Rohkost-Tiramisu mit Erdbeere und Vanille

Rohkost-Kekse aus gekeimtem Buchweizenmehl und Kokosnuss, im Dörrgerät getrocknet und dann zu Löffelbiskuits zugeschnitten, abwechselnd geschichtet mit zwei Kokoscremes — einer Vanille-, einer Erdbeercreme — und verbunden durch einen Erdbeer-Fruchtspiegel. Ein Hauch Kakao obendrauf, wie es die Tiramisu-Tradition verlangt, und der Aufbau ist fertig. Das Rezept ist lang, aber wirklich wenig technisch: der Großteil der Zeit verbringt die Masse im Dörrgerät, zwischen achtzehn und zwanzig Stunden für die Kekse, danach im Gefrierfach zum Festwerden. Das ergibt ein Tiramisu mit 15 cm Durchmesser.

Zutaten

Teig für die Löffelbiskuits

• 1½ Tassen Mehl aus gekeimtem Buchweizen, gekeimten Haferflocken oder gemahlenem gekeimten Quinoa
• 150 ml gemahlene Leinsamen
• 1¾ Tassen plus 2 Esslöffel fein geriebene Kokosnuss
• ½ Teelöffel Meersalz
• 2 Teelöffel Vanilleextrakt
• 1 Teelöffel Mandelextrakt
• 180 ml junges Kokosfleisch
• 180 ml weiche, entsteinte Medjool-Datteln (bei Bedarf 30 Minuten eingeweicht und abgetropft, falls trocken)
• 80 ml roher Kokosnektar
• 270 ml rohe Kokosmilch

Die Cremes

• 4 Tassen junges Kokosfleisch
• 250 ml Kokoswasser
• 80 ml Kokosnektar oder Agavendicksaft
• ¼ Teelöffel Meersalz
• Das Mark einer Vanilleschote oder 1 Esslöffel Vanilleextrakt
• 1 Esslöffel geschmolzene Kokosnussbutter
• 1 Tasse frische Erdbeeren

Fruchtspiegel und Fertigstellung

• 1 Tasse Erdbeeren
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Teelöffel Vanille
• 1 Prise Meersalz
• 1½ Tassen in Scheiben geschnittene Erdbeeren
• Kakaopulver, für den abschließenden Hauch

Zubereitung

Die Löffelbiskuits

1. Mehl, gemahlene Leinsamen, geriebene Kokosnuss und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Beiseitestellen.
2. Im Mixer Datteln, Vanille, Mandelextrakt, Kokosfleisch, Kokosmilch und Nektar mixen, bis eine recht glatte Masse entsteht.
3. Die feuchten Zutaten über die trockenen gießen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Er wird fest sein: bei Bedarf etwas Kokosmilch zugeben, falls er zu steif zum Ausstreichen ist.
4. Den Teig auf einem Dörrblech zu einem etwa 2,5 cm dicken Rechteck ausstreichen und in zwei Reihen zu etwa 2,5 cm breiten Streifen einritzen.
5. 18 bis 20 Stunden trocknen, bis der Teig trocken, aber noch leicht weich ist, dann zu Löffelbiskuits zerteilen.

Die Cremes

1. Alle Zutaten für die Cremes außer der Kokosnussbutter im Mixer glatt puréieren.
2. Bei laufendem Motor die Kokosnussbutter zugeben und eine weitere Minute mixen.
3. Die Masse auf zwei Schüsseln verteilen. Eine davon zurück in den Mixer geben, die Erdbeeren zugeben und zu einer glatten, rosa Creme mixen.
4. Beide Cremes im Kühlschrank kaltstellen.

Der Fruchtspiegel

1. Erdbeeren, Zitronensaft, Vanille und Salz zu einem glatten Fruchtspiegel mixen. Beiseitestellen.

Der Aufbau

1. Die Hälfte der Löffelbiskuits auf den Boden einer 15-cm-Springform legen, dabei nach Bedarf zuschneiden, um den Boden zu bedecken; das muss nicht perfekt sein.
2. Mit der Hälfte des Erdbeer-Fruchtspiegels beträufeln.
3. Die Vanillecreme darauf verteilen, dann eine Schicht Erdbeerscheiben.
4. Mit den restlichen Löffelbiskuits, dem restlichen Fruchtspiegel, der Erdbeercreme und den restlichen Erdbeeren wiederholen.
5. Ins Gefrierfach stellen, bis alles fest ist, dann aus der Form lösen und vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.
6. Zum Schluss vor dem Servieren mit einem Hauch Kakaopulver bestäuben.

Tipp

Der Wassergehalt von jungem Kokosfleisch schwankt von Nuss zu Nuss stark: er entscheidet über die Festigkeit des Löffelbiskuit-Teigs und über den Halt der Cremes. Passen Sie die Kokosmilch im Teig entsprechend an, und zögern Sie nicht, die Cremes länger im Gefrierfach zu lassen, wenn sie zu weich bleiben.

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