Brownies crus épicés à la mexicaine, cacao et cayenne

Épices chaudes et cacao franc : ce brownie cru et végétal démontre qu'un peu de feu et beaucoup de chocolat se répondent très bien. La base se fait entièrement au robot, en commençant par les noix trempées réduites en semoule fine, avant que les raisins secs et les dattes ne viennent lier l'ensemble. Le cacao cru arrive ensuite avec la cannelle, la vanille, l'anis étoilé finement moulu et le cayenne, jusqu'à obtenir une pâte collante mais encore un peu friable, que l'on finit de travailler à la main avec un peu d'eau. Ce cacao-là n'a jamais été torréfié à haute température : il garde une amertume franche et un parfum plus fruité qu'une poudre de cacao classique, ce qui explique qu'on puisse en mettre autant sans écœurer. Le glaçage brillant qui vient dessus scelle la texture fondante et fige au froid. Le cayenne ne s'annonce pas tout de suite : il arrive derrière le chocolat, en fin de bouchée, et c'est pour cela qu'il vaut mieux commencer par moins que ce que vous pensez vouloir. Comptez un moule de 20 x 20 cm, une à deux heures de froid, et une découpe à la taille qui vous convient.

Ingrédients

Pour la base

• 4 tasses de cerneaux de noix, trempés 6 à 8 heures
• 2/3 de tasse de raisins secs
• 2/3 de tasse de dattes medjool
• 2/3 de tasse de cacao cru en poudre
• 1 cuillère à soupe de cannelle de Ceylan
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à café d'anis étoilé finement moulu
• 2 cuillères à café de piment de Cayenne
• 1 pincée de sel de mer (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d'eau

Pour le glaçage

• 1/2 tasse de sirop d'érable ou de sirop d'agave
• 1/4 de tasse d'huile de coco, fondue
• 2/3 de tasse de cacao cru en poudre

Préparation

La base

1. Mixez les noix trempées au robot jusqu'à obtenir une texture de semoule fine, en vous arrêtant avant qu'elles ne rendent leur huile.
2. Ajoutez les raisins secs et les dattes, puis mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Ajoutez le cacao, la cannelle, la vanille, l'anis étoilé, le cayenne et le sel, et continuez de mixer jusqu'à obtenir une pâte collante mais encore légèrement friable. Transvasez dans un grand saladier.
4. Incorporez l'eau à la main jusqu'à ce que la préparation se tienne comme une pâte.
5. Tassez fermement dans un moule de 20 x 20 cm chemisé de papier cuisson.

Le glaçage et la finition

1. Au blender, mixez le sirop d'érable, l'huile de coco et le cacao jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.
2. Étalez le glaçage sur la base tassée et placez au frais pendant 1 à 2 heures au minimum.
3. Soulevez le bloc à l'aide du papier cuisson et découpez-le en carrés de la taille de votre choix.

Astuce

Remplacez le cayenne par du chipotle pour un profil plus fumé, ou par de l'ancho pour quelque chose de plus doux et de plus sucré. Pour un brownie tout à fait classique, retirez simplement le cayenne, l'anis étoilé et la cannelle : la base fonctionne aussi sans épices.

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