La base di questo cheesecake si pressa in pochi minuti: anacardi e cocco grattugiato ridotti a farina fine, datteri e sale per legare, e niente da cuocere perché tenga una volta raffreddata. È nella farcitura che il limone si esprime: anacardi ammollati frullati con olio di cocco, agave e il succo di un limone intero, abbastanza densi da reggere il taglio ma abbastanza morbidi da risultare davvero cremosi. Poiché la crema rassoda al freddo e non in forno, la consistenza resta più vicina a una mousse che a un cheesecake cotto classico, con un sapore di limone più netto e più vivo rispetto alla maggior parte delle versioni al formaggio fresco. Un breve passaggio in congelatore accelera la prima presa, prima che la torta finisca di rassodare in frigorifero per qualche ora. Guarnito con mirtilli o con i frutti di bosco di stagione, si legge come un dolce semplice e luminoso, che chiede poco più che pazienza mentre si raffredda.
Cheesecake crudo al limone
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Ingredienti
Base
- 2 dl di anacardi
- 2 dl di cocco grattugiato
- 10 datteri denocciolati
- 1 pizzico di sale (equivalente a 1 cucchiaio - 15 ml - di acqua di mare)
Farcitura al limone
- 2 tazze (4 dl) di anacardi, ammollati almeno 2 ore
- 5 cucchiai di sciroppo d'agave (va bene anche il miele, se il veganismo stretto non è un vincolo)
- 5 cucchiai di acqua
- 1/2 tazza (1 dl) di olio di cocco
- Il succo di un limone
Preparazione
- Frullate gli anacardi e il cocco grattugiato nel robot fino a ottenere una farina fine.
- Unite i datteri e il sale, poi continuate a frullare finché il composto si compatta premendolo tra le dita.
- Pressate questa base sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e mettete da parte.
- Per la farcitura, riunite nel frullatore gli anacardi ammollati, l'agave, l'acqua, l'olio di cocco e il succo di limone.
- Frullate fino a ottenere una crema densa e liscia. Aggiungete anacardi se è troppo liquida, un po' di olio di cocco o acqua se è troppo soda. Assaggiate e regolate limone o dolcificante a piacere.
- Stendete la farcitura in modo uniforme sulla base e mettete in frigorifero almeno quattro ore. Per accelerare, tenete la torta un'ora in congelatore e poi rimettetela in frigorifero.
- Servite guarnita con mirtilli o con i frutti di bosco di stagione.
Consiglio
Assaggiate la farcitura prima di versarla sulla base e regolatevi di conseguenza: più succo di limone la rende più affilata, mentre un cucchiaio in più di olio di cocco o qualche anacardo aggiuntivo rassodano una crema che vi sembra troppo morbida. Rispettate le quattro ore di freddo minime: accorciarle lascia il centro nettamente più molle dei bordi.
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FAQ: le vostre domande sul cheesecake crudo al limone
Che differenza di gusto c'è tra un cheesecake cotto e uno crudo?
Un cheesecake cotto sviluppa note di caramellizzazione e un'acidità arrotondata dal calore, con una consistenza densa e leggermente elastica dovuta alla coagulazione di uova e formaggio. Un cheesecake crudo mantiene sapori più netti e più freschi: il limone risalta più vivo, la frutta secca resta riconoscibile e nulla sa di «cotto». Cambia anche la consistenza: tiene grazie all'olio di cocco che si solidifica al freddo, il che dà qualcosa di più fondente, tra la mousse e la ganache.
Quale formaggio può sostituire il Philadelphia?
In una versione classica vanno bene il mascarpone, la ricotta ben scolata o un formaggio fresco naturale montato, con risultati più o meno ricchi. In una versione cruda come questa la domanda si pone diversamente: sono gli anacardi ammollati, frullati a lungo, a riprodurre la cremosità e la leggera acidità del formaggio fresco, con il succo di limone per la nota lattica. Servono un frullatore potente e almeno due ore di ammollo, altrimenti la crema resterà granulosa.
L'olio di cocco va in frigorifero?
Vi si conserva benissimo, ma non è obbligatorio: a temperatura ambiente, in un vasetto chiuso e al riparo dalla luce, dura diversi mesi. Il frigorifero lo rende semplicemente molto duro e quindi difficile da prelevare con il cucchiaio. In questa ricetta è proprio questa proprietà a essere sfruttata: l'olio di cocco fuso, una volta raffreddata la crema, si risolidifica e fa rassodare la farcitura senza gelificanti e senza cottura.
Come ammorbidire l'olio di cocco?
Il modo più semplice è mettere il vasetto aperto in una ciotola di acqua calda per qualche minuto, oppure prelevare la quantità voluta e scioglierla a fuoco dolcissimo o a bagnomaria. Evitate il microonde alla massima potenza, che lo surriscalda a chiazze. Per questa ricetta limitatevi a scioglierlo senza riscaldarlo oltre: un olio troppo caldo versato su anacardi frullati può far impazzire la crema.
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