Cheesecake cru à la mandarine, croûte pécan-gingembre et compote canneberge-grenade

Les agrumes et les épices chaudes se répondent à merveille dans ce dessert en couches : une base croquante au pécan et au gingembre, surmontée d'une garniture soyeuse à la mandarine, le tout complété d'une compote acidulée à la canneberge et à la grenade. Lumineux, parfumé, et étonnamment léger en bouche malgré son allure généreuse.

Ingrédients

Croûte pécan-gingembre

• 125 g de noix de pécan
• 60 g de dattes dénoyautées, finement hachées et tassées
• 1 cuillère à soupe de gingembre finement râpé
• ½ cuillère à café d'extrait de vanille pur
• 1 pincée de sel

Garniture à la mandarine

• 375 g de segments de mandarine
• 200 g de noix de cajou
• 75 ml de sirop d'érable
• 6 gouttes de stévia
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de zeste d'orange tassé
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4 à 6 gouttes d'huile essentielle d'orange, selon le goût
• ⅛ cuillère à café de sel rose de l'Himalaya
• 110 g d'huile de coco fondue
• 30 g de beurre de cacao fondu

Compote canneberge-grenade

• 150 g de canneberges fraîches
• 125 ml de jus de mandarine (ou d'orange)
• 2 cuillères à soupe de poudre de grenade
• 5 gouttes de stévia
• 1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 à 2 gouttes d'huile essentielle d'orange
• 1½ cuillère à soupe de graines de chia
• 2 cuillères à soupe de baies de goji

Pour finir

• Noix de pécan caramélisées (préparées séparément)

Préparation

Croûte

1. Mixez les noix de pécan, les dattes, le gingembre, la vanille et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient.
2. Pressez uniformément au fond d'un moule à charnière de 20 ou 30 cm.

Garniture

1. Mixez les segments de mandarine, les noix de cajou, le sirop d'érable, la stévia, le jus de citron, le zeste d'orange, la vanille, l'huile essentielle d'orange et le sel jusqu'à obtenir une texture parfaitement soyeuse.
2. Ajoutez l'huile de coco et le beurre de cacao fondus, puis mixez brièvement, juste assez pour incorporer.
3. Versez la garniture sur la croûte et lissez le dessus.
4. Réfrigérez 8 à 12 heures pour que la garniture prenne.

Compote

1. Mixez les canneberges, le jus de mandarine, la poudre de grenade, la stévia, le sirop d'érable, le jus de citron et l'huile essentielle d'orange — un robot ménager convient bien si vous préférez garder un peu de texture plutôt qu'une purée totalement lisse.
2. Incorporez les graines de chia par petites pulsions, juste assez pour les répartir sans les broyer.
3. Une fois transférée dans un bol, incorporez délicatement les baies de goji à la main.
4. Laissez reposer quelques heures au frais : les graines de chia absorbent le liquide et épaississent la compote jusqu'à une consistance qui se tient à la cuillère.
5. Répartissez la compote sur le cheesecake bien froid juste avant de servir, et terminez avec les noix de pécan caramélisées.

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