I funghi champignon sono nel pieno della stagione in autunno e si prestano benissimo a una versione cruda del grande classico degli aperitivi. Non si butta via nulla: i gambi, tolti per far posto al ripieno, vengono frullati con i pinoli, il basilico, gli spinaci, l'aglio e il succo di limone. Si ottiene un ripieno denso, a metà strada tra pesto e tapenade, in cui alla fine si incorpora un po' di peperone tritato per la croccantezza e il colore. Una volta farcite le cappelle, l'essiccatore fa il resto: ammorbidisce i funghi, concentra il loro sapore di bosco e dona una consistenza fondente, quasi confit, mantenendoli crudi. Serviti tiepidi, spariscono in pochi minuti.
Funghi ripieni crudi con pinoli e basilico
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Ingredienti
- 20 champignon piccoli e freschissimi
- 45 g di peperone rosso o giallo, a pezzi (il verde qui è troppo amaro)
- 90 g di pinoli o, in alternativa, mandorle attivate messe in ammollo per 8 ore
- 1 o 2 spicchi d'aglio
- 15 g di basilico fresco, pressato (una bella manciata), o di coriandolo fresco
- 15 g di foglioline di spinaci novelli, pressate
- 15 ml di succo di limone (1 cucchiaio)
- 3 g di sale marino (1/2 cucchiaino)
Preparazione
- Pulite i funghi con uno strofinaccio o carta assorbente asciutti, senza passarli sotto l'acqua. Togliete i gambi ruotandoli delicatamente.
- Mettete da parte le cappelle, con la parte cava rivolta verso l'alto.
- Mettete i gambi dei funghi nel robot con i pinoli, l'aglio, il basilico, gli spinaci, il succo di limone e il sale. Frullate fino a ottenere una consistenza grossolanamente tritata, come un pesto denso.
- Trasferite il ripieno in una ciotola.
- Mettete il peperone nel robot e azionate a impulsi per tritarlo finemente senza ridurlo in purea. Aggiungetelo al ripieno e mescolate con un cucchiaio.
- Farcite generosamente ogni cappella con il ripieno.
- Disponetele sui ripiani dell'essiccatore e fate asciugare per 1 ora e 30 a 55 °C, poi abbassate a 42 °C e proseguite da 3 a 24 ore a seconda della consistenza desiderata: morbidi dopo qualche ora, concentrati e fondenti dopo una notte.
- Servite appena usciti dall'essiccatore, ancora tiepidi.
Consiglio
La prima fase a 55 °C non scalda il ripieno quanto l'aria: i funghi, ricchi d'acqua, restano ben al di sotto finché traspirano, il che accelera l'essiccazione senza cuocerli. Per un boccone più piccolo e intenso, prolungate la disidratazione fino a quando i funghi sono ben raggrinziti. Senza essiccatore potete servirli crudi, semplicemente farciti e lasciati un'ora in frigo: saranno più croccanti, ma altrettanto gustosi. Il ripieno avanzato si spalma benissimo su bastoncini di verdure o cracker crudi.
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FAQ: le vostre domande sui funghi ripieni crudi
Come si farciscono i funghi crudi?
Si scelgono champignon ben sodi, con la cappella ancora chiusa sulle lamelle, si puliscono a secco e si tolgono i gambi ruotandoli delicatamente per ottenere una cavità. Poi si riempie ogni cappella con un ripieno abbastanza denso da tenere: formaggio fresco, crema di frutta secca o, come qui, un pesto di pinoli, erbe aromatiche e gambi di funghi frullati. Basta mettere il ripieno con un cucchiaino e servire fresco, oppure intiepidire nell'essiccatore.
Quali funghi si possono mangiare crudi?
Lo champignon è il più consumato crudo, in insalata o in carpaccio, come i suoi cugini bruni e il portobello. Anche i porcini freschissimi e sodi si gustano a fettine sottili. Molti funghi selvatici, invece, come le spugnole, devono assolutamente essere cotti, e la raccolta si fa solo con un'identificazione certa. Nel dubbio, limitatevi ai funghi coltivati acquistati in negozio.
Come si preparano i funghi crudi?
La cosa più importante è sceglierli freschissimi, sodi e senza macchie, poi pulirli senza metterli a bagno: bastano uno strofinaccio umido o una piccola spazzola, perché assorbono l'acqua come una spugna. Poi si taglia l'estremità terrosa del gambo e si affettano finemente, si farciscono o si fanno marinare qualche minuto in limone e olio d'oliva per ammorbidirli. Il limone evita anche che anneriscano.
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