Rohe Mango-Tüten mit grünem Papaya Salat

Hier ist ein Rezept, das etwas Organisation erfordert, auf dem Tisch aber immer Eindruck macht. Die Tüten bestehen aus einer Masse aus Mango, frischem Kokosfleisch, Mandeln und Goldleinsamen, bestreut mit Chili und Thai-Basilikum, die ausgestrichen und im Dörrautomaten getrocknet wird, bis sie geschmeidig ist und nach dem Rollen knusprig wird. Gefüllt werden sie mit einem lebhaften, aromatischen grünen Papaya Salat: grüne Papaya in feinen Streifen mit erfrischendem Biss, Scheiben sehr reifer Mango, Thai-Basilikum und eine Mangosauce mit Chili und Limette. Ein paar mit Honig kandierte Paranüsse setzen den letzten Akzent. Die Mangos aus Andalusien haben zu Herbstbeginn noch Saison: Jetzt ist die Zeit, sie zu genießen.

Zutaten

Für die Mango-Tüten

• 500 g Mangofruchtfleisch, in Stücken
• Das Fruchtfleisch einer jungen frischen Kokosnuss
• 70 g aktivierte Mandeln oder über Nacht eingeweichte und gehäutete Mandeln
• 85 g Goldleinsamen, fein gemahlen
• 2 bis 3 rote Chilischoten, fein gehackt
• Einige Blätter Thai-Basilikum, in feine Streifen geschnitten

Für den würzigen Mangosalat

• 1 mittelgroße grüne Papaya oder 2 grüne Mangos, geschält und in feine Streifen geschnitten
• 12 g Meersalz (also 2 TL)
• 4 große, sehr reife Mangos: 3 geschält und in feine Scheiben geschnitten, 1 geschält und grob gehackt
• 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt und grob gehackt
• 30 ml Limettensaft (also 2 EL)

Für die kandierten Paranüsse

• 130 g Paranüsse (oder andere Nüsse), 1 Stunde eingeweicht und in Scheiben geschnitten
• Honig, gerade genug, um die Nüsse zu überziehen
• 1 Prise Salz (entspricht 1 EL, also 15 ml, Meerwasser)

Zubereitung

1. Für die Tüten Mango, Kokosfleisch und Mandeln in der Küchenmaschine pürieren. Die gemahlenen Leinsamen zugeben und mixen, bis die Masse glatt ist.
2. Die Masse gleichmäßig auf Dörrfolien streichen und mit Chili und Thai-Basilikum bestreuen. Mit feuchten Händen leicht andrücken, damit sie gut in der Masse haften.
3. Bei 46 °C 3 bis 4 Stunden dörren, bis die Oberfläche trocken ist und sich die Unterseite leicht löst.
4. Die Platte wenden und die Dörrfolie abziehen.
5. Das Rechteck der Länge nach halbieren und dann einmal quer teilen, sodass sechs gleiche Stücke entstehen.
6. Die Stücke ohne Folie noch 30 Minuten in den Dörrautomaten geben, bis sie trocken, aber noch biegsam sind.
7. Jedes Stück zu einer Tüte rollen und den Rand mit etwas Wasser befeuchten, damit er gut hält.
8. In jede Tüte eine Spitztüte aus Backpapier stecken und die Tüten in Gruppen von 4 oder 5 ineinanderstecken, damit sie ihre Form behalten.
9. Weiter dörren, bis sie vollständig trocken und knusprig sind. In einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahren.
10. Für den Salat die Papayastreifen in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Kurz abspülen und abtropfen lassen, falls er Ihnen zu salzig erscheint.
11. Mangoscheiben und Thai-Basilikum unterheben.
12. Für die Sauce die gehackte Mango mit der Chilischote und dem Limettensaft im Standmixer mixen. Nach Geschmack salzen und über den Salat geben.
13. Für die kandierten Nüsse die Nussscheiben sorgfältig mit Honig und Salz vermischen, auf einer Dörrfolie verteilen und bei 46 °C 24 bis 48 Stunden trocknen. Im Kühlschrank aufbewahren.
14. Zum Servieren die Tüten mit Salat füllen und mit den kandierten Paranüssen bestreuen.

Tipp

Grüne Papaya bekommen Sie im Asialaden: Wählen Sie eine sehr feste Frucht mit vollständig grüner Schale und weißem Fruchtfleisch. Schälen Sie sie mit Handschuhen, wenn Sie empfindliche Haut haben, denn ihr Milchsaft kann reizen. Kandierte Nüsse und Tüten lassen sich mehrere Tage im Voraus zubereiten; dann muss nur noch der Salat in letzter Minute angerichtet werden, damit er seinen ganzen Biss behält. Ohne Dörrautomat servieren Sie den Salat in Salatblättern oder in zu kleinen Häppchen gerollten Reispapierblättern: Das Fernweh bleibt dasselbe.

FAQ: Ihre Fragen zum grünen Papaya Salat und zu den Mango-Tüten