Chips di cavolo nero con salsa al formaggio speziata

Semi di girasole ammollati e poi asciugati si macinano in una farina densa che fa da base a questo classico dell'essiccatore, mentre il lievito alimentare porta la nota sapida e simile al formaggio, e il tamari il sale e la profondità che stanno sotto. L'aglio si unisce all'impasto mentre gira ancora nel robot, e la cayenna arriva solo all'ultimo momento, poco prima dell'essiccazione, perché il suo piccante resti netto invece di ammorbidirsi nel corso delle ore. Massaggiare la salsa a mano su foglie di cavolo ben sode è ciò che fa aderire la copertura in modo uniforme, foglia dopo foglia, invece di lasciarla accumulare sul fondo della ciotola. Asciugare dolcemente a 40 °C richiede più tempo della cottura in forno, ma è ciò che mantiene il cavolo crudo eliminando abbastanza umidità perché le foglie si spezzino nette a ogni morso. La quantità di salsa è calcolata per coprire circa due mazzi, quindi è facile da raddoppiare se preparate un vassoio grande per ospiti o volete averne di scorta. Rispetto alle chips di cavolo cotte in forno, queste restano croccanti più a lungo e hanno molto più gusto, grazie a questa salsa di semi anziché a un semplice velo di olio e sale.

Ingredienti

Salsa al formaggio speziata (sufficiente per circa 2 mazzi di cavolo nero)

• 4 tazze (circa 550 g) di semi di girasole, ammollati e asciugati
• 1 tazza (circa 60 g) di lievito alimentare
• 1/2 tazza di tamari senza frumento, o a piacere
• 1/2 tazza di olio d'oliva
• Aglio fresco, a piacere
• Acqua, quanto basta
• Pepe di Cayenna, facoltativo ma consigliato

Inoltre

• 2 mazzi di cavolo nero, coste centrali eliminate

Preparazione

1. Riducete i semi di girasole in farina fine nel robot da cucina.
2. Aggiungete il lievito alimentare, il tamari, l'olio d'oliva e l'aglio (tenendo da parte la cayenna) e frullate versando l'acqua poco a poco, fino a ottenere un impasto denso e facile da stendere.
3. Sciacquate il cavolo ed eliminate le coste centrali più dure, poi raccogliete le foglie in una ciotola capiente - questa quantità di salsa copre circa due mazzi.
4. Massaggiate la salsa con le mani sulle foglie, finché ognuna non è ricoperta.
5. Stendete le foglie in un solo strato sui vassoi dell'essiccatore, spolverate di cayenna a piacere e asciugate a 40 °C finché le chips non sono croccanti fino in fondo.

Consiglio

Se il vostro essiccatore scalda un po' troppo, controllate i vassoi dopo le prime ore invece di lasciarlo andare tutto d'un fiato: le foglie sottili si asciugano molto prima dei pezzi spessi rimasti vicino alla costa. La salsa avanzata si conserva circa una settimana in frigorifero e funziona altrettanto bene come salsa per intingere verdure crude o come crema da spalmare in un wrap.

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