Purée d'amande ou de noisette : crue, activée, ce que cela change et comment l'utiliser
Vous ouvrez un pot de purée d'amande et une couche d'huile brille en surface, alors qu'en rayon vous hésitiez déjà entre « blanche », « complète », « crue » et « activée ». Ces mentions changent surtout le goût, la couleur et la texture, et l'huile qui remonte, elle, se remélange simplement à la cuillère. Cette page de Biovie s'appuie sur la base de composition de l'USDA et sur le seul essai humain qui a testé l'« activation » des amandes.
Je suis végan depuis 1992, je pratique l'alimentation vivante depuis le début des années 2000 et j'ai fondé Biovie en 2007, après mes études d'ingénieur ISTOM. Autant dire que la purée d'amande fait partie des meubles à la maison. Et pourtant, un simple pot soulève des questions très pratiques, auxquelles les fiches produits répondent rarement sources à l'appui. Voici ce que j'en sais, chiffres en main, et ce que j'en pense.
Purée d'amande ou de noisette : de quoi parle-t-on ?
Une purée d'oléagineux, c'est d'une simplicité désarmante : un seul ingrédient. On broie longuement des amandes ou des noisettes, et à force de tourner, leur propre matière grasse se libère et transforme la poudre en une pâte crémeuse, sans la moindre goutte d'huile ajoutée (si vous l'avez déjà tenté au robot, vous connaissez ce moment où tout bascule d'un coup). Sur le pot, la liste d'ingrédients devrait donc se lire en une seconde : 100 % amandes, ou 100 % noisettes. Ni sucre, ni huile. Rien d'autre.
Purée d'amande blanche ou complète
La blanche est faite d'amandes émondées, c'est-à-dire débarrassées de leur fine peau brune : goût doux, couleur crème. La complète garde la peau, elle est plus brune et plus marquée. Aucune des deux n'est meilleure que l'autre, tout dépend de l'usage et de votre palais.
Ce que contient une purée d'amande
Pour les chiffres, je m'appuie sur la base publique du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA, 2019), pour une purée d'amande nature sans sel ajouté. Pour 100 g, comptez d'abord 614 kcal, puis 20,96 g de protéines et 55,5 g de lipides, surtout des monoinsaturés (32,4 g, contre 13,6 g de polyinsaturés et 4,2 g de saturés). Viennent ensuite 10,3 g de fibres, 4,43 g de sucres seulement, 24,21 mg de vitamine E (alpha-tocophérol), 279 mg de magnésium et 347 mg de calcium. Oui, du calcium, dans une amande : on l'oublie souvent. Ces 614 kcal disent surtout une chose : la purée est un aliment très dense, qui se compte à la cuillère.
Côté noisette, la base ne donne pas de purée, et je préfère vous le signaler plutôt que de bricoler : les valeurs portent sur 100 g de noisettes crues entières (USDA, 2019), soit 628 kcal, 15,0 g de protéines, 60,8 g de lipides dont 45,7 g de monoinsaturés, 9,7 g de fibres, 15,0 mg de vitamine E, 163 mg de magnésium et 114 mg de calcium. À périmètre près (une purée d'un côté, un fruit entier de l'autre), la noisette est plus grasse et compte davantage de monoinsaturés, quand l'amande affiche plus de protéines, de magnésium et de calcium. Variété, peau et procédé font bouger ces valeurs, d'où des étiquettes qui diffèrent d'une marque à l'autre.
Pour 100 g
Purée d'amande nature (USDA)
Noisettes crues entières (USDA)
Énergie
614 kcal
628 kcal
Protéines
20,96 g
15,0 g
Lipides (dont monoinsaturés)
55,5 g (32,4 g)
60,8 g (45,7 g)
Fibres
10,3 g
9,7 g
Vitamine E
24,21 mg
15,0 mg
Magnésium / calcium
279 mg / 347 mg
163 mg / 114 mg
À ceux qui cherchent les bienfaits de la purée d'amande, je préfère donner sa composition : elle ne promet rien, et elle ne ment pas. Ces chiffres prennent tout leur sens dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
Torréfiée, crue ou activée : ce que change le procédé
Tout se joue avant le broyage, et c'est là que les étiquettes deviennent intéressantes. Une purée d'amande torréfiée vient d'amandes grillées, d'où son goût grillé et sa teinte brune ; la crue, d'amandes non grillées, plus douces et plus claires ; l'activée, d'amandes trempées dans l'eau puis séchées, au goût plus rond et à la texture plus souple.
Purée
Procédé
Goût
Couleur et texture
Torréfiée
Amandes grillées, puis broyées
Grillé, notes de Maillard
Plus foncée, brun doré
Crue
Amandes non grillées, broyées
Doux, plus lacté
Plus claire
Activée
Amandes trempées dans l'eau, séchées à basse température, puis broyées
Plus rond, moins d'amertume de peau
Claire, texture plus souple
La purée torréfiée, la plus courante
La torréfiée doit son goût grillé aux réactions de Maillard, celles qui dorent l'oignon dans la poêle et la croûte du pain (le fils de boulanger que je suis les connaît depuis l'enfance). Une étude de laboratoire sur des amandes de Californie torréfiées à 115 °C ou 152 °C (Franklin et al., 2018) montre que l'appréciation des consommateurs suit ces composés de Maillard (pyrazines, méthylbutanals) et qu'elle culmine sur des amandes fraîchement grillées. Des températures de four ménager, rien d'extrême. Le grillé est à son meilleur quand la torréfaction est récente.
La purée crue
Ici, rien ne passe au four. Les amandes sont broyées telles quelles, et la purée garde un goût plus doux, plus lacté, une couleur plus claire : une base discrète, qui sait se faire oublier dans le salé comme dans une boisson. Entre une purée d'amande crue ou grillée, le choix se fait donc d'abord à la langue, pas sur un principe.
La purée activée : le top du top trempage puis séchage
Pourquoi tremper puis sécher une amande qu'on va de toute façon broyer ? La question mérite d'être posée. Le principe : les amandes trempent dans l'eau, sèchent ensuite lentement à basse température, et c'est seulement après qu'elles passent au broyeur. À la dégustation, le goût paraît plus rond et la texture plus souple, avec moins d'amertume de peau.
Reste la question digestive, et là je vous dois l'honnêteté. Le trempage est souvent présenté, y compris dans le petit monde de l'alimentation vivante dont je fais partie, comme le geste qui rendrait l'amande plus digeste. Un essai randomisé croisé mené en Nouvelle-Zélande sur 76 adultes (Taylor et al., 2018) l'a vérifié : chacun a mangé 30 g d'amandes par jour, une petite poignée, pendant 12 jours sous chacune de quatre formes, entières ou effilées, trempées ou non. « Croisé » veut dire que chaque participant goûte toutes les formes à tour de rôle et devient son propre témoin, ce qui gomme les différences d'une personne à l'autre. Résultat : des symptômes digestifs restés minimes pour toutes les formes, et des auteurs qui concluent que le trempage n'a amélioré ni la tolérance digestive ni l'appréciation.
L'activation se choisit donc pour le goût et la texture, pas pour une promesse digestive. Alors bien sûr, l'essai portait sur des amandes entières et non sur des purées, et chacun reste juge à la cuillère. Mais je préfère vous donner la vraie raison d'un choix plutôt qu'une promesse que personne n'a démontrée. Même logique pour la purée de noisette activée, que l'on choisit pour sa douceur. J'ai détaillé ailleurs ce que le trempage change au goût des amandes.
Chez Biovie, c'est justement ce procédé, trempage puis séchage à basse température, que nous avons retenu pour notre purée de noisettes activées, comme pour notre purée d'amande. Pour le goût, donc. Et nous l'assumons.
Devant un rayon, l'étiquette en dit plus long que le devant du pot. Retournez-le. Cinq repères suffisent.
Une liste d'ingrédients courte, idéalement un seul : 100 % amandes ou 100 % noisettes.
Ni sucre ni huile ajoutés. Certaines pâtes présentées comme « sans mélange » contiennent pourtant de l'huile de palme, souvent pour stabiliser la texture : lisez la liste jusqu'au bout.
Blanche ou complète, selon l'usage.
Torréfiée pour le grillé, crue ou activée pour la douceur.
Bio, si vous tenez à savoir comment les amandes ont été cultivées : la mention renseigne sur le mode de culture, sans plus.
Le bon pot dépend surtout de ce que vous allez en faire. Pour le salé et les sauces, une purée d'amande blanche ou crue reste discrète. Pour une tartine au goût franc, la complète ou la noisette ont plus de caractère. Et pour une boisson, la blanche s'efface, couleur comprise.
Si vous aimez la peau et un goût doux sans notes grillées, cherchez une purée complète, crue et activée. C'est le cas de notre purée d'amande crue et activée, en bio.
Comment utiliser la purée d'amande au quotidien, sans recette
Pas besoin de livre de cuisine ni de balance : une purée se manie comme un condiment. Une cuillère, un geste, et le plat change de texture.
Au petit déjeuner et en tartine
Le matin, la purée d'amande s'étale sur du pain, sur des rondelles de banane ou des quartiers de pomme, ou se dépose en ruban sur un bol de fruits ; la noisette, elle, fait très bon ménage avec un peu de cacao. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain, c'est une façon simple d'ajouter des fruits à coque à vos matins, sans rien retirer. On ajoute, on ne supprime pas. Et pour varier, il existe aussi une autre purée à tartiner, le souchet non pasteurisé.
Dans une boisson
Une cuillère délayée dans de l'eau tiède, un tour de mixeur, et voilà une boisson express. La blanche s'y fait oublier. Pour plus de rondeur, partez d'un lait de souchet maison ou d'un lait végétal du commerce.
Dans les sauces salées
Détendue avec un peu d'eau, un filet de jus de citron ou quelques gouttes de sauce soja, la purée devient en deux tours de fourchette une vinaigrette crémeuse. Elle remplace aussi la crème dans une sauce ou une soupe, à condition de l'ajouter hors du feu. Chez nous, c'est le joker des soirs pressés. Rentrés à 18h50, nous mixons champignons secs et frais, purée d'amandes, avocat, une gousse d'ail et de l'eau tiède. À 19h05, nous mangeons une soupe vivante.
Comment conserver la purée d'amande
Faut-il jeter un pot dont l'huile a remonté ?
Pas du tout. Pensez à une vinaigrette oubliée sur la table : l'huile flotte, le reste se dépose au fond. Dans un pot de purée, la matière grasse se sépare de la même façon des particules, et ce phénomène physique n'a rien d'une altération. Une cuillère qui racle bien jusqu'au fond, et tout redevient homogène.
Le vrai ennemi, c'est le rancissement. Dans une étude de laboratoire sur des amandes de Californie (Franklin et al., 2018), des amandes torréfiées stockées à 39 °C, en stockage accéléré jusqu'à 12 mois, perdent leurs notes grillées et prennent des goûts de « carton », de « peinture » ou de « savon », qui suivent la montée des produits d'oxydation des lipides (hexanal, pentanal). Trente-neuf degrés, c'est une chaleur de canicule. Celle d'un placard collé au four en plein été, par exemple.
Pour savoir comment conserver la purée d'amande, retenez ceci : pot bien fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière, cuillère propre et sèche. Après ouverture, le réfrigérateur ralentit le rancissement et affermit la texture ; sortez le pot quelques minutes avant de vous servir. Il suffit d'observer la nature : l'amande mûrit enfermée dans sa coque, à l'abri de l'air et de la lumière. Nous n'avons rien inventé. Pour la durée, fiez-vous à la DDM inscrite sur le pot.
Je parle d'expérience, et pas de la plus glorieuse. À une époque, nous gardions jusqu'à 25 kilos de noix et d'amandes sous les canapés, environ 120 kilos en tout, dans des sacs à couette mis sous vide à l'aspirateur. Pas une bonne idée, croyez-moi, entre le rancissement et les rongeurs. Aujourd'hui, nous stockons par 5 kilos.
Pour les fruits à coque entiers, comme nos amandes Tuono entières activées à croquer, et pour les fruits secs, la mise sous vide en bocal de verre a tout son sens. Le kit BocUp sous vide associe une cloche et une petite pompe manuelle, sans électricité ni sachet plastique, et fonctionne avec les bocaux en verre que vous avez déjà, s'ils ont des « épaules » et un couvercle de 65 ou 84 mm. Rien d'autre à acheter, et c'est bien ce que j'aime dans ce genre d'objet low tech. Selon le fabricant, les produits frais se gardent jusqu'à 5 fois plus longtemps ; pour les fruits secs, l'intérêt est surtout de tenir l'humidité et les mites à distance.
Derrière la recherche « purée d'amande danger », il y a trois questions légitimes. Aucune ne justifie de s'alarmer, aucune ne mérite non plus d'être balayée.
Première précaution, l'allergie : amandes et noisettes font partie des fruits à coque, allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, point 8). Chez une personne allergique, pas de purée, point.
Deuxième point, la densité énergétique : 614 kcal pour 100 g (USDA, 2019), soit environ 92 kcal pour une cuillère de 15 g. Un petit en-cas tenu dans une seule cuillère. Une cuillère suffit, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
Reste le goût rance, et là votre nez en sait plus long que n'importe quelle étiquette : carton, peinture (Franklin et al., 2018). La purée a vieilli ou pris la chaleur. Mieux vaut alors s'abstenir, sans regret.
Bref, ouvrez votre prochain pot, remélangez, goûtez : c'est encore la meilleure façon de trouver la purée qui vous ressemble. Et si vous avez trouvé une façon bien à vous de l'utiliser, écrivez-moi !
Souchet équitable du Niger, noix d'Amazonie de Bolivie, sarrasin activé de Bretagne, purées d'oléagineux activées fabriquées en Alsace par Kaly : cette gamme rassemble des oléagineux et graines de qualité crue, la plupart trempés puis déshydratés à basse température (activation). Pour débuter avec l'activation, une purée d'amande ou de noisette activée est plus facile à intégrer qu'un oléagineux entier à faire tremper soi-même. Pour cuisiner cru au quotidien, le souchet (entier, effilé ou en purée) se décline en plusieurs formats adaptés à des usages différents, du lait végétal maison au snack croquant., 20
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Quelle différence entre purée d'amande blanche et complète ?
La purée d'amande blanche est faite d'amandes émondées, sans leur peau, ce qui lui donne un goût doux et une couleur claire. La complète garde la peau : elle est plus brune et plus marquée. Il n'y a pas de hiérarchie entre les deux, la blanche convient aux boissons et au salé, la complète aux tartines de caractère.
Quelle purée d'oléagineux choisir : amande ou noisette ?
Le choix dépend surtout du goût et de l'usage. Pour 100 g, la purée d'amande contient 20,96 g de protéines et 279 mg de magnésium selon l'USDA, tandis que la noisette crue compte 60,8 g de lipides dont 45,7 g de monoinsaturés. L'amande reste plus neutre en cuisine, la noisette plus gourmande, surtout avec un peu de cacao.
Où trouver de la purée d'amande crue ou activée ?
Vous en trouverez en magasin bio et en ligne, en vérifiant que la liste d'ingrédients se limite à 100 % amandes, sans sucre ni huile ajoutés. Chez Biovie, la purée d'amande complète bio, crue et activée garde la peau des amandes et offre un goût doux, sans notes grillées.
Purée d'amande crue ou grillée : laquelle choisir ?
Choisissez la grillée si vous aimez les notes torréfiées : une étude sensorielle sur des amandes de Californie montre que leur appréciation est maximale lorsqu'elles sont fraîchement grillées. La crue ou l'activée conviennent mieux pour un goût doux, une couleur claire et une base discrète dans les sauces et les boissons.
La purée d'amande présente-t-elle un danger ?
Pour la plupart des personnes, le risque se résume à trois précautions simples. Amandes et noisettes sont des allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne. La purée est dense, avec 614 kcal pour 100 g, et une cuillère suffit. Enfin, un goût de carton ou de peinture signale une purée rance, à ne pas consommer.
Comment conserver la purée d'amande après ouverture ?
Gardez le pot bien fermé, au réfrigérateur après ouverture, à l'abri de la chaleur et de la lumière, et servez-vous avec une cuillère propre et sèche. Si l'huile remonte, remélangez jusqu'au fond : c'est normal. Pour la durée, fiez-vous à la date de durabilité minimale inscrite sur le pot.
Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé avant toute modification de votre alimentation ou supplémentation.
