Brownies crus picantes à mexicana, cacau e caiena

Especiarias quentes e cacau intenso: este brownie cru e vegetal mostra que um pouco de picante e muito chocolate combinam muito bem. A base é feita inteiramente no robô de cozinha, começando pelas nozes demolhadas trituradas até obter uma sêmola fina, antes de as passas e as tâmaras ligarem tudo. O cacau cru entra depois com a canela, a baunilha, o anis-estrelado finamente moído e a caiena, até obter uma massa pegajosa mas ainda um pouco esfarelada, que se acaba de trabalhar à mão com um pouco de água. Este cacau nunca foi torrado a alta temperatura: mantém um amargor genuíno e um aroma mais frutado do que um cacau em pó clássico, o que explica que se possa usar tanto sem enjoar. A cobertura brilhante colocada por cima sela a textura macia e endurece no frio. A caiena não se anuncia de imediato: chega depois do chocolate, no fim da dentada, por isso é melhor começar com menos do que se pensa querer. Conte com uma forma de 20 x 20 cm, uma a duas horas no frio, e um corte no tamanho que preferir.

Ingredientes

Para a base

• 4 chávenas de miolo de noz, demolhadas 6 a 8 horas
• 2/3 de chávena de passas
• 2/3 de chávena de tâmaras medjool
• 2/3 de chávena de cacau cru em pó
• 1 colher de sopa de canela do Ceilão
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 2 colheres de chá de anis-estrelado finamente moído
• 2 colheres de chá de pimenta caiena
• 1 pitada de sal marinho (opcional)
• 2 colheres de sopa de água

Para a cobertura

• 1/2 chávena de xarope de ácer ou xarope de agave
• 1/4 de chávena de óleo de coco, derretido
• 2/3 de chávena de cacau cru em pó

Preparação

A base

1. Triture as nozes demolhadas no robô de cozinha até obter uma textura de sêmola fina, parando antes de libertarem o seu óleo.
2. Junte as passas e as tâmaras e triture até a mistura ficar homogénea.
3. Junte o cacau, a canela, a baunilha, o anis-estrelado, a caiena e o sal, e continue a triturar até obter uma massa pegajosa mas ainda ligeiramente esfarelada. Transfira para uma taça grande.
4. Incorpore a água à mão até a preparação se unir como uma massa.
5. Compacte com firmeza numa forma de 20 x 20 cm forrada com papel vegetal.

A cobertura e o acabamento

1. Na liquidificadora, misture o xarope de ácer, o óleo de coco e o cacau até obter uma mistura perfeitamente lisa.
2. Espalhe a cobertura sobre a base compactada e leve ao frio pelo menos 1 a 2 horas.
3. Levante o bloco com a ajuda do papel vegetal e corte-o em quadrados do tamanho que preferir.

Dica

Substitua a caiena por chipotle para um perfil mais fumado, ou por ancho para algo mais suave e doce. Para um brownie totalmente clássico, basta retirar a caiena, o anis-estrelado e a canela: a base funciona igualmente bem sem especiarias.

FAQ: as suas perguntas sobre os brownies crus picantes