Cheesecake cru aux fruits rouges, croûte noix et raisins secs

Un cheesecake sans cuisson, à préparer largement à l'avance : c'est ce qui en fait un dessert de réception plutôt qu'un dessert de dernière minute. La croûte associe des cerneaux de noix ou de pécan réduits en poudre aux raisins secs, avec juste assez d'eau pour que le mélange s'agglomère quand on le presse. Aucun sucre ajouté n'y intervient : les raisins secs suffisent. La garniture, elle, repose sur des noix de cajou trempées au moins quatre heures, mixées avec de l'huile de coco fondue, le jus d'un citron entier et un sirop, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse. On en étale les deux tiers sur la croûte, on laisse prendre au congélateur, puis on mixe le tiers restant avec les fraises et les myrtilles pour la couche colorée du dessus. Ce montage en deux temps est ce qui donne la séparation nette entre les deux couches : verser la couche fruitée sur une base encore molle donnerait un dégradé au lieu d'une ligne franche. Le format en plat carré chemisé de papier cuisson permet de tout soulever d'un bloc et de découper en carrés pendant que c'est encore congelé, ce qui est de loin la façon la plus propre de servir ce genre de dessert.

Ingrédients

Pour la croûte

• 1 tasse de noix de pécan ou de cerneaux de noix
• 3/4 de tasse de raisins secs
• 3 cuillères à soupe d'eau

Pour la garniture

• 2 tasses de noix de cajou crues, trempées 4 heures minimum ou une nuit
• 1/2 tasse d'huile de coco fondue
• Le jus d'un citron
• 1/2 tasse de sirop de riz ou de sirop d'érable

Pour la couche de fruits

• 1 tasse de fraises coupées en morceaux
• 1 tasse de myrtilles, fraîches ou surgelées

Préparation

1. Faites tremper les noix de cajou au moins 4 heures au réfrigérateur, ou toute une nuit. En cas d'urgence, un trempage d'une heure à l'eau chaude dépanne, mais utilisez-les tout de suite car elles se conservent moins bien ainsi.
2. Chemisez un plat de 20 x 20 cm de papier cuisson, en laissant dépasser suffisamment sur les côtés pour pouvoir soulever le cheesecake une fois pris.
3. Pour la croûte, mixez les noix au robot jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajoutez les raisins secs et continuez jusqu'à former des miettes, puis ajoutez l'eau et mixez jusqu'à ce que le mélange s'agglomère. Tassez uniformément au fond du plat et réservez. Nettoyez le bol du robot avant de préparer la garniture.
4. Rincez et égouttez les noix de cajou, puis pulsez-les au robot jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées. Ajoutez l'huile de coco fondue, le jus de citron et le sirop, et mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
5. Étalez environ les deux tiers de cette garniture sur la croûte et placez 1 à 2 heures au congélateur pour raffermir.
6. Ajoutez les fraises et les myrtilles au tiers de garniture restant et mixez jusqu'à obtenir une purée homogène. Gardez ce mélange au frais pendant que la première couche finit de prendre.
7. Une fois la couche du dessous ferme au toucher, versez la couche fruitée uniformément par-dessus et tapotez doucement le plat pour l'égaliser. Remettez au congélateur 1 à 2 heures, ou jusqu'au moment de servir.
8. Soulevez le cheesecake à l'aide du papier cuisson et découpez-le en carrés pendant qu'il est encore congelé. Garnissez de myrtilles fraîches si vous le souhaitez.

Astuce

Ce dessert se prépare très bien à l'avance : une fois complètement congelé, emballez-le hermétiquement et il se garde jusqu'à trois mois. Laissez-le revenir une trentaine de minutes au réfrigérateur, ou une quinzaine de minutes à température ambiante, avant de le servir.

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