Voici une recette qui demande un peu d'organisation, mais qui fait toujours son effet sur la table. Les cônes sont faits d'une pâte de mangue, de chair de coco fraîche, d'amandes et de graines de lin doré, parsemée de piment et de basilic thaï, que l'on étale puis que l'on sèche au déshydrateur jusqu'à ce qu'elle devienne souple, puis croustillante une fois roulée. On les garnit d'une salade vive et parfumée : de la papaye verte taillée en fine julienne, au croquant rafraîchissant, des lamelles de mangue bien mûre, du basilic thaï et une sauce à la mangue relevée de piment et de citron vert. Quelques noix du Brésil confites au miel apportent la touche finale. Les mangues d'Andalousie sont encore de saison en ce début d'automne, c'est le moment d'en profiter.
Cônes crus à la mangue et salade de papaye verte
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Ingrédients
Pour les cônes de mangue
- 500 g de chair de mangue, en morceaux
- La chair d'une jeune noix de coco fraîche
- 70 g d'amandes activées, ou d'amandes trempées une nuit et mondées
- 85 g de graines de lin doré, finement moulues
- 2 à 3 piments rouges, finement hachés
- Quelques feuilles de basilic thaï, ciselées
Pour la salade de mangue épicée
- 1 papaye verte moyenne, ou 2 mangues vertes, épluchées et taillées en fine julienne
- 12 g de sel de mer (soit 2 c. à café)
- 4 grosses mangues bien mûres : 3 pelées et coupées en fines lamelles, 1 pelée et grossièrement hachée
- 1 poignée de feuilles de basilic thaï, finement ciselées
- 1 petit piment rouge, épépiné et grossièrement haché
- 30 ml de jus de citron vert (soit 2 c. à soupe)
Pour les noix du Brésil confites
- 130 g de noix du Brésil (ou d'autres noix), trempées 1 heure puis tranchées
- Miel, juste assez pour enrober les noix
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Préparation
- Pour les cônes, mixez au robot la mangue, la chair de coco et les amandes jusqu'à obtenir une purée. Ajoutez les graines de lin moulues et mixez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- Étalez la préparation en couche régulière sur des feuilles de déshydrateur et parsemez de piment et de basilic thaï. Les mains humides, tapotez légèrement pour bien les incruster dans la pâte.
- Déshydratez à 46 °C pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la surface soit sèche et que le dessous se détache facilement.
- Retournez la plaque de pâte et retirez la feuille de déshydrateur.
- Coupez le rectangle en deux dans le sens de la longueur, puis une fois dans l'autre sens, pour obtenir six parts égales.
- Remettez les parts 30 minutes au déshydrateur, sans feuille, jusqu'à ce qu'elles soient sèches mais encore souples.
- Roulez chaque part en cône, en humidifiant le bord avec un peu d'eau pour bien le souder.
- Glissez un cornet de papier cuisson dans chaque cône et emboîtez-les par groupes de 4 ou 5 pour qu'ils gardent leur forme.
- Poursuivez la déshydratation jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs et croustillants. Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Pour la salade, mélangez la julienne de papaye verte avec le sel dans un saladier et laissez reposer 30 minutes. Rincez rapidement et égouttez si elle vous paraît trop salée.
- Incorporez les lamelles de mangue et le basilic thaï.
- Pour la sauce, mixez au blender la mangue hachée avec le piment rouge et le jus de citron vert. Salez selon votre goût et versez sur la salade.
- Pour les noix confites, mélangez soigneusement les noix tranchées, le miel et le sel, étalez-les sur une feuille de déshydrateur et faites sécher à 46 °C pendant 24 à 48 heures. Conservez-les au réfrigérateur.
- Au moment de servir, garnissez les cônes de salade et parsemez de noix du Brésil confites.
Astuce
La papaye verte se trouve en épicerie asiatique : choisissez-la bien ferme, à la peau entièrement verte et à la chair blanche. Épluchez-la avec des gants si vous avez la peau sensible, car son latex peut irriter. Les noix confites et les cônes se préparent plusieurs jours à l'avance, il ne reste alors que la salade à assembler au dernier moment, pour qu'elle garde tout son croquant. Sans déshydrateur, servez la salade dans des feuilles de laitue ou des galettes de riz roulées en petites bouchées : le dépaysement reste entier.
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FAQ : vos questions sur la salade de papaye verte et les cônes de mangue
Est-il possible de manger de la papaye verte ?
Oui, la papaye verte, c'est-à-dire cueillie avant maturité, se mange couramment en Asie du Sud-Est, où elle est la base de salades célèbres comme le som tam. Crue, on la râpe ou on la taille en fine julienne ; elle se cuisine aussi en légume dans les currys et les soupes. Elle contient un latex riche en papaïne qui peut irriter la peau à l'épluchage. Par précaution, elle est traditionnellement déconseillée aux femmes enceintes, qui peuvent en revanche profiter de la papaye mûre.
Quel est le goût de la papaye verte ?
La papaye verte n'a presque rien à voir avec le fruit mûr, sucré et fondant. Sa chair blanche est croquante, juteuse et très neutre, avec une note végétale discrète qui rappelle le concombre ou la courgette crue, et une pointe d'acidité proche de la pomme verte. C'est justement cette neutralité qui en fait une base idéale : elle absorbe les assaisonnements puissants, citron vert, piment, ail, et apporte surtout de la fraîcheur et du croquant à la salade.
Comment faire une salade de papaye thaïlandaise ?
La salade de papaye thaïlandaise, ou som tam, se prépare avec de la papaye verte taillée en fine julienne, que l'on pile légèrement au mortier avec de l'ail, du piment, du jus de citron vert et un peu de sucre de palme. On ajoute ensuite des tomates cerises, des haricots longs coupés en tronçons et des cacahuètes concassées. La version traditionnelle utilise de la sauce de poisson ; une version végétale la remplace par du tamari ou du shoyu. Le résultat doit être à la fois acide, sucré, salé et pimenté.
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