Mousse au chocolat crue à l'avocat

Bien plus qu'on ne l'imagine, parce que sa chair mixée se comporte comme une matière grasse neutre. Les mousses au chocolat comme celle-ci sont l'entrée en matière la plus évidente. Viennent ensuite les cheesecakes crus au citron vert, où l'avocat remplace une partie des oléagineux ; les crèmes glacées, à qui il donne une texture remarquable ; les brownies crus ; et les smoothies épais, façon bowl. La règle est toujours la même : associez-le à un ingrédient de caractère — cacao, citron vert, menthe — qui prend le dessus sur son goût végétal.

Oui, et c'est un usage bien établi en pâtisserie végétale, avec une équivalence simple : environ la même quantité d'avocat écrasé que de beurre, parfois un peu moins. Le résultat est plus dense et plus moelleux, jamais aussi friable qu'avec du beurre — inutile donc d'espérer un sablé ou une pâte feuilletée. Là où cela fonctionne très bien : brownies, moelleux au chocolat, muffins. Une précaution : l'avocat brunit à l'air et à la chaleur, donc préférez les préparations foncées, où la couleur ne se voit pas.

Tout ce qui a du caractère et un peu d'acidité. En sucré : le cacao, le citron vert, la menthe, la banane, la noix de coco, le café. En salé, on retrouve les mêmes logiques — agrumes, coriandre, tomate, algues, sésame. Ce qui fonctionne mal, en revanche, ce sont les parfums délicats : vanille seule, fleur d'oranger, fruits blancs. L'avocat les couvre au lieu de les porter. Et un point technique qui vaut pour toutes ces associations : il faut qu'il soit vraiment mûr, cédant sous le pouce, sinon rien ne se lie.