Im Herbst haben Champignons Hochsaison, und sie eignen sich wunderbar für eine rohe Variante des großen Aperitif-Klassikers. Nichts geht verloren: Die Stiele, die man entfernt, um Platz für die Füllung zu schaffen, werden mit Pinienkernen, Basilikum, Spinat, Knoblauch und Zitronensaft püriert. So entsteht eine dicke Füllung zwischen Pesto und Tapenade, unter die man zum Schluss etwas gehackte Paprika für Biss und Farbe mischt. Sind die Köpfe gefüllt, übernimmt der Dörrautomat den Rest: Er macht die Pilze zart, konzentriert ihr waldiges Aroma und verleiht ihnen eine schmelzende, fast confierte Textur, und das alles roh. Lauwarm serviert sind sie in wenigen Minuten verschwunden.
Rohe gefüllte Champignons mit Pinienkernen und Basilikum
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Aktivierte ganze Bio-Tuono-Mandeln
18,90 € Auf Lager
Zutaten
- 20 kleine, ganz frische Champignons
- 45 g rote oder gelbe Paprika, in Stücken (die grüne ist hier zu bitter)
- 90 g Pinienkerne, ersatzweise 8 Stunden eingeweichte aktivierte Mandeln
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 15 g frisches Basilikum, fest gedrückt (eine ordentliche Handvoll), oder frischer Koriander
- 15 g junge Spinatblätter, fest gedrückt
- 15 ml Zitronensaft (1 Esslöffel)
- 3 g Meersalz (1/2 Teelöffel)
Zubereitung
- Reinigen Sie die Champignons mit einem trockenen Tuch oder Küchenpapier, ohne sie unter Wasser zu halten. Entfernen Sie die Stiele, indem Sie sie vorsichtig herausdrehen.
- Stellen Sie die Köpfe mit der Höhlung nach oben beiseite.
- Geben Sie die Champignonstiele mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Basilikum, dem Spinat, dem Zitronensaft und dem Salz in den Food Processor. Mixen Sie, bis alles grob gehackt ist, wie ein dickes Pesto.
- Geben Sie die Füllung in eine Schüssel.
- Geben Sie die Paprika in den Food Processor und pulsieren Sie einige Male, um sie fein zu hacken, ohne sie zu pürieren. Fügen Sie sie der Füllung hinzu und rühren Sie mit einem Löffel um.
- Füllen Sie jeden Pilzkopf großzügig mit der Füllung.
- Legen Sie sie auf die Siebe des Dörrautomaten und trocknen Sie sie 1 Stunde 30 bei 55 °C, senken Sie dann auf 42 °C und trocknen Sie je nach gewünschter Textur weitere 3 bis 24 Stunden: saftig nach einigen Stunden, konzentriert und schmelzend nach einer Nacht.
- Servieren Sie direkt nach dem Herausnehmen, noch lauwarm.
Tipp
Die erste Phase bei 55 °C erwärmt die Füllung nicht so stark wie die Luft: Die wasserreichen Pilze bleiben deutlich darunter, solange sie Wasser abgeben, was das Trocknen beschleunigt, ohne sie zu garen. Für ein kleineres, intensiveres Häppchen verlängern Sie das Dörren, bis die Pilze deutlich geschrumpft sind. Ohne Dörrautomat können Sie sie roh servieren, einfach gefüllt und eine Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen: Sie sind dann knackiger, aber genauso lecker. Übrige Füllung lässt sich gut auf Gemüsesticks oder rohe Cracker streichen.
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Nussmus kaufen bei Biovie heißt: Mandel-, Haselnuss- und Cashewmus aus aktivierten Nüssen, die im Elsass eingeweicht, bei niedriger Temperatur getrocknet und auf dem Steinmahlwerk vermahlen werden. Dazu kommen Erdmandeln aus fairem Handel aus Niger (ganz, geschält oder als Mus), Paranüsse aus Bolivien, aktivierter Buchweizen aus der Bretagne und Chiasamen. Für den Einstieg in aktivierte Nüsse ist ein fertiges Nussmus am einfachsten: Sie müssen nichts selbst einweichen. Wer gern roh kocht, findet bei der Erdmandel mehrere Formate, von der selbst gemachten Pflanzenmilch bis zum knusprigen Snack., 20 Produkte
Nur online erhältlich
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FAQ: Ihre Fragen zu rohen gefüllten Champignons
Wie füllt man rohe Champignons?
Man wählt sehr feste Champignons, deren Kopf unter den Lamellen noch geschlossen ist, reinigt sie trocken und dreht die Stiele vorsichtig heraus, sodass eine Höhlung entsteht. Dann füllt man jeden Kopf mit einer Füllung, die dick genug ist, um zu halten: Frischkäse, Nusscreme oder, wie hier, ein Pesto aus Pinienkernen, Kräutern und pürierten Champignonstielen. Die Füllung wird einfach mit dem Teelöffel eingefüllt und kühl serviert oder im Dörrautomaten angewärmt.
Welche Pilze kann man roh essen?
Der Champignon wird am häufigsten roh gegessen, im Salat oder als Carpaccio, ebenso seine braunen Verwandten und der Portobello. Sehr frische, feste Steinpilze schmecken auch in dünnen Scheiben. Viele Wildpilze, etwa Morcheln, müssen dagegen unbedingt gegart werden, und gesammelt wird nur bei sicherer Bestimmung. Im Zweifel halten Sie sich an Zuchtpilze aus dem Handel.
Wie bereitet man rohe Pilze zu?
Am wichtigsten ist es, sie sehr frisch, fest und ohne Flecken auszuwählen und sie zu reinigen, ohne sie einzuweichen: Ein feuchtes Tuch oder eine kleine Bürste genügen, denn sie saugen sich wie ein Schwamm voll Wasser. Dann schneidet man das erdige Stielende ab und schneidet sie dünn, füllt sie oder legt sie einige Minuten in Zitrone und Olivenöl ein, um sie zarter zu machen. Die Zitrone verhindert außerdem, dass sie dunkel werden.
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