Os cogumelos estão em plena época no outono e prestam-se maravilhosamente a uma versão crua do grande clássico dos aperitivos. Nada se perde: os pés, retirados para dar lugar ao recheio, são triturados com os pinhões, o manjericão, os espinafres, o alho e o sumo de limão. Obtém-se um recheio espesso, entre o pesto e a tapenade, ao qual se incorpora no fim um pouco de pimento picado para dar crocância e cor. Depois de recheados os chapéus, o desidratador faz o resto: amacia os cogumelos, concentra o seu sabor a bosque e dá-lhes uma textura derretida, quase confitada, mantendo-os crus. Servidos mornos, desaparecem em poucos minutos.
Cogumelos recheados crus com pinhões e manjericão
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Ingredientes
- 20 cogumelos pequenos bem frescos
- 45 g de pimento vermelho ou amarelo, em pedaços (o verde é demasiado amargo aqui)
- 90 g de pinhões ou, na falta deles, amêndoas ativadas demolhadas 8 horas
- 1 a 2 dentes de alho
- 15 g de manjericão fresco, bem comprimido (um bom punhado), ou de coentros frescos
- 15 g de folhas jovens de espinafre, bem comprimidas
- 15 ml de sumo de limão (1 colher de sopa)
- 3 g de sal marinho (1/2 colher de chá)
Preparação
- Limpe os cogumelos com um pano ou papel absorvente seco, sem os passar por água. Retire os pés rodando-os delicadamente.
- Reserve os chapéus, com a parte côncava virada para cima.
- Coloque os pés dos cogumelos no robô com os pinhões, o alho, o manjericão, os espinafres, o sumo de limão e o sal. Triture até obter uma textura grosseiramente picada, como um pesto espesso.
- Transfira o recheio para uma taça.
- Coloque o pimento no robô e dê alguns impulsos para o picar finamente sem o reduzir a puré. Junte-o ao recheio e misture com uma colher.
- Recheie generosamente cada chapéu.
- Disponha-os nos tabuleiros do desidratador e deixe secar 1 hora e 30 a 55 °C; depois baixe para 42 °C e prossiga durante 3 a 24 horas consoante a textura desejada: macios após algumas horas, concentrados e derretidos após uma noite.
- Sirva logo à saída do desidratador, ainda morno.
Dica
A primeira fase a 55 °C não aquece o recheio tanto quanto o ar: os cogumelos, cheios de água, ficam bem abaixo enquanto transpiram, o que acelera a secagem sem os cozer. Para um bocado mais pequeno e intenso, prolongue a desidratação até os cogumelos estarem bem encolhidos. Sem desidratador, pode servi-los crus, simplesmente recheados e deixados uma hora no frigorífico: ficam mais crocantes, mas igualmente saborosos. O recheio que sobrar unta-se muito bem em palitos de legumes ou crackers crus.
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FAQ: as suas perguntas sobre os cogumelos recheados crus
Como se recheiam cogumelos crus?
Escolhem-se cogumelos bem firmes, com o chapéu ainda fechado sobre as lâminas, limpam-se a seco e retiram-se os pés rodando-os suavemente para obter uma cavidade. Depois recheia-se cada chapéu com um recheio suficientemente espesso para se manter: queijo fresco, creme de frutos secos ou, como aqui, um pesto de pinhões, ervas aromáticas e pés de cogumelo triturados. Basta colocar o recheio com uma colher pequena e servir fresco, ou aquecer no desidratador.
Que cogumelos se podem comer crus?
O cogumelo-de-paris é o mais consumido cru, em salada ou em carpaccio, tal como os seus primos castanhos e o portobello. Os boletos muito frescos e firmes também se saboreiam em fatias finas. Em contrapartida, muitos cogumelos selvagens, como as morilhas, têm obrigatoriamente de ser cozinhados, e a colheita só se faz com identificação segura. Em caso de dúvida, fique pelos cogumelos de cultivo comprados no comércio.
Como se preparam cogumelos crus?
O mais importante é escolhê-los muito frescos, firmes e sem manchas, e limpá-los sem os pôr de molho: basta um pano húmido ou uma escovinha, porque absorvem água como uma esponja. Depois corta-se a extremidade terrosa do pé e fatiam-se finamente, recheiam-se ou marinam-se alguns minutos em limão e azeite para os amaciar. O limão também evita que escureçam.
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