Faire mariner les champignons hachés dans du jus de citron, du thym, du shoyu ou tamari et de l'ail pendant que le reste se prépare, c'est ce qui leur donne un goût savoureux, presque rôti, alors qu'ils n'ont jamais vu la moindre source de chaleur, les raisins secs venant y glisser de petites poches sucrées face au mordant des flocons de piment. La sauce à tremper s'appuie sur les tomates séchées, pour une saveur de tomate concentrée et fumée, équilibrée par la douceur des dattes et la profondeur umami qu'apporte la levure maltée - ensemble, elles évoquent davantage une crème de poivrons rôtis qu'une sauce crue classique. Les feuilles de chou vert tiennent lieu de tortilla : assez solides pour se rouler serré autour d'une belle quantité de légumes râpés et de garniture aux champignons sans se déchirer. Comme la garniture de légumes reste volontairement ouverte, ces burritos s'adaptent à ce que vous avez sous la main - carotte râpée, chou, jeunes pousses de brocoli s'accordent aussi bien que le classique poivron-oignon. Roulés à la façon d'un burrito et servis avec la sauce à côté plutôt qu'à l'intérieur, ils restent faciles à manger à la main sans que la feuille ne se détrempe. L'association d'une sauce fumée et d'une garniture de champignons poivrée leur donne bien plus de relief qu'à un simple wrap de légumes, plus proche d'un burrito garni que d'un rouleau de salade. Le lion's mane est un autre champignon qui mérite le détour, pour ses vertus sur la mémoire.
Burritos crus de chou vert aux champignons marinés
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Algues feuilles de nori, qualité cru
18,90 € En stock
Ingrédients
Wraps
- 5 feuilles de chou vert, côtes retirées
- Un assortiment de légumes de votre choix, pour la garniture
Garniture de champignons épicés
- 90 g de champignons
- 1/4 de citron
- Quelques brins de thym, effeuillés
- 1 à 2 cuillères à café de shoyu ou tamari crus
- 1 à 2 gousses d'ail
- De l'oignon nouveau haché
- Une poignée de raisins secs
- Une pointe de flocons de piment rouge
Sauce à tremper
- 1 poivron rouge
- 1 à 2 carottes moyennes
- 1/4 d'oignon rouge
- 2/3 de tasse de tomates séchées
- 2 à 4 cuillères à soupe de levure maltée
- 1/4 à 1/2 tasse d'eau filtrée et hydrogénée
- 2 dattes medjool
Préparation
- Hachez les champignons et laissez-les mariner dans le jus de citron, le thym, le shoyu ou tamari, l'ail, l'oignon nouveau, les raisins secs et les flocons de piment pendant que vous préparez le reste.
- Mixez tous les ingrédients de la sauce à tremper jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Râpez, taillez en julienne ou hachez les légumes de votre choix - carottes, oignon rouge, jeunes pousses de brocoli, poivron rouge et chou fonctionnent tous très bien.
- Posez une feuille de chou vert à plat, disposez les légumes et la garniture aux champignons au centre, et roulez à la façon d'un burrito. Servez avec la sauce à côté.
Astuce
Laissez les champignons mariner au moins quinze à vingt minutes si le temps le permet : le goût gagne nettement en profondeur à mesure qu'ils reposent dans le citron et le shoyu ou tamari. Si les feuilles de chou paraissent trop rigides pour se rouler, passez délicatement un rouleau à pâtisserie sur la côte centrale épaisse pour l'aplatir d'abord.
Zoom sur les champignons
Les champignons apportent une saveur umami prononcée une fois marinés, sans les lipides d'une viande. Émincés finement, ils prennent facilement les arômes d'une marinade tout en gardant leur texture ferme.
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FAQ : vos questions sur les burritos crus de chou vert
Quel ingrédient peut-on mettre dans des wraps ?
Le principe d'un wrap réussi tient en trois couches : quelque chose de croquant, quelque chose de fondant ou de crémeux, et quelque chose de très parfumé. Ici, ce sont les légumes râpés, les champignons marinés et la sauce aux tomates séchées. À vous d'adapter avec ce que vous avez : graines germées, avocat, houmous, herbes fraîches, oléagineux concassés. La seule vraie contrainte est d'éviter les ingrédients très liquides, qui détremperaient la feuille avant même la première bouchée.
Que puis-je mettre dans un wrap végétarien ?
À peu près tout ce qu'un wrap classique contient, à condition de remplacer la source de protéines. En cuisine vivante, ce rôle revient aux champignons marinés, aux graines germées, aux oléagineux trempés ou aux purées d'oléagineux, tous rassasiants sans être lourds. Les champignons ont ici un intérêt particulier : marinés dans un acide et un salé, ils prennent une texture et une profondeur qui rappellent celles d'un ingrédient cuit.
Est-il possible de préparer des wraps la veille ?
Pour cette recette, mieux vaut préparer les éléments la veille et rouler le jour même. La garniture de champignons ne fait que gagner en goût en marinant une nuit, et la sauce se conserve bien plusieurs jours au réfrigérateur. En revanche, un wrap roulé et gardé une nuit voit sa feuille de chou ramollir et rendre de l'eau. Si vous devez absolument les rouler à l'avance, comptez quelques heures maximum, serrés dans un film et gardés au frais.
Quelle est la différence entre tortilla et wrap ?
La tortilla est un ingrédient : une galette plate de maïs ou de blé, d'origine mexicaine. Le wrap est une préparation : n'importe quelle garniture enroulée dans quelque chose de souple - une tortilla, mais aussi une galette de riz, une crêpe fine ou, comme ici, une feuille de chou. Autrement dit, tout wrap n'est pas fait d'une tortilla, et cette recette en est justement l'illustration puisqu'elle se passe complètement de galette.
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