Crema de almendras o de avellanas: cruda, activada, qué cambia y cómo usarla
Abres un bote de crema de almendras y una capa de aceite brilla en la superficie, cuando en la tienda ya dudabas entre «blanca», «integral», «cruda» y «activada». Esas menciones cambian sobre todo el sabor, el color y la textura, y el aceite que sube, en cambio, se vuelve a mezclar sin más con una cuchara. Hablo de la crema de almendras para untar, no de la sopa ni de la crema pastelera. Esta página de Biovie se apoya en la base de composición del USDA y en el único ensayo en humanos que ha puesto a prueba la «activación» de las almendras.
Soy vegano desde 1992, practico la alimentación viva desde principios de los años 2000 y fundé Biovie en 2007, después de mis estudios de ingeniería en ISTOM. Vamos, que esta crema es parte del mobiliario de casa. Y aun así, un simple bote plantea preguntas muy prácticas, a las que las fichas de producto rara vez responden con fuentes. Esto es lo que sé, con las cifras en la mano, y lo que pienso.
Crema de almendras o de avellanas: ¿de qué hablamos?
Una crema de frutos secos es de una sencillez desarmante: un solo ingrediente. Se trituran largo rato almendras o avellanas y, a fuerza de dar vueltas, su propia materia grasa se libera y convierte el polvo en una pasta cremosa, sin una sola gota de aceite añadido (si alguna vez lo has intentado con el robot, conoces ese momento en que todo cambia de golpe). Quien busca cómo hacer crema de almendras en casa lo descubre enseguida. En el bote, la lista de ingredientes debería leerse en un segundo: 100 % almendras, o 100 % avellanas. Ni azúcar, ni aceite. Nada más.
Crema de almendras blanca o integral
La blanca se hace con almendras peladas, es decir, sin su fina piel marrón: sabor suave, color crema. La integral conserva la piel, es más marrón y tiene un sabor más marcado. Ninguna de las dos es mejor que la otra, todo depende del uso y de tu paladar.
Qué contiene una crema de almendras
Para las cifras me apoyo en la base pública del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2019), para una crema de almendras natural sin sal añadida. Por 100 g, cuenta primero con 614 kcal, luego con 20,96 g de proteínas y 55,5 g de lípidos, sobre todo monoinsaturados (32,4 g, frente a 13,6 g de poliinsaturados y 4,2 g de saturados). Vienen después 10,3 g de fibra, solo 4,43 g de azúcares, 24,21 mg de vitamina E (alfa-tocoferol), 279 mg de magnesio y 347 mg de calcio. Sí, calcio, en una almendra: se olvida a menudo. Esas 614 kcal dicen sobre todo una cosa: la crema es un alimento muy denso, que se mide por cucharadas.
En cuanto a la avellana, la base no ofrece una crema, y prefiero decírtelo antes que inventarme nada: los valores corresponden a 100 g de avellanas crudas enteras (USDA, 2019), es decir, 628 kcal, 15,0 g de proteínas, 60,8 g de lípidos de los cuales 45,7 g monoinsaturados, 9,7 g de fibra, 15,0 mg de vitamina E, 163 mg de magnesio y 114 mg de calcio. Salvando la diferencia de formato (una crema por un lado, un fruto entero por el otro), la avellana es más grasa y tiene más monoinsaturados, mientras que la almendra aporta más proteínas, magnesio y calcio. La variedad, la piel y el proceso hacen variar esos valores, de ahí que las etiquetas cambien de una marca a otra.
Por 100 g
Crema de almendras natural (USDA)
Avellanas crudas enteras (USDA)
Energía
614 kcal
628 kcal
Proteínas
20,96 g
15,0 g
Lípidos (de los cuales monoinsaturados)
55,5 g (32,4 g)
60,8 g (45,7 g)
Fibra
10,3 g
9,7 g
Vitamina E
24,21 mg
15,0 mg
Magnesio / calcio
279 mg / 347 mg
163 mg / 114 mg
A quienes buscan los beneficios de estas cremas, prefiero darles su composición: no promete nada y no miente. Estas cifras cobran todo su sentido en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Tostada, cruda o activada: qué cambia el proceso
Todo se juega antes de triturar, y ahí es donde las etiquetas se ponen interesantes. Una crema tostada viene de almendras tostadas, de ahí su sabor a tostado y su tono marrón; la cruda, de almendras sin tostar, más suaves y más claras; la activada, de almendras remojadas en agua y luego secadas, con un sabor más redondo y una textura más suave.
Crema
Proceso
Sabor
Color y textura
Tostada
Almendras tostadas y luego trituradas
Tostado, notas de Maillard
Más oscura, marrón dorado
Cruda
Almendras sin tostar, trituradas
Suave, más lácteo
Más clara
Activada
Almendras remojadas en agua, secadas a baja temperatura y luego trituradas
Más redondo, menos amargor de la piel
Clara, textura más suave
La crema tostada, la más común
La tostada debe su sabor a las reacciones de Maillard, las mismas que doran la cebolla en la sartén y la corteza del pan (el hijo de panadero que soy las conoce desde la infancia). Un estudio de laboratorio con almendras de California tostadas a 115 °C o 152 °C (Franklin et al., 2018) muestra que la valoración de los consumidores sigue a esos compuestos de Maillard (pirazinas, metilbutanales) y que alcanza su máximo con almendras recién tostadas. Temperaturas de horno doméstico, nada extremo. El tostado está en su mejor momento cuando el tueste es reciente.
La crema cruda
Aquí no pasa nada por el horno. Las almendras se trituran tal cual, y la crema conserva un sabor más suave, más lácteo, y un color más claro: una base discreta, que sabe hacerse olvidar tanto en lo salado como en una bebida. Entre una crema cruda o tostada, la elección se hace por tanto con la lengua, no por principio.
La crema activada: lo mejor de lo mejor, remojo y luego secado
¿Por qué remojar y luego secar una almendra que de todos modos vamos a triturar? La pregunta merece hacerse. El principio: las almendras se remojan en agua, se secan después lentamente a baja temperatura, y solo entonces pasan al molino. En la cata, el sabor parece más redondo y la textura más suave, con menos amargor de la piel.
Queda la cuestión digestiva, y ahí te debo honestidad. El remojo se presenta a menudo, también en el pequeño mundo de la alimentación viva del que formo parte, como el gesto que haría la almendra más digestiva. Un ensayo aleatorizado cruzado realizado en Nueva Zelanda con 76 adultos (Taylor et al., 2018) lo comprobó: cada uno comió 30 g de almendras al día, un pequeño puñado, durante 12 días con cada una de cuatro formas, enteras o laminadas, remojadas o no. «Cruzado» significa que cada participante prueba todas las formas por turnos y es su propio control, lo que elimina las diferencias de una persona a otra. Resultado: unos síntomas digestivos que se mantuvieron mínimos con todas las formas, y unos autores que concluyen que el remojo no mejoró ni la tolerancia digestiva ni la aceptación.
La activación se elige, pues, por el sabor y la textura, no por una promesa digestiva. Claro que el ensayo se hizo con almendras enteras y no con cremas, y cada uno es juez con su cuchara. Pero prefiero darte la razón real de una elección antes que una promesa que nadie ha demostrado. Misma lógica para la crema de avellanas activada, que se elige por su suavidad. Ya he detallado en otro sitio lo que cambia el remojo en el sabor de las almendras.
En Biovie, precisamente este proceso, remojo y luego secado a baja temperatura, es el que hemos elegido para nuestra crema de avellanas activadas, como para la de almendras. Por el sabor, pues. Y lo asumimos.
Delante de un lineal, la etiqueta dice más que la parte delantera del bote. Dale la vuelta. Bastan cinco referencias.
Una lista de ingredientes corta, idealmente de uno solo: 100 % almendras o 100 % avellanas.
Ni azúcar ni aceite añadidos. Algunas pastas presentadas como «sin mezclas» contienen sin embargo aceite de palma, a menudo para estabilizar la textura: lee la lista hasta el final.
Blanca o integral, según el uso.
Tostada para el tostado, cruda o activada para la suavidad.
Ecológica, si te importa saber cómo se cultivaron las almendras: la mención informa sobre el modo de cultivo, y nada más.
El bote adecuado depende sobre todo de lo que vayas a hacer con él. Para lo salado y las salsas, una crema blanca o cruda se mantiene discreta. Para una tostada de sabor franco, la integral o la de avellanas tienen más carácter. Y para una bebida, la blanca se difumina, color incluido.
Si te gustan la piel y un sabor suave sin notas tostadas, busca una crema integral, cruda y activada. Es el caso de nuestra crema cruda y activada de almendras, ecológica.
Cómo usar la crema de almendras a diario, sin recetas
No hace falta un libro de cocina ni una báscula: una crema se maneja como un condimento, y las recetas con crema de almendras pueden esperar. Una cucharada, un gesto, y el plato cambia de textura.
En el desayuno y en tostada
Por la mañana, la crema se extiende sobre pan, sobre rodajas de plátano o gajos de manzana, o se deposita en cinta sobre un bol de fruta; la de avellanas, por su parte, combina muy bien con un poco de cacao. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, es una manera sencilla de añadir frutos secos a tus mañanas, sin quitar nada. Se añade, no se suprime. Y para variar, existe también otra crema para untar, la de chufa sin pasteurizar.
En una bebida
Una cucharada diluida en agua tibia, un golpe de batidora, y pues eso: una bebida exprés. La blanca se hace olvidar. Para más redondez, parte de una leche de chufa casera o de una bebida vegetal del comercio.
En salsas saladas
Aflojada con un poco de agua, un chorrito de zumo de limón o unas gotas de salsa de soja, la crema se convierte en dos vueltas de tenedor en una vinagreta cremosa. También sustituye a la nata en una salsa o una sopa, siempre que la añadas fuera del fuego. En casa, es el comodín de las noches con prisa. Llegamos a las 18:50, trituramos setas secas y frescas, crema de almendras, aguacate, un diente de ajo y agua tibia. A las 19:05, estamos tomando una sopa viva.
Cómo conservar la crema de almendras
¿Hay que tirar un bote cuyo aceite ha subido?
Para nada. Piensa en una vinagreta olvidada sobre la mesa: el aceite flota, el resto se deposita en el fondo. En un bote de crema, la materia grasa se separa de las partículas de la misma manera, y ese fenómeno físico no tiene nada de alteración. Una cuchara que rasque bien hasta el fondo, y todo vuelve a ser homogéneo.
El verdadero enemigo es el enranciamiento. En un estudio de laboratorio con almendras de California (Franklin et al., 2018), las almendras tostadas almacenadas a 39 °C, en almacenamiento acelerado de hasta 12 meses, pierden sus notas tostadas y adquieren sabores a «cartón», a «pintura» o a «jabón», que acompañan el aumento de los productos de oxidación de los lípidos (hexanal, pentanal). Treinta y nueve grados es un calor de ola de calor. El de un armario pegado al horno en pleno verano, por ejemplo.
Para saber cómo conservar la crema de almendras, quédate con esto: bote bien cerrado, al abrigo del calor y de la luz, cuchara limpia y seca. Una vez abierto, el frigorífico frena el enranciamiento y endurece la textura; saca el bote unos minutos antes de servirte. Basta con observar la naturaleza: la almendra madura encerrada en su cáscara, al abrigo del aire y de la luz. No hemos inventado nada. Para la duración, fíate de la fecha de consumo preferente que figura en el bote.
Hablo por experiencia, y no de la más gloriosa. En una época guardábamos hasta 25 kilos de nueces y almendras bajo los sofás, unos 120 kilos en total, en bolsas de edredón cerradas al vacío con la aspiradora. No fue buena idea, créeme, entre el enranciamiento y los roedores. Hoy almacenamos de 5 en 5 kilos.
Para los frutos secos de cáscara enteros, como nuestras almendras Tuono enteras activadas para picar, y para la fruta deshidratada, el envasado al vacío en tarro de vidrio tiene todo el sentido. El kit BocUp al vacío combina una campana y una pequeña bomba manual, sin electricidad ni bolsa de plástico, y funciona con los tarros de vidrio que ya tienes, si tienen «hombros» y una tapa de 65 u 84 mm. No hay que comprar nada más, y eso es justo lo que me gusta de este tipo de objeto low tech. Según el fabricante, los productos frescos se conservan hasta 5 veces más tiempo; para la fruta deshidratada, el interés está sobre todo en mantener a raya la humedad y las polillas.
Crema de almendras: ¿qué peligros, qué precauciones?
Detrás de la búsqueda «crema de almendras peligro» hay tres preguntas legítimas. Ninguna justifica alarmarse, ninguna merece tampoco despacharse sin más.
Primera precaución, la alergia: las almendras y las avellanas forman parte de los frutos de cáscara, alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea (Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, punto 8). Si eres alérgico, nada de crema, punto.
Segundo punto, la densidad energética: 614 kcal por 100 g (USDA, 2019), es decir, unas 92 kcal por una cucharada de 15 g. Un pequeño tentempié contenido en una sola cucharada. Una cucharada basta, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Queda el sabor rancio, y ahí tu nariz sabe más que cualquier etiqueta: cartón, pintura (Franklin et al., 2018). La crema se ha envejecido o ha cogido calor. Más vale entonces abstenerse, sin pena.
En fin, abre tu próximo bote, remezcla, prueba: sigue siendo la mejor manera de encontrar la crema que se parece a ti. Y si has encontrado una forma muy tuya de usarla, ¡escríbeme!
Chufa de comercio justo de Níger, nueces de Amazonia de Bolivia, trigo sarraceno activado de Bretaña y purés de oleaginosas activadas fabricados en Alsacia por Kaly: esta gama reúne oleaginosas y semillas de calidad cruda, la mayoría remojadas y después deshidratadas a baja temperatura (activación). Para empezar con la activación, un puré de almendra o avellana activado es más fácil de usar que una oleaginosa entera que hay que remojar uno mismo. Para cocinar crudo a diario, la chufa (entera, laminada o en puré) se presenta en varios formatos adaptados a distintos usos, desde la leche vegetal casera hasta el snack crujiente., 20
productos
¿Qué diferencia hay entre la crema de almendras blanca y la integral?
La crema de almendras blanca se hace con almendras peladas, sin su piel, lo que le da un sabor suave y un color claro. La integral conserva la piel: es más marrón y tiene un sabor más marcado. No hay jerarquía entre las dos: la blanca va bien en bebidas y en platos salados, la integral en tostadas de carácter.
¿Qué crema de frutos secos elegir: almendra o avellana?
La elección depende sobre todo del sabor y del uso. Por 100 g, la crema de almendras contiene 20,96 g de proteínas y 279 mg de magnesio según el USDA, mientras que la avellana cruda cuenta con 60,8 g de lípidos, de los cuales 45,7 g monoinsaturados. La almendra es más neutra en la cocina, la avellana más golosa, sobre todo con un poco de cacao.
¿Dónde encontrar crema de almendras cruda o activada?
La encontrarás en tiendas ecológicas y en línea, comprobando que la lista de ingredientes se limite a 100 % almendras, sin azúcar ni aceite añadidos. En Biovie, la crema integral ecológica de almendras, cruda y activada conserva la piel de las almendras y ofrece un sabor suave, sin notas tostadas.
Crema de almendras cruda o tostada: ¿cuál elegir?
Elige la tostada si te gustan las notas torrefactas: un estudio sensorial con almendras de California muestra que su valoración es máxima cuando están recién tostadas. La cruda o la activada van mejor para un sabor suave, un color claro y una base discreta en salsas y bebidas.
¿La crema de almendras presenta algún peligro?
Para la mayoría de las personas, el riesgo se resume en tres precauciones sencillas. Las almendras y las avellanas son alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea. La crema es densa, con 614 kcal por 100 g, y una cucharada basta. Por último, un sabor a cartón o a pintura señala una crema rancia, que no debe consumirse.
¿Cómo conservar la crema de almendras una vez abierta?
Mantén el bote bien cerrado, en el frigorífico una vez abierto, al abrigo del calor y de la luz, y sírvete con una cuchara limpia y seca. Si el aceite sube, remezcla hasta el fondo: es normal. Para la duración, fíate de la fecha de consumo preferente que figura en el bote.
La información presentada en este artículo se ofrece con carácter informativo y no constituye un consejo médico. Consulta a un profesional de la salud antes de cualquier modificación de tu alimentación o suplementación.
