Pâte de cacao nacional bio crue équitable - 100 % cacao

Tablette 100 % Cacao / RRRaw Factory

Disponible en 200 g et en vrac de 1 kg

La pâte de cacao s'utilise comme les tablettes de chocolat noir classiques. Vous pouvez la faire fondre pour réaliser une mousse au chocolat, la couper en pépite pour l'ajouter dans des gâteaux au bon goût de cacao, la râper dans un smoothie, et pourquoi pas la tester dans vos plats salé : elle s'utilise aussi comme une épice !

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Le cacao est une plante médecine. Les Olmèques (1500-400 av. J.-C.) consommaient la fève de cacao broyée dans une boisson chaude avec d'autres épices, du piment et des herbes. Au fil du temps, les Mayas (600 av. J.-C.) et les Aztèques (400 apr. J.-C.) ont intensifié la culture du cacaoyer, la fève devient sacrée et est utilisée dans les rituels religieux. Le premier nom du cacaoyer est d'ailleurs "Theobroma" soit "nourriture des Dieux" en Grec.
Symbole d’abondance, la boisson au cacao restait un privilège pour les classes supérieures et les soldats pendant la bataille : en effet les vertus revigorantes et fortifiantes du cacao étaient reconnues et servaient à donner du courage pour la guerre.
La fève est également devenue une monnaie d'échange à cette époque.

Arrivée à la cour espagnole en 1528, les européens ajoutent à la boisson au cacao du sucre, de la vanille et de la cannelle pour diminuer son amertume. Au 17ème siècle, la consommation du cacao se répand progressivement dans toute l'Europe, la torréfaction devient alors indispensable à la conservation des fèves et petit à petit le cacao devient le chocolat comme on le connait tous actuellement.

Aujourd'hui, nos connaissances et nos techniques nous permettent de se passer de l'étape de brûlage pour conserver le cacao sans aucun problème sanitaire. Mais jusque là, la fabrication du chocolat n'avait jamais été remise en cause. Nous sommes fiers de vous proposer les produits d'un des pionners du cacao cru en France : Rrraw Cacao Factory.

Parce qu'il y a une différence entre Chocolat et Cacao Cru, regardez cette courte vidéo du fondateur de Rrraw :

Fabrication dans l'atelier à Paris : les fèves de cacao cru sont décortiquées pour n’en garder que les pépites. Les pépites de cacao cru sont ensuite broyées très finement, à froid dans une meule de pierre pendant 3 jours, avec juste un peu de beurre de cacao. Grâce à ce procédé sans torréfaction ni cuisson, toute la puissance aromatique et les vertus nutritionnelles du cacao cru sont conservées.

Découvrez l'interview par Eric de Sébastien, ex-responsable de la production des chocolats Rrraw, qui nous explique tout ce qu'il y a à savoir !

Les fèves utilisées sont de la variété Nacional, achetées en direct à une coopérative d’Equateur avec le label SPP. Le Nacional est peu répandu (on l’estime à 0.0012% de la production mondiale), il a des notes florales de jasmin et de fleur d’oranger, ce qui le rend particulièrement intéressant.
Il faut savoir qu'il existe principalement 3 variétés de fèves :

- Forastero : la plus cultivée dans le monde, son rendement est grand et elle est très résistante aux maladies. Elle a cependant peu d'arôme et une amertume prononcée. C'est celle utilisée dans les chocolats industriels.

- Trinitario : hybride entre les 2 autres variétés, elle représente à peu près 10/15% de la production mondiale. Elle se caractérise par sa teneur en beurre de cacao et des arômes beaucoup plus développés.

- Criollo : la variété la plus noble, son rendement est faible et le réchauffement climatique perturbe sa production, ce qui la rend exceptionnelle. Elle possède un goût puissant, fin et aromatique. Très peu acide et presque sans amertume, le criollo est le plus intéressant d’un point de vue aromatique. Le criollo est aussi intéressant pour ses arômes secondaires fruitées qui restent longtemps en bouche, on y retrouve des notes de noix, de caramel voire même de myrtilles ! (c'est celle qui se rapproche le plus du Nacional du point de vue qualité)

Pour nous, en plus de la qualité du produit final, choisir une variété peu connue c'est aussi aider les petits producteurs, préserver le savoir-faire ancestral des populations locales et faire prospérer cette variété ancienne originelle.