La base de ce cheesecake se presse en quelques minutes : cajous et coco râpée mixés en farine fine, dattes et sel pour lier, et rien à cuire pour qu'elle tienne une fois refroidie. C'est dans la garniture que le citron s'exprime - des cajous trempés mixés avec de l'huile de coco, de le miel et le jus d'un citron entier, assez épais pour tenir à la découpe mais assez souple pour rester vraiment crémeux. Comme la crème prend au froid et non au four, la texture reste plus proche d'une mousse que d'un cheesecake cuit classique, avec un goût de citron plus net et plus vif que la plupart des versions au fromage frais. Un court passage au congélateur accélère la première prise avant que le gâteau ne finisse de raffermir au réfrigérateur pendant quelques heures. Garni de myrtilles ou des baies de saison, il se lit comme un dessert simple et lumineux, qui ne demande guère plus que de la patience pendant qu'il refroidit.
Cheesecake cru au citron
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Ingrédients
Base
- 2 dl de noix de cajou
- 2 dl de noix de coco râpée
- 10 dattes dénoyautées
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Garniture au citron
- 2 tasses (4 dl) de noix de cajou, trempées au moins 2 heures
- 5 cuillères à soupe de miel (le miel convient aussi si le végétalisme strict n'est pas une contrainte)
- 5 cuillères à soupe d'eau
- 1/2 tasse (1 dl) d'huile de coco
- Le jus d'un citron
Préparation
- Mixez les noix de cajou et la noix de coco râpée au robot jusqu'à obtenir une farine fine.
- Ajoutez les dattes et le sel, puis continuez à mixer jusqu'à ce que le mélange s'agglomère quand on le presse entre les doigts.
- Pressez cette base dans le fond d'un moule à charnière chemisé et réservez.
- Pour la garniture, réunissez dans le blender les cajous trempés, le miel, l'eau, l'huile de coco et le jus de citron.
- Mixez jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse. Ajoutez des cajous si elle est trop liquide, un peu d'huile de coco ou d'eau si elle est trop ferme. Goûtez et ajustez le citron ou le sucrant à votre convenance.
- Étalez la garniture uniformément sur la base et réfrigérez au moins quatre heures. Pour accélérer, placez le gâteau une heure au congélateur puis remettez-le au réfrigérateur.
- Servez garni de myrtilles ou des baies de saison.
Astuce
Goûtez la garniture avant de la verser sur la base et ajustez à partir de là : davantage de jus de citron l'affûte, tandis qu'une cuillère d'huile de coco supplémentaire ou quelques cajous en plus raffermissent une crème qui vous semble trop souple. Respectez les quatre heures de froid minimum : écourter laisse le centre nettement plus mou que les bords.
Zoom sur la noix de cajou
La noix de cajou est riche en lipides (46 g pour 100 g, principalement mono et poly-insaturés) et en magnésium (260 à 290 mg pour 100 g, l'un des meilleurs apports parmi les oléagineux). Trempée puis mixée, elle prend une texture lisse et crémeuse qui en fait la base classique des « fromages » et crèmes végétales crues.
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FAQ : vos questions sur le cheesecake cru au citron
Quelle est la différence de goût entre un cheesecake cuit et un cheesecake cru ?
Un cheesecake cuit développe des notes de caramélisation et une acidité arrondie par la chaleur, avec une texture dense et légèrement élastique due à la coagulation des œufs et du fromage. Un cheesecake cru garde des saveurs plus franches et plus fraîches : le citron ressort plus vif, les fruits secs restent lisibles, et rien n'a le goût « cuit ». La texture change aussi : elle tient grâce à l'huile de coco qui se solidifie au froid, ce qui donne quelque chose de plus fondant, entre la mousse et la ganache.
Quel fromage peut remplacer le Philadelphia ?
Dans une version classique, le mascarpone, la ricotta bien égouttée ou un fromage frais nature battu font l'affaire, avec des résultats plus ou moins riches. Dans une version crue comme celle-ci, la question ne se pose pas de la même manière : ce sont les noix de cajou trempées, mixées très longuement, qui reproduisent le crémeux et l'acidité légère du fromage frais, avec le jus de citron pour la note lactique. Comptez un blender puissant et deux heures de trempage minimum, sinon la crème restera granuleuse.
Est-ce que l'huile de coco va au frigo ?
Elle s'y conserve très bien, mais ce n'est pas obligatoire : à température ambiante, dans un bocal fermé et à l'abri de la lumière, elle tient plusieurs mois. Le réfrigérateur la rend simplement très dure, donc difficile à prélever à la cuillère. Dans cette recette, c'est précisément cette propriété qui est mise à profit : l'huile de coco fondue, une fois la crème au frais, se resolidifie et fait prendre la garniture sans gélifiant ni cuisson.
Comment ramollir l'huile de coco ?
Le plus simple est de poser le bocal ouvert dans un bol d'eau chaude quelques minutes, ou de prélever la quantité voulue et de la faire fondre à feu très doux, voire au bain-marie. Évitez le micro-ondes à pleine puissance, qui la surchauffe par endroits. Pour cette recette, faites-la juste fondre, sans la chauffer davantage : une huile trop chaude versée sur des cajous mixés peut faire trancher la crème.
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