Tiramisù crudo alla fragola e vaniglia

Biscotti crudi a base di farina di grano saraceno germogliato e cocco, essiccati e poi ritagliati a savoiardi, alternati a due creme di cocco — una alla vaniglia, l'altra alla fragola — e legati da una salsa di fragole. Una spolverata di cacao sopra, come vuole la tradizione del tiramisù, e il montaggio è concluso. La ricetta è lunga ma davvero poco tecnica: la maggior parte del tempo si passa nell'essiccatore, tra le diciotto e le venti ore per i biscotti, poi nel congelatore per la presa. Abbastanza per un tiramisù di 15 cm di diametro.

Ingredienti

Impasto dei savoiardi

• 1 tazza e mezza di farina di grano saraceno germogliato, fiocchi d'avena germogliati o quinoa germogliata macinata
• 150 ml di semi di lino macinati
• 1 tazza e tre quarti più 2 cucchiai di cocco grattugiato fine
• 1/2 cucchiaino di sale marino
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di estratto di mandorla
• 180 ml di polpa di cocco giovane
• 180 ml di datteri Medjool morbidi, denocciolati (messi in ammollo 30 minuti e scolati se secchi)
• 80 ml di nettare di cocco crudo
• 270 ml di latte di cocco crudo

Le creme

• 4 tazze di polpa di cocco giovane
• 250 ml di acqua di cocco
• 80 ml di nettare di cocco o sciroppo d'agave
• 1/4 di cucchiaino di sale marino
• I semi di una bacca di vaniglia, oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaio di burro di cocco, fuso
• 1 tazza di fragole fresche

La salsa e la finitura

• 1 tazza di fragole
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 1 pizzico di sale marino
• 1 tazza e mezza di fragole a fette
• Cacao in polvere, per la spolverata finale

Preparazione

I savoiardi

1. Sbattete insieme la farina, il lino macinato, il cocco grattugiato e il sale in una grande ciotola. Mettete da parte.
2. Nel robot, frullate i datteri, la vaniglia, l'estratto di mandorla, la polpa di cocco, il latte di cocco e il nettare fino a ottenere una consistenza piuttosto liscia.
3. Versate gli ingredienti umidi su quelli secchi e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Sarà sodo: aggiungete un po' di latte di cocco se è troppo rigido da stendere.
4. Stendete l'impasto su un foglio da essiccatore formando un rettangolo spesso 2,5 cm, e incidetelo in strisce larghe circa 2,5 cm, su due file.
5. Essiccate per 18-20 ore, finché l'impasto è asciutto ma ancora leggermente morbido, poi ritagliate i savoiardi.

Le creme

1. Frullate nel robot tutti gli ingredienti delle creme tranne il burro di cocco, fino a ottenere una consistenza liscia.
2. A motore acceso, aggiungete il burro di cocco e lasciate andare ancora un minuto.
3. Dividete il composto in due ciotole. Rimettetene una nel robot, aggiungete le fragole e frullate fino a ottenere una crema liscia e rosa.
4. Mettete entrambe le creme in frigorifero.

La salsa

1. Frullate le fragole, il succo di limone, la vaniglia e il sale fino a ottenere una salsa liscia. Mettete da parte.

Il montaggio

1. Disponete metà dei savoiardi sul fondo di uno stampo a cerniera da 15 cm, ritagliandoli per coprire il fondo; non serve che sia perfetto.
2. Bagnate con metà della salsa di fragole.
3. Stendete la crema alla vaniglia, poi uno strato di fragole a fette.
4. Ripetete con i savoiardi restanti, il resto della salsa, la crema alla fragola e le fragole rimaste.
5. Mettete in congelatore il tempo necessario a far rapprendere il tutto, poi sformate e lasciate tornare in frigorifero prima di servire.
6. Concludete con una spolverata di cacao in polvere al momento di servire.

Consiglio

Il contenuto d'acqua della polpa di cocco giovane varia molto da una noce all'altra: è questo a decidere la consistenza dell'impasto dei savoiardi e la tenuta delle creme. Regolate il latte di cocco nell'impasto, e non esitate a prolungare il passaggio in congelatore se le creme restano troppo morbide.

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