Crema di mandorle o di nocciole: cruda, attivata, cosa cambia e come usarla
Apri un vasetto di crema di mandorle e in superficie brilla uno strato d'olio, mentre sullo scaffale esitavi già tra « bianca », « integrale », « cruda » e « attivata ». Queste diciture cambiano soprattutto gusto, colore e consistenza, e l'olio che affiora, da parte sua, si rimescola semplicemente con il cucchiaio. Questa pagina di Biovie si appoggia alla banca dati di composizione dell'USDA e all'unico studio sull'uomo che ha testato l'« attivazione » delle mandorle.
Sono vegano dal 1992, pratico l'alimentazione vivente dall'inizio degli anni 2000 e ho fondato Biovie nel 2007, dopo gli studi di ingegneria all'ISTOM. Insomma, la crema a casa mia è un'abitudine. Eppure un semplice vasetto solleva domande molto pratiche, a cui le schede prodotto rispondono raramente fonti alla mano. Ecco cosa ne so, numeri alla mano, e cosa ne penso.
Crema di mandorle o di nocciole: di cosa parliamo?
Una crema di frutta a guscio è di una semplicità disarmante: un solo ingrediente. Si macinano a lungo mandorle o nocciole e, a forza di girare, il loro stesso grasso si libera e trasforma la polvere in una pasta cremosa, senza nemmeno una goccia d'olio aggiunto (se hai già provato con il robot da cucina, conosci il momento in cui tutto cambia di colpo). Sul vasetto, la lista degli ingredienti dovrebbe quindi leggersi in un secondo: 100% mandorle, oppure 100% nocciole. Niente zucchero, niente olio. Nient'altro.
Crema di mandorle bianca o integrale
La bianca è fatta con mandorle pelate, cioè private della sottile pelle marrone: gusto delicato, colore crema. L'integrale tiene la pelle, è più scura e più marcata. Nessuna delle due è migliore dell'altra: dipende dall'uso e dal tuo palato.
Cosa contiene una crema di mandorle
Per i numeri mi appoggio alla banca dati pubblica del dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA, 2019), per una crema di mandorle naturale senza sale aggiunto. Per 100 g, conta prima di tutto 614 kcal, poi 20,96 g di proteine e 55,5 g di lipidi, soprattutto monoinsaturi (32,4 g, contro 13,6 g di polinsaturi e 4,2 g di saturi). Seguono 10,3 g di fibre, appena 4,43 g di zuccheri, 24,21 mg di vitamina E (alfa-tocoferolo), 279 mg di magnesio e 347 mg di calcio. Sì, calcio, in una mandorla: lo si dimentica spesso. Queste 614 kcal dicono soprattutto una cosa: la crema è un alimento molto denso, che si dosa a cucchiaiate.
Per la nocciola, la banca dati non fornisce una crema, e preferisco dirtelo piuttosto che arrangiarmi: i valori riguardano 100 g di nocciole crude intere (USDA, 2019), cioè 628 kcal, 15,0 g di proteine, 60,8 g di lipidi di cui 45,7 g di monoinsaturi, 9,7 g di fibre, 15,0 mg di vitamina E, 163 mg di magnesio e 114 mg di calcio. Tenendo conto della differenza di partenza (una crema da una parte, un frutto intero dall'altra), la nocciola è più grassa e ha più monoinsaturi, mentre la mandorla ha più proteine, magnesio e calcio. Varietà, pelle e processo fanno variare questi valori, da cui etichette diverse da un marchio all'altro.
Per 100 g
Crema di mandorle naturale (USDA)
Nocciole crude intere (USDA)
Energia
614 kcal
628 kcal
Proteine
20,96 g
15,0 g
Lipidi (di cui monoinsaturi)
55,5 g (32,4 g)
60,8 g (45,7 g)
Fibre
10,3 g
9,7 g
Vitamina E
24,21 mg
15,0 mg
Magnesio / calcio
279 mg / 347 mg
163 mg / 114 mg
A chi cerca i benefici di una crema di frutta a guscio preferisco dare la sua composizione: non promette nulla e non mente. Questi numeri acquistano pieno senso nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
Tostata, cruda o attivata: cosa cambia il processo
Tutto si gioca prima della macinatura, ed è qui che le etichette diventano interessanti. Una crema tostata viene da mandorle tostate, da cui il gusto tostato e il colore bruno; la cruda, da mandorle non tostate, più dolci e più chiare; l'attivata, da mandorle ammollate in acqua e poi essiccate, dal gusto più rotondo e dalla consistenza più morbida.
Crema
Processo
Gusto
Colore e consistenza
Tostata
Mandorle tostate, poi macinate
Tostato, note di Maillard
Più scura, bruno dorato
Cruda
Mandorle non tostate, macinate
Delicato, più latteo
Più chiara
Attivata
Mandorle ammollate in acqua, essiccate a bassa temperatura, poi macinate
Più rotondo, meno amarezza della pelle
Chiara, consistenza più morbida
La crema tostata, la più diffusa
La tostata deve il suo gusto alle reazioni di Maillard, quelle che dorano la cipolla in padella e la crosta del pane (il figlio di panettiere che sono le conosce fin dall'infanzia). Uno studio di laboratorio su mandorle della California tostate a 115 °C o 152 °C (Franklin et al., 2018) mostra che il gradimento dei consumatori segue questi composti di Maillard (pirazine, metilbutanali) e che raggiunge il massimo su mandorle appena tostate. Temperature da forno domestico, niente di estremo. Il tostato dà il meglio quando la tostatura è recente.
La crema cruda
Qui niente passa dal forno. Le mandorle vengono macinate così come sono, e la crema mantiene un gusto più dolce, più latteo, un colore più chiaro: una base discreta, che sa farsi dimenticare nel salato come in una bevanda. Tra una crema cruda e una tostata, la scelta si fa dunque prima di tutto con la lingua, non per principio.
La crema attivata: il top del top, ammollo e poi essiccazione
Perché ammollare e poi essiccare una mandorla che tanto verrà macinata? La domanda merita di essere posta. Il principio: le mandorle restano in ammollo nell'acqua, poi si essiccano lentamente a bassa temperatura, e solo dopo passano al macinatore. All'assaggio il gusto appare più rotondo e la consistenza più morbida, con meno amarezza della pelle.
Resta la questione digestiva, e qui ti devo onestà. L'ammollo viene spesso presentato, anche nel piccolo mondo dell'alimentazione vivente di cui faccio parte, come il gesto che renderebbe la mandorla più digeribile. Uno studio randomizzato crossover condotto in Nuova Zelanda su 76 adulti (Taylor et al., 2018) lo ha verificato: ciascuno ha mangiato 30 g di mandorle al giorno, una piccola manciata, per 12 giorni in ciascuna di quattro forme, intere o a lamelle, ammollate o no. « Crossover » (incrociato) vuol dire che ogni partecipante assaggia a turno tutte le forme e diventa il proprio controllo, il che cancella le differenze da una persona all'altra. Risultato: sintomi digestivi rimasti minimi per tutte le forme, e autori che concludono che l'ammollo non ha migliorato né la tolleranza digestiva né il gradimento.
L'attivazione si sceglie dunque per il gusto e la consistenza, non per una promessa digestiva. Certo, lo studio riguardava mandorle intere e non creme, e ognuno resta giudice al cucchiaio. Ma preferisco darti la vera ragione di una scelta piuttosto che una promessa che nessuno ha dimostrato. Stessa logica per la crema di nocciole attivata, che si sceglie per la sua dolcezza. Ho approfondito altrove cosa cambia l'ammollo nel gusto delle mandorle.
Da Biovie è proprio questo processo, ammollo e poi essiccazione a bassa temperatura, che abbiamo scelto per la nostra crema di nocciole attivate, come per quella di mandorle. Per il gusto, dunque. E lo rivendichiamo.
Davanti allo scaffale, l'etichetta dice più della parte frontale del vasetto. Giralo. Bastano cinque punti di riferimento.
Una lista di ingredienti breve, idealmente uno solo: 100% mandorle o 100% nocciole.
Né zucchero né olio aggiunti. Certe paste presentate come « senza miscele » contengono però olio di palma, spesso per stabilizzare la consistenza: leggi la lista fino in fondo.
Bianca o integrale, a seconda dell'uso.
Tostata per il gusto tostato, cruda o attivata per la dolcezza.
Bio, se ci tieni a sapere come sono state coltivate le mandorle: la dicitura informa sul metodo di coltivazione, e basta.
Il vasetto giusto dipende soprattutto da cosa ne farai. Per il salato e le salse, una crema bianca o cruda resta discreta. Per una fetta di pane dal gusto deciso, l'integrale o la nocciola hanno più carattere. E per una bevanda, la bianca si dissolve, colore compreso.
Se ti piacciono la pelle e un gusto dolce senza note tostate, cerca una crema integrale, cruda e attivata. È il caso della nostra crema di mandorle cruda e attivata, bio.
Crema di mandorle: come usarla ogni giorno, senza ricetta
Non servono libri di cucina né bilancia: una crema si maneggia come un condimento. Un cucchiaio, un gesto, e il piatto cambia consistenza.
A colazione e spalmata sul pane
La mattina la crema di mandorle spalmabile si stende sul pane, su rondelle di banana o su spicchi di mela, oppure si adagia a nastro su una ciotola di frutta; la nocciola, dal canto suo, va molto d'accordo con un po' di cacao. È un modo semplice per aggiungere frutta a guscio alle tue mattine, senza togliere nulla, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano. Si aggiunge, non si toglie. E per variare, esiste anche un'altra crema da spalmare, il souchet non pastorizzato.
In una bevanda
Un cucchiaio sciolto in acqua tiepida, un giro di frullatore, ed ecco una bevanda express. La bianca si fa dimenticare. Per più rotondità, parti da un latte di souchet fatto in casa o da un latte vegetale del commercio.
Nelle salse salate
Allungata con un po' d'acqua, un filo di succo di limone o qualche goccia di salsa di soia, la crema diventa in due giri di forchetta un condimento cremoso per l'insalata. Sostituisce anche la panna in una salsa o in una zuppa, a patto di aggiungerla a fuoco spento. Da noi è il jolly delle sere di fretta. Rientrati alle 18:50, frulliamo funghi secchi e freschi, crema di mandorle, avocado, uno spicchio d'aglio e acqua tiepida. Alle 19:05 mangiamo una zuppa viva.
Come conservare la crema di mandorle
Bisogna buttare un vasetto da cui l'olio è affiorato?
Assolutamente no. Pensa a un condimento per insalata dimenticato sul tavolo: l'olio galleggia, il resto si deposita sul fondo. In un vasetto di crema, il grasso si separa dalle particelle allo stesso modo, e questo fenomeno fisico non ha nulla di un'alterazione. Un cucchiaio che raschia bene fino in fondo, e tutto torna omogeneo.
Il vero nemico è l'irrancidimento. In uno studio di laboratorio su mandorle della California (Franklin et al., 2018), mandorle tostate conservate a 39 °C, in conservazione accelerata fino a 12 mesi, perdono le note tostate e acquisiscono sapori di « cartone », di « vernice » o di « sapone », che seguono la comparsa dei prodotti di ossidazione dei lipidi (esanale, pentanale). Trentanove gradi sono un caldo da canicola. Quello di un armadio accanto al forno in piena estate, per esempio.
Per sapere come conservare la crema di mandorle, ricorda questo: vasetto ben chiuso, al riparo dal calore e dalla luce, cucchiaio pulito e asciutto. Dopo l'apertura, il frigorifero rallenta l'irrancidimento e rassoda la consistenza; tira fuori il vasetto qualche minuto prima di servirti. Basta osservare la natura: la mandorla matura chiusa nel suo guscio, al riparo dall'aria e dalla luce. Non abbiamo inventato nulla. Per la durata, affidati al termine minimo di conservazione (TMC) indicato sul vasetto.
Parlo per esperienza, e non delle più gloriose. A un certo punto tenevamo fino a 25 chili di noci e mandorle sotto i divani, circa 120 chili in tutto, in sacchi da piumone messi sottovuoto con l'aspirapolvere. Non era una bella idea, credimi, tra irrancidimento e roditori. Oggi stocchiamo per 5 chili.
Per la frutta a guscio intera, come le nostre mandorle Tuono intere attivate da sgranocchiare, e per la frutta secca, il sottovuoto in barattolo di vetro ha tutto il suo senso. Il kit BocUp sottovuoto abbina una campana e una piccola pompa manuale, senza elettricità né sacchetto di plastica, e funziona con i barattoli di vetro che hai già, se hanno le « spalle » e un coperchio da 65 o 84 mm. Nient'altro da comprare, ed è proprio ciò che mi piace in questo genere di oggetti low tech. Secondo il produttore, i prodotti freschi si conservano fino a 5 volte più a lungo; per la frutta secca, il vantaggio è soprattutto tenere a distanza umidità e tarme.
Il vuoto non sostituisce né il frigorifero né il congelatore, e non sterilizza. Per approfondire, ecco i benefici del sottovuoto in casa.
Crema di mandorle: quali pericoli, quali precauzioni?
Dietro la ricerca « crema di mandorle pericoli » ci sono tre domande legittime. Nessuna giustifica un allarme, nessuna merita nemmeno di essere liquidata.
Prima precauzione, l'allergia: mandorle e nocciole fanno parte della frutta a guscio, allergeni a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea (regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato II, punto 8). In una persona allergica, niente crema, punto.
Secondo punto, la densità energetica: 614 kcal per 100 g (USDA, 2019), cioè circa 92 kcal per un cucchiaio da 15 g. Un piccolo spuntino contenuto in un solo cucchiaio. Un cucchiaio basta, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
Resta il sapore rancido, e qui il tuo naso ne sa più di qualsiasi etichetta: cartone, vernice (Franklin et al., 2018). La crema è invecchiata o ha preso caldo. Meglio allora astenersi, senza rimpianti.
Insomma, apri il tuo prossimo vasetto, rimescola, assaggia: è ancora il modo migliore per trovare la crema che ti somiglia. E se hai trovato un modo tutto tuo di usarla, scrivimi!
Cipero dolce (chufa) equosolidale del Niger, noci dell'Amazzonia della Bolivia, grano saraceno attivato della Bretagna e puree di oleaginose attivate prodotte in Alsazia da Kaly: questa gamma riunisce oleaginose e semi di qualità cruda, per la maggior parte ammollati e poi disidratati a bassa temperatura (attivazione). Per iniziare con l'attivazione, una purea di mandorla o nocciola attivata è più facile da utilizzare di un'oleaginosa intera da ammollare da sé. Per cucinare crudo ogni giorno, il cipero dolce (intero, a scaglie o in purea) si presenta in più formati adatti a usi diversi, dal latte vegetale fatto in casa allo snack croccante., 20
prodotti
Che differenza c'è tra crema di mandorle bianca e integrale?
La crema di mandorle bianca è fatta con mandorle pelate, senza la loro pelle, il che le dà un gusto delicato e un colore chiaro. L'integrale tiene la pelle: è più scura e più marcata. Non esiste una gerarchia tra le due: la bianca va bene per le bevande e per il salato, l'integrale per le fette di pane dal carattere deciso.
Quale crema di frutta a guscio scegliere: mandorle o nocciole?
La scelta dipende soprattutto dal gusto e dall'uso. Per 100 g, la crema di mandorle contiene 20,96 g di proteine e 279 mg di magnesio secondo l'USDA, mentre la nocciola cruda conta 60,8 g di lipidi di cui 45,7 g di monoinsaturi. La mandorla resta più neutra in cucina, la nocciola più golosa, soprattutto con un po' di cacao.
Dove trovare crema di mandorle cruda o attivata?
La trovi nei negozi bio e online, verificando che la lista degli ingredienti si limiti a 100% mandorle, senza zucchero né olio aggiunti. Da Biovie, la crema di mandorle integrale bio, cruda e attivata mantiene la pelle delle mandorle e offre un gusto dolce, senza note tostate.
Crema di mandorle cruda o tostata: quale scegliere?
Scegli la tostata se ami le note tostate: uno studio sensoriale su mandorle della California mostra che il gradimento è massimo quando sono appena tostate. La cruda o l'attivata vanno meglio per un gusto dolce, un colore chiaro e una base discreta nelle salse e nelle bevande.
La crema di mandorle presenta un pericolo?
Per la maggior parte delle persone, il rischio si riassume in tre semplici precauzioni. Mandorle e nocciole sono allergeni a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea. La crema è densa, con 614 kcal per 100 g, e un cucchiaio basta. Infine, un sapore di cartone o di vernice segnala una crema rancida, da non consumare.
Come conservare la crema di mandorle dopo l'apertura?
Tieni il vasetto ben chiuso, in frigorifero dopo l'apertura, al riparo dal calore e dalla luce, e servitene con un cucchiaio pulito e asciutto. Se l'olio affiora, rimescola fino in fondo: è normale. Per la durata, affidati al termine minimo di conservazione indicato sul vasetto.
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consulta un professionista della salute prima di qualsiasi modifica della tua alimentazione o integrazione.
