Les champignons de Paris sont au cœur de leur saison en automne, et ils se prêtent merveilleusement à une version crue du grand classique des apéritifs. Rien ne se perd : les pieds, retirés pour libérer la place de la farce, sont mixés avec les pignons de pin, le basilic, les épinards, l'ail et le jus de citron. On obtient une farce épaisse, entre le pesto et la tapenade, dans laquelle on incorpore à la fin un peu de poivron haché pour le croquant et la couleur. Une fois les chapeaux garnis, le déshydrateur fait le reste : il attendrit les champignons, concentre leur goût boisé et leur donne une texture fondante, presque confite, tout en les gardant crus. Servis tièdes, ils disparaissent en quelques minutes.
Champignons farcis crus aux pignons et au basilic
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Ingrédients
- 20 petits champignons de Paris bien frais
- 45 g de poivron rouge ou jaune, en morceaux (le vert est trop amer ici)
- 90 g de pignons de pin, ou à défaut d'amandes activées trempées 8 heures
- 1 à 2 gousses d'ail
- 15 g de basilic frais, tassé (soit une belle poignée), ou de coriandre fraîche
- 15 g de jeunes pousses d'épinards, tassées
- 15 ml de jus de citron (soit 1 c. à soupe)
- 3 g de sel de mer (soit 1/2 c. à café)
Préparation
- Nettoyez les champignons avec un torchon ou du papier absorbant sec, sans les passer sous l'eau. Retirez les pieds en les tordant délicatement.
- Réservez les chapeaux, face creuse vers le haut.
- Placez les pieds de champignons dans le robot avec les pignons, l'ail, le basilic, les épinards, le jus de citron et le sel. Mixez jusqu'à obtenir une texture grossièrement hachée, comme un pesto épais.
- Transférez la farce dans un bol.
- Mettez le poivron dans le robot et donnez quelques impulsions pour le hacher finement sans le réduire en purée. Ajoutez-le à la farce et mélangez à la cuillère.
- Garnissez généreusement chaque chapeau de farce.
- Déposez-les sur les plateaux du déshydrateur et faites sécher 1 h 30 à 55 °C, puis baissez à 42 °C et poursuivez de 3 à 24 heures selon la texture souhaitée : moelleux après quelques heures, bien concentrés et fondants après une nuit.
- Servez dès la sortie du déshydrateur, encore tièdes.
Astuce
La première phase à 55 °C ne réchauffe pas la farce autant que l'air : les champignons, gorgés d'eau, restent bien en dessous tant qu'ils transpirent, ce qui accélère le séchage sans les cuire. Pour une bouchée plus petite et plus intense, prolongez la déshydratation jusqu'à ce que les champignons soient bien ratatinés. Sans déshydrateur, vous pouvez les servir crus, simplement farcis et laissés une heure au frais : ils seront plus croquants, mais tout aussi savoureux. Le reste de farce se tartine sur des bâtonnets de légumes ou des crackers crus.
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FAQ : vos questions sur les champignons farcis crus
Comment farcir des champignons crus ?
On choisit des champignons de Paris bien fermes, dont le chapeau est encore refermé sous les lamelles, on les nettoie à sec puis on retire les pieds en les tordant doucement pour obtenir une cavité. On garnit ensuite chaque chapeau d'une farce assez épaisse pour qu'elle tienne : fromage frais, crème d'oléagineux ou, comme ici, un pesto de pignons, d'herbes et de pieds de champignons mixés. Il suffit de déposer la farce à la petite cuillère et de servir frais, ou de tiédir au déshydrateur.
Quels sont les champignons qu'on peut manger crus ?
Le champignon de Paris est le plus couramment consommé cru, en salade ou en carpaccio, tout comme ses cousins brun et portobello. Les cèpes très frais et fermes se dégustent aussi en fines lamelles. En revanche, beaucoup de champignons sauvages, comme les morilles, doivent impérativement être cuits, et la cueillette ne se fait qu'avec une identification certaine. Dans le doute, tenez-vous-en aux champignons de culture achetés dans le commerce.
Comment préparer des champignons crus ?
Le plus important est de les choisir très frais, fermes et sans taches, puis de les nettoyer sans les tremper : un torchon humide ou une petite brosse suffisent, car ils absorbent l'eau comme une éponge. On coupe ensuite l'extrémité terreuse du pied, puis on les tranche finement, on les farcit ou on les fait mariner quelques minutes dans du citron et de l'huile d'olive pour les attendrir. Le citron évite aussi qu'ils noircissent.
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