L'automne est la saison idéale pour cuisiner la courge butternut, gorgée d'antioxydants et de bêta-carotène. Ici, elle est taillée en spaghettis et disposée en nids, surmontés d'une sauce crémeuse à base de noix de cajou, parfumée au vin blanc, à la sauge et à des champignons préalablement marinés. Un plat végétal réconfortant qui a tout d'un vrai repas d'automne, sans passer par la case cuisson. Pour varier, cette recette fonctionne aussi très bien avec des champignons lion's mane frais.
Nids de courge butternut, crème de champignons au vin blanc et sauge
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Ingrédients
Champignons marinés
- 280 g de champignons émincés finement
- 80 ml d'huile d'olive
- 60 ml de nama shoyu ou tamari
- 30 ml de miel
Crème de champignons, sauge et vin blanc
- 120 g de noix de cajou trempées toute la nuit au réfrigérateur, rincées et égouttées
- 60 ml de vin blanc bio ou biodynamique
- 80 ml d'eau filtrée et hydrogénée
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe de sauge séchée
- Sel rose de l'Himalaya et poivre, à ajuster (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 140 g de champignons marinés, rincés et égouttés
Nids de courge
- 1 courge butternut moyenne, taillée en spaghettis
- Sel rose de l'Himalaya et poivre, à ajuster (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Préparation
- Fouetter tous les ingrédients de la marinade sauf les champignons.
- Verser la marinade sur les champignons, mélanger et placer au réfrigérateur toute la nuit, en remuant de temps en temps.
- Placer tous les ingrédients de la crème, sauf les champignons, dans un blender puissant ou un robot culinaire et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporer les champignons marinés à la main.
- Disposer la courge taillée en spaghettis en formant des nids.
- Saler et poivrer légèrement.
- Napper de crème aux champignons.
- Parsemer d'un peu de sauge séchée supplémentaire avant de servir.
Astuce
Pas de spiraliseur ? Râpez simplement la courge à la main, l'effet visuel sera un peu différent mais le résultat tout aussi savoureux.
Zoom sur les champignons
Les champignons apportent une saveur umami prononcée une fois marinés, sans les lipides d'une viande. Émincés finement, ils prennent facilement les arômes d'une marinade tout en gardant leur texture ferme.
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FAQ : vos questions sur la courge butternut crue
Est-ce que la butternut peut se manger cru ?
Oui, sans réserve - c'est même une des rares courges dont la chair crue est agréable à manger telle quelle. Sa texture ferme rappelle celle de la carotte et son goût tire vers le melon peu mûr, légèrement sucré. Ce qui compte, c'est la découpe : râpée à gros trous, taillée en fins rubans à l'économe ou passée au spiraliseur, elle devient tendre sous la dent. En gros morceaux, elle reste dure et décevante. Un peu d'acidité - citron, vinaigre - l'assouplit encore, ce que fait ici la crème au vin blanc et au citron.
Est-il obligatoire d'éplucher le butternut ?
Pour une préparation crue, oui : la peau de la butternut est nettement plus coriace que celle du potimarron et ne s'attendrit pas sans cuisson. Un économe à lame pivotante en vient à bout sans difficulté, surtout si vous coupez d'abord la courge en deux dans la longueur pour la stabiliser sur le plan de travail. Gardez les épluchures si vous déshydratez : passées à basse température avec un peu d'huile et de sel, elles font des chips honnêtes plutôt que la poubelle.
Quelle est la différence entre un potiron, un potimarron et une butternut ?
Trois cucurbitacées, trois usages. Le potiron est le plus gros et le plus aqueux, avec une chair filandreuse et un goût discret : c'est le légume à soupe par excellence. Le potimarron, plus petit et orange vif, a une chair dense au goût de châtaigne et une peau fine qui se mange, ce qui en fait le préféré des cuisines végétales. La butternut, reconnaissable à sa forme de poire beige, offre la chair la plus douce et la plus lisse, sans fibres - c'est celle qui se prête le mieux au cru et aux purées très fines.
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