Tiramisu cru à la fraise et à la vanille

Des biscuits crus à la farine de sarrasin germé et à la noix de coco, séchés au déshydrateur puis détaillés en boudoirs, alternés avec deux crèmes de coco — l'une vanille, l'autre fraise — et liés par un coulis de fraise. Un voile de cacao sur le dessus, comme le veut la tradition du tiramisu, et le montage est fini. La recette est longue mais franchement peu technique : l'essentiel du temps se passe au déshydrateur, entre dix-huit et vingt heures pour les biscuits, puis au congélateur pour la prise. De quoi faire un tiramisu de 15 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte à boudoirs

• 1 tasse et demie de farine de sarrasin germé, de flocons d'avoine germés ou de quinoa germé moulu
• 15 cl de graines de lin moulues
• 1 tasse trois quarts plus 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée fine
• 1/2 cuillère à café de sel de mer
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande
• 18 cl de chair de coco jeune
• 18 cl de dattes Medjool moelleuses, dénoyautées (trempées 30 minutes puis égouttées si elles sont sèches)
• 8 cl de nectar de coco cru
• 27 cl de lait de coco cru

Les crèmes

• 4 tasses de chair de coco jeune
• 25 cl d'eau de coco
• 8 cl de nectar de coco ou de sirop d'agave
• 1/4 de cuillère à café de sel de mer
• Les graines d'une gousse de vanille, ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 1 cuillère à soupe de beurre de coco, fondu
• 1 tasse de fraises fraîches

Le coulis et la finition

• 1 tasse de fraises
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de vanille
• 1 pincée de sel de mer
• 1 tasse et demie de fraises tranchées
• Cacao en poudre, pour le voile final

Préparation

Les boudoirs

1. Fouettez ensemble la farine, le lin moulu, la noix de coco râpée et le sel dans un grand saladier. Réservez.
2. Au robot, mixez les dattes, la vanille, l'extrait d'amande, la chair de coco, le lait de coco et le nectar jusqu'à obtenir une texture assez lisse.
3. Versez les ingrédients humides sur les secs et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle sera ferme : ajoutez un peu de lait de coco si elle est trop raide pour être étalée.
4. Étalez la pâte sur une feuille de déshydrateur en un rectangle de 2,5 cm d'épaisseur, et rayez-la en bandes d'environ 2,5 cm de large, sur deux rangées.
5. Séchez 18 à 20 heures, jusqu'à ce que la pâte soit sèche mais encore légèrement moelleuse, puis détaillez les boudoirs.

Les crèmes

1. Mixez au robot tous les ingrédients des crèmes sauf le beurre de coco, jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Moteur en marche, ajoutez le beurre de coco et laissez tourner une minute de plus.
3. Répartissez la préparation dans deux saladiers. Remettez-en un au robot, ajoutez les fraises et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et rose.
4. Réservez les deux crèmes au réfrigérateur.

Le coulis

1. Mixez les fraises, le jus de citron, la vanille et le sel jusqu'à obtenir un coulis lisse. Réservez.

Le montage

1. Disposez la moitié des boudoirs au fond d'un moule à charnière de 15 cm, en les recoupant pour couvrir le fond ; l'ajustement n'a pas besoin d'être parfait.
2. Arrosez de la moitié du coulis de fraise.
3. Étalez la crème vanille, puis une couche de fraises tranchées.
4. Recommencez avec le reste des boudoirs, le reste de coulis, la crème fraise et les fraises restantes.
5. Placez au congélateur le temps que l'ensemble prenne, puis démoulez et laissez revenir au réfrigérateur avant de servir.
6. Terminez par un voile de cacao en poudre au moment de servir.

Astuce

La teneur en eau de la chair de coco jeune varie beaucoup d'une noix à l'autre : c'est elle qui décide de la fermeté de la pâte à boudoirs et de la tenue des crèmes. Ajustez le lait de coco pour la pâte, et n'hésitez pas à prolonger le passage au congélateur si les crèmes restent trop souples.

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