat lui-même, en repartant du beurre et de la poudre, comme dans cette recette.

La base tient en trois éléments : une matière grasse (beurre de cacao, éventuellement complété d'huile de coco), de la poudre de cacao, et un sucrant. Faites fondre le gras très doucement au bain-marie, incorporez le sucrant en premier s'il est épais comme le miel, puis les poudres, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Coulez dans des moules et laissez prendre au frais. Un chocolat cru non tempéré reste plus fragile qu'un chocolat de couverture : gardez-le au réfrigérateur.