Amandelpasta of hazelnootpasta: rauw, geactiveerd, wat het verandert en hoe je het gebruikt
Je opent een pot amandelpasta en er glinstert een laagje olie bovenop, terwijl je in het schap al twijfelde tussen « wit », « volkoren », « rauw » en « geactiveerd ». Die vermeldingen veranderen vooral smaak, kleur en textuur, en de olie die bovenaan komt drijven roer je gewoon weer door met een lepel. Deze pagina van Biovie steunt op de samenstellingsdatabase van de USDA en op de enige studie bij mensen waarin het « activeren » van amandelen is getest.
Ik ben veganist sinds 1992, eet al sinds het begin van de jaren 2000 levend voedsel en richtte Biovie op in 2007, na mijn opleiding tot ingenieur aan ISTOM. Je kunt wel zeggen dat de pasta bij ons thuis bij het meubilair hoort. En toch roept zo'n pot heel praktische vragen op, waar productfiches zelden bronnen bij geven. Dit weet ik ervan, cijfers erbij, en dit denk ik ervan.
Amandelpasta of hazelnootpasta: waar hebben we het over?
Een notenpasta is van een ontwapenende eenvoud: één ingrediënt. Je maalt amandelen of hazelnoten lang genoeg, en door dat draaien komt hun eigen vet vrij en verandert het poeder in een romige pasta, zonder één druppel toegevoegde olie (amandelpasta maken in de keukenmachine? Dan ken je dat moment waarop alles ineens omslaat). Op de pot zou de ingrediëntenlijst dus in één seconde te lezen moeten zijn: 100 % amandelen, of 100 % hazelnoten. Geen suiker, geen olie. Niets anders.
Witte amandelpasta of volkoren
De witte is gemaakt van gepelde amandelen, dus zonder hun dunne bruine vel: milde smaak, roomkleurig. De volkoren houdt het vel, ze is bruiner en geprononceerder. Geen van beide is beter dan de ander, het hangt af van het gebruik en van je smaak.
Wat er in amandelpasta zit
Voor de cijfers baseer ik me op de openbare database van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA, 2019), voor een natuurlijke pasta van amandelen zonder toegevoegd zout. Per 100 g heb je eerst 614 kcal, dan 20,96 g eiwit en 55,5 g vet, vooral enkelvoudig onverzadigd (32,4 g, tegenover 13,6 g meervoudig onverzadigd en 4,2 g verzadigd). Daarna komen 10,3 g vezels, slechts 4,43 g suikers, 24,21 mg vitamine E (alfa-tocoferol), 279 mg magnesium en 347 mg calcium. Ja, calcium, in een amandel: dat vergeten we vaak. Die 614 kcal zeggen vooral één ding: de pasta is een zeer compact voedingsmiddel, dat je per lepel telt.
Bij hazelnoot geeft de database geen pasta, en dat zeg ik je liever dan dat ik ga knutselen: de waarden gelden voor 100 g rauwe hele hazelnoten (USDA, 2019), dus 628 kcal, 15,0 g eiwit, 60,8 g vet waarvan 45,7 g enkelvoudig onverzadigd, 9,7 g vezels, 15,0 mg vitamine E, 163 mg magnesium en 114 mg calcium. Op het verschil in vorm na (aan de ene kant een pasta, aan de andere kant een hele vrucht) is hazelnoot vetter en bevat ze meer enkelvoudig onverzadigde vetten, terwijl amandel meer eiwit, magnesium en calcium laat zien. Variëteit, vel en bereiding laten die waarden schuiven, vandaar etiketten die van merk tot merk verschillen.
Per 100 g
Natuurlijke pasta van amandelen (USDA)
Rauwe hele hazelnoten (USDA)
Energie
614 kcal
628 kcal
Eiwit
20,96 g
15,0 g
Vet (waarvan enkelvoudig onverzadigd)
55,5 g (32,4 g)
60,8 g (45,7 g)
Vezels
10,3 g
9,7 g
Vitamine E
24,21 mg
15,0 mg
Magnesium / calcium
279 mg / 347 mg
163 mg / 114 mg
Wie zoekt of amandelpasta gezond is, geef ik liever de samenstelling: ze belooft niets, en ze liegt niet. Die cijfers krijgen pas betekenis als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl.
Geroosterd, rauw of geactiveerd: wat het proces verandert
Alles speelt zich af vóór het malen, en daar worden de etiketten interessant. Een geroosterde pasta komt van gebrande amandelen, vandaar de gebrande smaak en bruine tint; de rauwe van niet-gebrande amandelen, zachter en lichter van kleur; de geactiveerde van amandelen die in water zijn geweekt en daarna gedroogd, met een ronder smaak en een soepelere textuur.
Pasta
Proces
Smaak
Kleur en textuur
Geroosterd
Gebrande amandelen, daarna gemalen
Gebrand, Maillard-aroma's
Donkerder, goudbruin
Rauw
Niet-gebrande amandelen, gemalen
Mild, meer melkachtig
Lichter
Geactiveerd
Amandelen geweekt in water, gedroogd bij lage temperatuur, daarna gemalen
Ronder, minder bitterheid van het vel
Licht, soepelere textuur
De geroosterde pasta, de meest gangbare
De geroosterde pasta dankt haar gebrande smaak aan de Maillard-reacties, dezelfde die de ui in de pan en de korst van het brood bruinen (als zoon van een bakker ken ik ze al sinds mijn kindertijd). Een laboratoriumstudie op Californische amandelen, geroosterd bij 115 °C of 152 °C (Franklin et al., 2018), toont dat de waardering van consumenten die Maillard-stoffen volgt (pyrazines, methylbutanalen) en dat ze piekt bij vers geroosterde amandelen. Temperaturen van een gewone huisoven, niets extreems. Het gebrande is op zijn best wanneer het roosteren nog vers is.
De rauwe pasta
Hier gaat niets de oven in. De amandelen worden gemalen zoals ze zijn, en de pasta houdt een mildere, meer melkachtige smaak en een lichtere kleur: een discrete basis, die zich in hartige gerechten en in een drankje laat vergeten. Tussen rauwe of geroosterde amandelpasta kies je dus eerst met de tong, niet op grond van een principe.
De geactiveerde pasta: weken en dan drogen
Waarom een amandel weken en drogen die je toch gaat malen? Die vraag mag gesteld worden. Het principe: de amandelen weken in water, drogen daarna langzaam bij lage temperatuur, en pas daarna gaan ze in de molen. Bij het proeven lijkt de smaak ronder en de textuur soepeler, met minder bitterheid van het vel.
Blijft de vraag van de spijsvertering, en daar ben ik je eerlijkheid verschuldigd. Weken wordt vaak voorgesteld, ook in de wereld van het levende voedsel waartoe ik zelf behoor, als het gebaar dat de amandel beter verteerbaar zou maken. Een gerandomiseerde cross-overstudie in Nieuw-Zeeland met 76 volwassenen (Taylor et al., 2018) heeft dat getoetst: iedereen at 30 g amandelen per dag, een klein handje, gedurende 12 dagen in elk van vier vormen, heel of gesneden, geweekt of niet. « Cross-over » betekent dat elke deelnemer alle vormen om beurten proeft en zijn eigen controlepersoon wordt, wat de verschillen tussen personen wegneemt. Resultaat: spijsverteringsklachten die bij alle vormen minimaal bleven, en auteurs die concluderen dat weken noch de spijsverteringstolerantie noch de waardering heeft verbeterd.
Activering kies je dus voor smaak en textuur, niet voor een belofte over de spijsvertering. Natuurlijk, de studie ging over hele amandelen en niet over pasta's, en ieder blijft zelf de rechter met de lepel. Maar ik geef je liever de echte reden voor een keuze dan een belofte die niemand heeft aangetoond. Dezelfde logica geldt voor geactiveerde hazelnootpasta, die je kiest om haar zachtheid. Elders heb ik uitgewerkt wat weken verandert aan de smaak van amandelen.
Bij Biovie hebben we juist dit proces, weken en dan drogen bij lage temperatuur, gekozen voor onze geactiveerde hazelnootpasta, net als voor onze pasta van amandelen. Dus om de smaak. En dat nemen we op ons.
Aan het schap zegt het etiket meer dan de voorkant van de pot. Draai hem om. Vijf aanwijzingen volstaan.
Een korte ingrediëntenlijst, liefst met één ingrediënt: 100 % amandelen of 100 % hazelnoten.
Geen toegevoegde suiker of olie. Sommige pasta's die als « zonder mengsel » worden aangeprezen bevatten toch palmolie, vaak om de textuur te stabiliseren: lees de lijst tot het einde.
Wit of volkoren, afhankelijk van het gebruik.
Geroosterd voor het gebrande, rauw of geactiveerd voor de zachtheid.
Bio, als je wilt weten hoe de amandelen zijn geteeld: de vermelding zegt iets over de teeltwijze, meer niet.
De juiste pot hangt vooral af van wat je ermee gaat doen. Voor hartige gerechten en sauzen blijft een witte of rauwe pasta discreet. Voor een boterham met een uitgesproken smaak hebben de volkoren of de hazelnoot meer karakter. En in een drankje verdwijnt de witte, kleur inbegrepen.
Hou je van het vel en van een milde smaak zonder gebrande tonen, zoek dan een volkoren, rauwe en geactiveerde pasta. Dat is het geval met onze rauwe en geactiveerde amandelpasta, in bio.
Hoe gebruik je amandelpasta dagelijks, zonder recept
Geen kookboek of weegschaal nodig: amandelpasta gebruiken doe je als een smaakmaker. Eén lepel, één beweging, en het gerecht verandert van textuur.
Bij het ontbijt en op een boterham
's Ochtends smeer je de pasta op brood, op bananenschijfjes of appelpartjes, of je schept er een lint van op een kom fruit; hazelnoot gaat dan weer prima samen met een beetje cacao. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl is dat een simpele manier om noten aan je ochtend toe te voegen, zonder iets weg te nemen. We voegen toe, we schrappen niet. En voor de afwisseling is er ook een andere smeerpasta, de niet-gepasteuriseerde tijgernoot.
In een drankje
Een lepel aangelengd met lauw water, een rondje met de blender, en zo heb je een snel drankje. De witte verdwijnt erin. Voor meer rondheid ga je uit van zelfgemaakte tijgernootmelk of van een plantaardige melk uit de winkel.
In hartige sauzen
Aangelengd met een beetje water, een scheut citroensap of een paar druppels sojasaus wordt de pasta in twee vorkbewegingen een romige vinaigrette. Ze vervangt ook room in een saus of soep, op voorwaarde dat je haar van het vuur af toevoegt. Bij ons is het de joker voor drukke avonden. Om 18.50 uur thuis, en dan mixen we gedroogde en verse champignons, pasta van amandelen, avocado, een teentje knoflook en lauw water. Om 19.05 uur eten we een levende soep.
Hoe bewaar je amandelpasta
Moet je een pot weggooien waarvan de olie bovenaan is komen drijven?
Helemaal niet. Denk aan een vergeten vinaigrette op tafel: de olie drijft, de rest zakt naar de bodem. In een pot pasta scheidt het vet zich op dezelfde manier van de deeltjes, en dat natuurkundige verschijnsel heeft niets met bederf te maken. Een lepel die goed tot op de bodem schraapt, en alles is weer homogeen.
De echte vijand is ranzig worden. In een laboratoriumstudie op Californische amandelen (Franklin et al., 2018) verliezen geroosterde amandelen die bij 39 °C worden bewaard, in versnelde opslag tot 12 maanden, hun gebrande tonen en krijgen ze smaken van « karton », « verf » of « zeep », die samengaan met de stijging van oxidatieproducten van vetten (hexanal, pentanal). Negenendertig graden is een hittegolf. Die van een kast vlak naast de oven in volle zomer, bijvoorbeeld.
Om te weten hoe je amandelpasta bewaart, onthoud dit: pot goed gesloten, beschut tegen hitte en licht, schone en droge lepel. Na opening vertraagt de koelkast het ranzig worden en maakt hij de textuur steviger; haal de pot enkele minuten voor gebruik eruit. Het volstaat de natuur te observeren: de amandel rijpt opgesloten in haar schaal, beschut tegen lucht en licht. Wij hebben niets uitgevonden. Voor de duur vertrouw je op de THT-datum op de pot.
Ik spreek uit ervaring, en niet de meest glorieuze. Een tijd lang bewaarden we tot 25 kilo noten en amandelen onder de banken, ongeveer 120 kilo in totaal, in dekbedzakken die we met de stofzuiger vacuüm trokken. Geen goed idee, geloof me, tussen het ranzig worden en de knaagdieren. Tegenwoordig slaan we op per 5 kilo.
Voor hele noten, zoals onze hele geactiveerde Tuono-amandelen om te knabbelen, en voor gedroogd fruit heeft vacuüm trekken in een glazen pot alle zin. De BocUp-vacuümkit combineert een stolp met een kleine handpomp, zonder elektriciteit of plastic zakje, en werkt met de glazen potten die je al hebt, als ze « schouders » hebben en een deksel van 65 of 84 mm. Je hoeft verder niets te kopen, en dat bevalt me aan dit soort lowtech spullen. Volgens de fabrikant blijven verse producten tot 5 keer langer goed; bij gedroogd fruit is het nut vooral dat vocht en motten op afstand blijven.
Achter de zoekopdracht « amandelpasta gevaar » zitten drie terechte vragen. Geen enkele reden voor paniek, maar geen enkele verdient het ook om weggewuifd te worden.
Eerste voorzorg, allergie: amandelen en hazelnoten behoren tot de noten, allergenen met verplichte vermelding in de Europese Unie (Verordening (EU) nr. 1169/2011, bijlage II, punt 8). Bij iemand met een allergie: geen pasta, punt.
Tweede punt, de energiedichtheid: 614 kcal per 100 g (USDA, 2019), ofwel ongeveer 92 kcal voor een lepel van 15 g. Een klein tussendoortje in één lepel. Eén lepel volstaat, als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl.
Blijft de ranzige smaak, en daar weet je neus meer van dan welk etiket ook: karton, verf (Franklin et al., 2018). De pasta is oud geworden of heeft hitte gehad. Dan laat je haar beter staan, zonder spijt.
Kortom, open je volgende pot, roer door, proef: dat blijft de beste manier om de pasta te vinden die bij je past. En als je een eigen manier hebt gevonden om haar te gebruiken, schrijf me dan!
Fairtrade aardamandel uit Niger, Amazonenoten uit Bolivia, geactiveerde boekweit uit Bretagne en geactiveerde purees van oliehoudende zaden gemaakt in de Elzas door Kaly: dit assortiment bevat oliehoudende zaden en zaden van rauwe kwaliteit, de meeste ervan geweekt en daarna op lage temperatuur gedroogd (activering). Om met activering te beginnen, is een geactiveerde amandel- of hazelnootpuree makkelijker te gebruiken dan een heel zaad dat u zelf moet weken. Voor dagelijks rauw koken komt de aardamandel (heel, in plakjes of als puree) in meerdere formaten die bij verschillende toepassingen passen, van zelfgemaakte plantaardige melk tot knapperige snack., 20
producten
Wat is het verschil tussen witte en volkoren amandelpasta?
Witte amandelpasta is gemaakt van gepelde amandelen, zonder vel, wat haar een milde smaak en een lichte kleur geeft. De volkoren houdt het vel: ze is bruiner en geprononceerder. Er is geen rangorde tussen beide, de witte past bij drankjes en hartige gerechten, de volkoren bij boterhammen met karakter.
Welke notenpasta kies je: amandel of hazelnoot?
De keuze hangt vooral af van smaak en gebruik. Per 100 g bevat amandelpasta volgens de USDA 20,96 g eiwit en 279 mg magnesium, terwijl rauwe hazelnoot 60,8 g vet telt, waarvan 45,7 g enkelvoudig onverzadigd. Amandel blijft neutraler in de keuken, hazelnoot is gulziger, vooral met een beetje cacao.
Waar vind je rauwe of geactiveerde amandelpasta?
Je vindt ze in biowinkels en online, mits de ingrediëntenlijst zich beperkt tot 100 % amandelen, zonder toegevoegde suiker of olie. Bij Biovie houdt de volkoren biologische amandelpasta, rauw en geactiveerd, het vel van de amandelen en heeft ze een milde smaak, zonder gebrande tonen.
Rauwe of geroosterde amandelpasta: welke kies je?
Kies de geroosterde als je van gebrande tonen houdt: een sensorische studie op Californische amandelen toont dat hun waardering maximaal is wanneer ze vers geroosterd zijn. De rauwe of geactiveerde past beter bij een milde smaak, een lichte kleur en een discrete basis in sauzen en drankjes.
Houdt amandelpasta een gevaar in?
Voor de meeste mensen komt het risico neer op drie eenvoudige voorzorgen. Amandelen en hazelnoten zijn allergenen met verplichte vermelding in de Europese Unie. De pasta is compact, met 614 kcal per 100 g, en één lepel volstaat. Tot slot wijst een smaak van karton of verf op een ranzige pasta, die je niet moet eten.
Hoe bewaar je amandelpasta na opening?
Houd de pot goed gesloten, na opening in de koelkast, beschut tegen hitte en licht, en neem met een schone, droge lepel. Komt de olie bovendrijven, roer dan tot op de bodem: dat is normaal. Voor de duur vertrouw je op de tenminste-houdbaar-tot-datum op de pot.
De informatie in dit artikel wordt louter ter informatie verstrekt en vormt geen medisch advies. Raadpleeg een gezondheidsprofessional voordat je je voeding of supplementen aanpast.
