Des graines de tournesol trempées puis séchées se réduisent en une farine épaisse qui sert de base à ce classique du déshydrateur, la levure maltée apportant la note salée et fromagère, et le tamari le sel et la profondeur qui passent en dessous. L'ail se mêle à la pâte pendant qu'elle tourne encore au robot, et la cayenne n'arrive qu'au dernier moment, juste avant le séchage, pour que son piquant reste franc plutôt que de s'adoucir au fil des heures. Masser la sauce à la main dans des feuilles de kale bien fermes, c'est ce qui fait tenir l'enrobage de façon régulière, feuille après feuille, au lieu de le laisser s'accumuler au fond du saladier. Sécher doucement à 40 °C prend plus de temps qu'une cuisson au four, mais c'est ce qui garde le kale cru tout en chassant assez d'humidité pour que les feuilles cassent net sous la dent. La quantité de sauce est calculée pour couvrir environ deux bottes, ce qui la rend facile à doubler si vous préparez un grand plateau pour recevoir ou si vous voulez de l'avance. Comparées aux chips de kale passées au four, celles-ci gardent leur croquant plus longtemps et ont bien plus de goût, grâce à cette sauce de graines plutôt qu'à un simple enrobage d'huile et de sel.
Chips de kale à la sauce fromagère épicée
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Purée de graines de tournesol et d'amandes activées
12,00 € PAS DE DATE DE RÉAPPROVISIONNEMENT À CE JOUR
Ingrédients
Sauce fromagère épicée (de quoi couvrir environ 2 bottes de kale)
- 4 tasses (environ 550 g) de graines de tournesol, trempées puis séchées
- 1 tasse (environ 60 g) de levure maltée
- 1/2 tasse de tamari sans blé, ou selon le goût
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- De l'ail frais, selon le goût
- De l'eau, au besoin
- Du piment de Cayenne, facultatif mais recommandé
Et aussi
- 2 bottes de kale, côtes centrales retirées
Préparation
- Réduisez les graines de tournesol en farine fine au robot ménager.
- Ajoutez la levure maltée, le tamari, l'huile d'olive et l'ail (gardez la cayenne de côté) et mixez en versant l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et facile à étaler.
- Rincez le kale et retirez les côtes centrales trop dures, puis rassemblez les feuilles dans un grand saladier - cette quantité de sauce couvre environ deux bottes.
- Massez la sauce à la main dans les feuilles, jusqu'à ce que chacune soit enrobée.
- Étalez les feuilles en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur, saupoudrez de cayenne selon le goût, et séchez à 40 °C jusqu'à ce que les chips soient croustillantes de part en part.
Astuce
Si votre déshydrateur chauffe un peu fort, vérifiez les plateaux après les premières heures plutôt que de le laisser tourner d'une traite : les feuilles fines sèchent bien plus vite que les morceaux épais restés près de la côte. La sauce qui reste se garde environ une semaine au réfrigérateur et fait aussi bien une sauce à tremper pour les légumes crus qu'une tartinade pour un wrap.
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FAQ : vos questions sur les chips de kale à la levure maltée
Est-ce que je peux congeler du kale ?
Oui, mais pas pour en faire des chips. Le kale congelé cru se conserve plusieurs mois, sauf que les cristaux de glace éclatent les parois des cellules : à la décongélation, les feuilles rendent de l'eau et retombent, ce qui rend impossible un séchage net au déshydrateur. Réservez donc la congélation aux feuilles destinées aux smoothies ou aux soupes, et gardez le kale frais et bien ferme pour les chips.
Quelle est la différence entre la levure et la levure maltée ?
Ce sont deux produits très différents malgré le nom commun. La levure de boulanger est vivante : on l'utilise pour faire lever une pâte, et elle n'a aucun intérêt gustatif telle quelle. La levure maltée, elle, est désactivée - elle ne lève plus rien - et sert uniquement de condiment, pour son goût salé et légèrement fromager. Les deux ne sont donc jamais interchangeables dans une recette.
Quel est l'équivalent de la levure maltée ?
Il n'existe pas de substitut exact, parce que son goût vient d'un profil aromatique particulier. Selon la recette, vous pouvez vous en approcher avec un peu de miso non pasteurisé, un trait de tamari supplémentaire, ou des graines de tournesol et des amandes broyées avec une pincée de sel. Dans cette sauce, la levure maltée fait vraiment le caractère : mieux vaut en réduire un peu la quantité que de la remplacer par quelque chose de très différent.
Quelle quantité de levure maltée par jour ?
L'usage courant tourne autour d'une à trois cuillères à soupe par jour, soit environ 5 à 15 g, ce qui correspond à peu près à ce que représente une portion de ces chips. C'est un aliment riche en protéines et en vitamines du groupe B, mais aussi en purines : les personnes concernées par un régime pauvre en purines ont intérêt à en discuter avec un professionnel de santé avant d'en faire un usage quotidien.
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